So gelingen geräucherte Jakobsmuscheln mit Topinambur

So gelingen geräucherte Jakobsmuscheln mit Topinambur und Süßholzsud

Zutaten für vier Personen:
8 Jakobsmuscheln,
10 g Räuchermehl,
10 ml Limonenöl,
Fleur de Sel ;
4 große Topinambur,
1 Schalotte,
50 g Butter,
500 ml weißer Portwein,
Thymianzweig,
Salz, Zucker, 10 g Süßholz,
200 ml Fischfond, 100 ml Sahne, ein wenig Stärke, 20 g Butter

Schritt 1
Die Jakobsmuschelhälften legt man auf einen mit Limonen-Öl und Salz bestrichenen Teller. Diesen Teller stellt man wiederum auf ein Gitter in einem großen Topf mit Deckel.

Schritt 2
Auf den Boden des Topfes geben Sie Räuchermehl und stellen den Topf dann bei voller Stufe auf den Herd. Wenn das Mehl anfängt zu räuchern, legen Sie den Deckel auf und stellen den Topf neben den Herd. Nach etwa 20 Minuten können Sie die Jakobsmuschel herausnehmen.

Schritt 3
Die geschälte und gewürfelte Schalotte wird mit dem in kleine Würfel geschnittenen Topinambur in einem Topf mit Butter angeschwitzt. Wenn die Schalotte und der Topinambur glasig sind, werden diese mit weißem Portwein abgelöscht. Während des Garens legt man den Thymianzweig bei und schmeckt mit Salz und Zucker ab. Den überschüssigen Sud passieren, dieser wird für den Süßholzschaum benötigt.

Schritt 4
Den Sud vom Topinambur-Ansatz mit dem Fischfond und dem Süßholz versetzen und auf ca. 200 ml reduzieren lassen. Nun die Sahne dazugeben und leicht mit Stärke abbinden.