So gelingt geschmorte Wildtaube in Balsamico-Marinade:

Zutaten für vier Personen:
Filetierte Brüstchen von acht Wildtauben

Für die Marinade:
2 Flaschen Amarone (oder Corvina di Verona, Recioto della Valpolicella oder Primitivo)
150 ml Balsamico (8 Jahre)
00 g Röstgemüse in Zuckerwürfel-großen Stücken (Sellerie, Karotte, Zwiebel z. gl. Teilen)
1 El Pfefferkörner weiß
2 El Koriandersaat
1 El Anissaat
2 Lorbeerblätter
1 Stange Zimt
1 gr. Zweig Rosmarin
2 dicke Knoblauchzehen.

Für die Sauce:
2 EL Apfelkraut,
ca. 30 g dunkle Kuvertüre

Für die Beilagen:
200 g Perlgraupen
3-4 Schalotten in feinen Würfeln
100 ml Brühe
ca. 200 ml Sahne
Borrettane-Zwiebeln

Schritt 1
Gemüse in Bratöl hell anrösten, Gewürze hinzugeben, mit Wein und Essig ablöschen und aufkochen.
Video: Zwiebeln schneiden - die beste Technik

Schritt 2 und 3
Die Taubenbrüste mit der noch handwarmen Marinade übergießen, luftdicht verschließen und nach dem Abkühlen ca. eine Woche im Kühlschrank belassen. Dann Brüstchen herausnehmen, abtupfen, Marinade aufheben. Würzen und in leicht brauner Butter im Bräter von beiden Seiten nicht zu heiß anbraten.
Video: Wie man ein Huhn richtig zerlegt

Schritt 4
Mit der Marinade auffüllen, Deckel drauf und ab in den Ofen bei ca. 180°C. Die Garzeit kann aufgrund des Altersunterschiedes der Tauben sehr schwanken, (ein bis zwei Stunden). Den Garpunkt zwischendurch prüfen und die garen Brüstchen rechtzeitig entnehmen.

Schritt 5
Sind alle gar, die Jus durch ein feines Haarsieb passieren und anschließend auf beinahe sirupartige Konsistenz einkochen. Nach Belieben mit Apfelkraut und Kuvertüre abschmecken und mit etwas frischer Butter abbinden.

Schritt 6
Perlgraupen in Salzwasser sehr bissfest kochen und abgießen. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Graupen dazu geben und mit Brühe angießen. Dann Sahne hinzugeben (Mascarpone schmeckt göttlich, ist jedoch sehr fett). Die Graupen wie ein Risotto mit kürzerer Garzeit fertig stellen und - wer mag - vor dem Servieren noch schwarze Trüffel drüberhobeln.
Video: So gelingt das perfekte Kochwasser

Anrichten - fertig! Wir wünschen guten Appetit!

Thomas Teigelkamp kocht in seinem Restaurant „Alte Villa Ling“ in Viersen.
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