Es gibt Studienfächer, mit denen kann man sicher heutzutage Gesprächspartner noch verblüffen. Zuza Zak studierte am University College in London osteuropäische Esskulturen. Ein Produkt dieser Auseinandersetzung ist das Kochbuch „Baltikum“, in dem sie die Rezepte und Geschichten aus Estland, Lettland und Litauen versammelt. Mit ihrem Partner und ihrer dreijährigen Tochter hat sich die Polin auf die Reise gemacht, um kulinarische und genealogische Geheimnisse zu entschlüsseln. Denn wie sich herausstellte, hatte ihr Vater litauische Wurzeln – und damit auch sie. Die Küche ist geprägt von Beeren, Pilzen, Fisch, fermentierten und erdigen Aromen, deftigen Suppen, feinen Pfannkuchen und wuchtigen Roggenbroten. Die Zutaten stammen aus See, der Ostsee, von Feld und Flur, typisch sind Birkenzucker, Buchweizen und Hanf, aus dem eine Butter gemacht wird. Besonders ansprechend, weil man schon Bilder von langen Tafeln auf Blumenwiesen vor Augen hat, ist zum Beispiel ein baltischer Kranz, ein rundes Roggenbrot, das wie das dänische Smörrebröd unterschiedlich belegt ist und zum Teilen in großer Runde gedacht. Nach der Lektüre dieses Buchs rutscht das Baltikum auf die Liste der Regionen, die man in seinem Leben unbedingt bereist haben will. mso

Zuza Zak, „Baltikum – Rezepte und Geschichten aus Estland, Lettland, Litauen“, Ars Vivendi, 32,90 Euro

Anna del Conte – „Geheimnisse meiner italienischen Küche“

Kochbücher der italienischen Küche hat vermutlich jeder in seinem Regal stehen. Doch die Sammlung ist nie komplett, wenn ein Buch von Anna del Conte fehlt. Nigella Lawson bezeichnet sie als beste Autorin über „la cucina italiana“, die ja gemeinhin als beste der Welt gilt. Zwei Superlative also, die die 97-Jährige bestätigen muss. Und das gelingt der italienisch-stämmigen Britin. „Geheimnisse meiner italienischen Küche“ ist Rezeptbuch und Kochschule in einem. Zu allen Zutaten gibt es ausführliche Betrachtungen und Rezepte, zudem empfiehlt del Conte immer passende Gerichte, falls jemand sich selbst ein Menü zusammenstellen möchte. Das Buch ist unterteilt in Kapitel zu Zutatengruppen wie Käse, Gemüse, Pasta oder Wildkräuter. Allein ihre Erklärungen zu verschiedenen Käsesorten lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen, und das gipfelt dann in einem Rezept wie „Asparagi alla milanese“, Spargel nach Mailänder Art, mit nur vier Zutaten: Spargel, Butter, Parmesan und Eier – und es kann nur göttlich schmecken. Ihr Motto spiegelt sich in allem wider: Gute Zutaten und passend zu den Jahreszeiten einkaufen, dann kochen mit viel Muße und Amore. Mehr braucht es nicht zum Glücklichsein. mso

Anna del Conte, „Geheimnisse meiner italienischen Küche – Der Rezept- und Geschichtenschatz einer fast 100-jährigen Nonna“, Ars Vivendi, 34 Euro

Aurélie Bellacicco, Sarah Lachhab – Zu Gast in Schottland

Wer an Schottland denkt, dem kommen nicht als erstes landestypische Spezialitäten in den Sinn, sondern Highlands, Whiskey und Loch Ness. Ein Fehler, schreiben Aurélie Bellacicco und Sarah Lachhab in ihrem Buch „Zu Gast in Schottland“, habe sich das kulinarische Niveau im Land doch entwickelt. Ob Meeresfrüchte oder Lamm, schottische Produkte seien von hervorragender Qualität und würden mittlerweile in ganz Europa serviert. Tatsächlich liefert das Buch genug Rezepte, um die schottische Esskultur erstens neu zu bewerten und zweitens auf den heimischen Tisch zu bringen. Angefangen vom deftigen Frühstück mit gebratenem Speck, Baps morning rolls (Frühstücksbrötchen) und Oatcakes (Haferkekse) über Crumpets (dicke Pfannkuchen) bis zu Aberdeen butteries (Blätterteiggebäck). Neben diversen Fisch- und Fleischgerichten, etwa Lammpasteten oder Fasanenbrust, widmet sich das Buch auch dem schottischen Nationalgericht Haggis, das nicht nur gewöhnungsbedürftig aussieht, sondern auch schmeckt. In einem Schafsmagen gekochte Schafsinnereien sind halt nicht jedermanns Sache. Aber auch hier zeigen sich die Autorinnen kreativ: Sie bieten eine vegetarische Variante aus Linsen und Hafer mit Whiskysauce, die bei nicht-schottischen Gaumen wohl eher Anklang finden wird.

Aurélie Bellacicco, Sarah Lachhab, „Zu Gast in Schottland – Eine kulinarische Entdeckungsreise“, Knesebeck, 30 Euro

Björn Freitag – „Einfach und köstlich – vegetarisch“

Björn Freitag, Sternekoch und unter anderem Gastgeber der WDR-Sendung „Einfach und köstlich“, nimmt man ein vegetarisches Kochbuch ab, auch wenn er selber Fleisch ist. Denn seine Frau Anna ist Vegetarierin, und auch er lässt mittlerweile öfter das Fleisch weg und fühlt sich nach eigenen Angaben „bestens“ damit. Nun legt er ein Kochbuch vor, dessen Alltagstauglichkeit betont wird. Bei manchen Rezepten fragt sich der geneigte Hobbykoch, warum es dafür ein Rezept braucht wie den Bratkartoffelsalat mit Endivie. Beim Studieren der Zutatenliste wird klar, warum doch. So ersetzt geröstetes Pumpernickel die gewohnten Speckwürfel, und auf die Idee wäre man nun allein auch nicht unbedingt gekommen. Freitag adaptiert klassische NRW-Gerichte wie Kartoffelsuppe oder Wirsingroulade, macht aber in der Sektion „internationale Küche“ auch Ausflüge nach Asien mit Curry, exotischen Suppen oder einer klassischen Tortilla. Die Rezeptsammlung gibt Anregungen für Abwechslung und festliche Anlässe und bricht auch mit Konventionen wie bei der pikanten Kräuter-Dampfnudel mit Beurre Blanc oder Kartoffel-Kohlrabi-Bällchen mit Senfsauce. mso

Björn Freitag, „Einfach und köstlich – vegetarisch“, Becker Joest Volk Verlag, 32 Euro

Maren Schwarz – „Aus Liebe zum Brot“

Malzig oder mild-säuerlich – jeder kennt den verführerischen Duft von frischem Brot. Das deutsche Brotregister des Deutschen Brotinstituts verzeichnet heute mehr als 3000 unterschiedliche Brotspezialitäten – sie werden hierzulande täglich gebacken und verkauft. 90 Prozent der deutschen Haushalte kaufen und essen regelmäßig Misch- oder Toastbrot, solches mit Körnern und Saaten, aus Dinkel, Weizen oder Roggen.

Brot ist seit jeher ein Produkt raffinierter Handwerkskunst. Für die Autorin Maren Schwarz Grund genug, einen Blick hinter die Kulissen von 15 leidenschaftlich geführten Bäckereien zu werfen – wie zum Beispiel der Bäckerei Baegeri in Hamburg. Mitten in St. Pauli, im ehemaligen Tattoostudio der Rapper-Gruppe „187 Straßenbande“, hat der Gastronom Fabio Haebel seinen Laden eröffnet. Die Backstube im hinteren Teil ist offen; jeder, der die Bäckerei betritt, sieht direkt die Bäcker und den Ofen. Haebel möchte seinen Kunden zeigen, was sie kaufen. Denn das Produkt wird nicht von Maschinen hergestellt, sondern von Hand geknetet. So wie der Bäcker vom Kiez verraten auch die anderen 14 vorgestellten Protagonisten ihre Lieblingsrezepte zum Nachbacken. dh

Maren Schwarz „Aus Liebe zum Brot“, Callwey Verlag, 45 Euro

Yotam Ottolenghi – „Ottolenghi Test Kitchen – Extra good things"

Yotam Ottolenghi gehört zu den erfolgreichsten Köchen und Kochbuchautoren unserer Zeit. In seinem neuesten Exemplar empfiehlt der Spezialist für Vegetarisches, der gar kein Vegetarier ist, zu jedem Rezept ein raffiniertes, wie er es nennt: ottolenghisiertes Extra, das man auf Vorrat herstellen und mit dem man auch andere Gerichte aufpeppen kann. So passen die gebratenen Aromaten (ein Mix aus Knoblauch, Chilis, Ingwer, Kokoschips und Basilikumblätter) nicht nur zu Garnelen in Kokosbrühe, sondern auch zu Reisgerichten, gebratenem Fisch oder Kartoffelgratin. Seine Favoriten, die Za’atar-Tomaten, reicht der israelisch-britische Kochstar zu gebackener Polenta. Kirschtomaten werden mit Olivenöl, Balsamico, Knoblauch, Salz und Pfeffer im Ofen gegart, Zucker und Za’atar, eine Gewürzmischung aus der arabischen Küche, untergerührt. Verfeinert mit Kräutern hält sich das Ganze, so Ottolenghi, im Kühlschrank bis zu einer Woche und schmeckt ebenso zu Bruschetta, karamellisiertem Fenchel oder Pasta. Wie bereits das Buch „Shelf Love“ ist die Fortsetzung „Extra good things“ eine Hommage an alles, was man mit einem gewagten Update der eigenen Speisekammer zaubern kann. Durch das Spiel mit Texturen und Aromen, mit Schärfe, Säure und Süße verwandelt der Kochkünstler simpelste Speisen in geschmacksintensive und alltagstaugliche Gerichte. dh

Yotam Ottolenghi, „Ottolenghi Test Kitchen – Extra good things", Dorling Kindersley Verlag, 24,95 Euro