Belegte Stullen liegen im Trend Wir sind für ein Butterbrot zu haben
Düsseldorf · Überall, wo man in Bäckereien hinschaut, gibt es belegte Brötchen. Dabei erlebt die fantasievoll befüllte und mit Liebe geschmierte Stulle ein Comeback.
Tin Strücken hat früher jeden Morgen ihren drei Kindern eine geschmiert – eine Stulle. „Ich bin selber immer mit einem Butterbrot für die Pause in die Schule gegangen und fand es einfach gut, dass meine Kinder auch eine gesund bestückte Brotbox dabei hatten“, sagt die Krefelderin. Dass daraus mal eine Geschäftsidee werden würde, konnte damals keiner ahnen. Im Oktober 2018 änderte Tin Strücken das Konzept für ihr Lokal auf dem Krefelder Großmarkt – seitdem setzt sie in der „Stullenmanufaktur“ voll auf Brot, Süppchen und andere kleine Leckereien für ein gutes Mittagessen.
Bei der 55-Jährigen ist der Begriff Butterbrot streng genommen allerdings eine Produkttäuschung. Denn Butter kommt bei ihr nicht aufs Brot. „Ich mache Dips und Pesti selbst, die ich als Grundlage verwende.“ Dazu kommen Gemüse, Sprossen und besondere Zutaten. Daraus entstehen Kompositionen wie Ziegenfrischkäse mit karamellisiertem Birnentopping und Pinienkernen oder Hähnchencurry auf Rucola und Staudensellerie. Ihr Lieblingsbrot zurzeit ist die „grüne Stulle“: Darauf aalen sich Avocado, Salat, grüner Spargel, Kresse und Zucchinispiralen auf einer hausgemachten Aioli. Auch ein Klassiker der internationalen Küche, das Club-Sandwich mit Avocado, Bacon und Hähnchenbrust, hält sich dank der starken Nachfrage schon seit Wochen auf der Karte.
Nicht nur Tin Strücken bemerkt eine Renaissance des Butterbrots. Obwohl viele immer noch von Low Carb reden, gibt es einen generellen Trend in der Kulinarik zu Bodenständigkeit und Hausmannskost. „Wir wollen alle back to the roots, zurück zu den Wurzeln“, sagt Strücken. Und da gehört das Bütterken, der Dubbel oder die Kniffte eben immer noch dazu. Als Grundlage verwendet die dreifache Mutter, die auch Catering macht, ein altdeutsches Graubrot mit 80 Prozent Roggen oder eine Holsteiner Rolle, ein Brot mit Sonnenblumenkernen oder Nüssen.
Ihr Club-Sandwich ist auch ein gutes Beispiel dafür, wie internationale Einflüsse das simple Brot aufgewertet haben. In Dänemark ist das Smørrebrød ein üppig bestücktes Brot, das dort als klassisches Mittagessen gilt und mit den edelsten Dingen serviert wird, die Metzgerei und Fischladen hergeben. Aus dem orientalischen Raum stammen die üppigen Dips und Pasten, die Brot saftig und reichhaltig machen. Die Italiener toasten gerne ihre Panini, so dass das Brot kross wird und der Käse schmilzt. Und Engländer braten oder grillen es in der Pfanne.
Bäckereien verkaufen zig Brotsorten, für den schnellen Hunger gibt es aber meist nur belegte Brötchen. Bei der Bäckerei Terbuyken mit mehreren Filialen in Düsseldorf ist das anders. „Wir bieten seit etwa drei Jahren belegte Brote an, die wir Doppelmänner nennen“, sagt Geschäftsführer Peter Terbuyken. Das Sauerteigbrot mit drei verschiedenen Belägen sei so beliebt, dass der Bäcker im Frühjahr noch eine Version mit Dinkelvollkornbrot dazu nehmen werde. Eine Erklärung dafür hat er auch: „Laut unseren Kunden hat es tatsächlich etwas mit der Sehnsucht nach dem guten alten Butterbrot zu tun“, sagt er. „Einige Kunden berichten von dem guten Gefühl, etwas ,Handfestes’, beziehungsweise eine ,Mahlzeit mit Substanz’ in den Händen zu halten.“ In einigen Filialen liefen die Butterbrote den klassischen belegten Brötchen bereits den Rang ab.
Denn jeder hat sicher eine Erinnerung an eine Brotdose oder an ein Butterbrotpaket, das einen bei der Arbeit oder bei Reisen begleitete. Oder an den Schnittchenteller, den es am Samstagabend zum Abendessen gab, wenn die ganze Familie Fußball oder „Wetten, dass...?“ im Wohnzimmer schaute. Am besten schmeckt solch ein Brot, wenn es mit Herz und Liebe geschmiert wurde, sagt Tin Strücken. Sie muss es wissen.
