Sauerteig: So setzt man ihn an - so gelingt das Sauerteig-Brot

So funktioniert Sauerteig : Über den großen Teig

Sauerteig macht Brot bekömmlich und besonders lecker. Viele erinnert der Geschmack an ihre Kindheit.

Wenn er jung ist, braucht er viel Aufmerksamkeit: Man muss ihn regelmäßig füttern, auf seine Wohlfühltemperatur achten und seine Konstitution im Auge behalten. Dann wächst und gedeiht er. Und im besten Fall hat man einen Freund fürs Leben. Die Rede ist nicht von einem Haustier, sondern vom Sauerteig.

Sauerteig liegt im Trend. Internet-Blogs beschäftigen sich mit der Zubereitung, es gibt zahlreiche Bücher darüber, Weltenbummler nehmen ihn mit auf Reisen, um überall gutes Brot backen zu können. Viele Menschen kennen den Geschmack von gutem Sauerteigbrot noch aus ihrer Kindheit. Der Boom im Privaten hat auch dafür gesorgt, dass es langsam wieder mehr Bäcker gibt, die ihr Brot handwerklich und ohne Backmischungen zubereiten.

Es braucht nur Wasser, Mehl, Zeit und Sorgfalt, dann bilden sich Milchsäure- und Hefebakterien in der Masse. Dieser gereifte Sauerteig wird Anstellgut genannt. Wird er richtig gepflegt, kann der einmal angesetzte Teig die Basis für ungezählte Brote sein. Dafür vermischt man einen Teil des Anstellgutes mit Mehl und weiteren Zutaten – je nach Rezept. Das übrig gebliebene Anstellgut wird wieder mit Mehl und Wasser angefüttert, wächst und gedeiht bis zum nächsten Backtag. Theoretisch hält es ewig, weil sich die lebenden Mikroorganismen immer wieder vermehren können.

„Die besten Brot-Rezepte für jeden Tag“ von Lutz Geißler, 24,95 Euro, Becker Joest Volk Verlag. Foto: Becker Joest Volk Verlag

Doch vor allem Anfänger machen in ihrer Euphorie gerne Fehler. „Oft ist der erste Ansatz viel schneller und aktiver, als man das für möglich hält. Deshalb verpassen ganz viele Hobbybäcker den richtigen Zeitpunkt des ‚Nachfütterns‘, und der Sauerteig stirbt“, sagt Lutz Geißler, Autor zahlreicher Brotback-Bücher und Autodidakt. „Andererseits überschätzen viele den jungen Sauerteig aber auch und trauen ihm im Babystadium schon zu, ein ganzes Brot allein zu lockern. Resultat ist ein flaches, dichtes Brot“, sagt der Experte. Es braucht eben Zeit, um den Teigansatz zur Bestform zu bringen.

Lebendiger Sauerteig sorgt dafür, dass Brote aufgehen, er hat einen wunderbaren Geschmack und macht Backwaren besser verdaulich. „Einerseits senkt er den pH-Wert im Teig, so dass bestimmte Reaktionen in Gang kommen oder beschleunigt werden, die ungünstige Stoffe abbauen und sehr wertvolle Stoffe freisetzen“, sagt Geißler. Andererseits stießen die Milchsäurebakterien Substanzen aus, die das Brot besser schmecken lassen und Haltbarkeit, Frische und Verdaulichkeit fördern. Wenn Teig genug Zeit zum Reifen bekommt, wie es bei Sauerteig der Fall ist, wird er generell bekömmlicher. Man spricht dann von langer Teigführung. „Ohne mich aus dem Fenster lehnen zu müssen, sind Sauerteigbrote immer die gesundheitlich wertvolleren Brote. Das soll aber nicht heißen, dass Hefebrote generell ungünstig sind. Es kommt auf die Art der Teigführung an. Das ist der Knackpunkt bei vielen Unverträglichkeiten, die heutzutage mit Brot verbunden sind“, sagt Geißler.

„Verrückt nach Sauerteig“ von Anita Sumer, 29,90 Euro, Unimedica-Verlag. Foto: Unimedica Verlag

Die Slowenin Anita Sumer hat den Sauerteig wegen einer Gallenerkrankung ihres Mannes für sich entdeckt. Nachdem ihm 2013 die Gallenblase entfernt wurde, konnte er kein normales Hefebrot mehr essen. „Damals begann ich nachzuforschen, wie man ein Brot backen kann, dem wir beide nicht widerstehen können.“ Sie las Bücher, Internetseiten, Blogs und Artikel und brachte sich das Backen größtenteils selbst bei. Inzwischen hat Anita Sumer Dutzende Workshops zum Thema gegeben und ist erfolgreiche Autorin. Ihr Buch „Verrückt nach Sauerteig“ wurde nun in zweiter Auflage auch auf Deutsch herausgebracht.

Sauerteig hat eine lange Geschichte, die im alten Ägypten beginnt. Er wurde nahezu in der ganzen Welt zum Backen genutzt. In der belgischen Stadt Sankt Vith gibt es sogar eine Bibliothek, in der mehr als 100 Sauerteige aus aller Welt und unterschiedlichen Alters gepflegt und analysiert werden.

Es soll Leute geben, die ihrem Anstellgut Namen geben und es mit einem Haustier vergleichen: „Lisa“ oder „Benno“ vergisst man eben seltener zu füttern als ein Stück Teig. Und das regelmäßige Füttern ist nötig, damit das Anstellgut überlebt, also weiter Hefe und Milchsäure produziert. Der berühmteste Sauerteig dürfte in Deutschland „Hermann“ sein. In den 80er-Jahren wurde der eher süße Teigansatz wie ein Kettenbrief verteilt. Kaum ein Haushalt, in dem nicht ein Stück des Teigs, das die Nachbarin, die Freundin oder Schwiegermutter überbracht hat, in einem Weckglas im Kühlschrank stand. Anita Sumer hat ihrem Sauerteig auch einen Namen gegeben. Er heißt „Rudi“ und ist ebenfalls in der Sauerteig-Bibliothek archiviert.

Lutz Geißlers Roggenbrot

Rezept für ca. 1,5 kg Brotteig, die Vorbereitung benötigt drei bis fünf Tage. Zunächst muss man das Anstellgut herstellen und reifen lassen. Daraus entsteht später der Sauerteig. Das Brühstück ist eine weitere Zutat für den Hauptteig, die vorher zubereitet werden muss.

Zum Ansetzen des Anstellguts Mindestens 150 g Bio-Roggenvollkornmehl und 150 g Wasser (ca. 40 Grad).
1.Tag Ein Glas oder eine Schüssel mit 50 g Bio-Roggenvollkornmehl (oder jedem anderen Bio-Vollkornmehl) und 50 g Wasser (ca. 40 Grad) füllen, alles verrühren und mit Haube oder Deckel abgedeckt für 24 Stunden bei 20-30 Grad stehen lassen (besser 25-30 Grad).

2.Tag Das Glas öffnen, wieder je 50 g Vollkornmehl und Wasser zugeben und alles verrühren. Erneut wie oben 24 Stunden warm stehen lassen.

3.Tag Jetzt sollte sich die Masse schon gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von angenehm säuerlich bis zu verfaulten Eiern reichen. Nicht beunruhigen lassen (außer wenn schon Schimmel im Spiel ist – dann von vorn beginnen). Die Prozedur wie am Vortag wiederholen, also 50 g Mehl und 50 g Wasser zugeben, 24 Stunden reifen lassen. Wenn der Teig innerhalb der 24 Stunden nicht einfällt, dann jeden weiteren Tag nach gleicher Weise Mehl und Wasser zufüttern. Am Ende muss der Sauerteig angenehme Aromen verströmen (keine muffigen oder fauligen Gerüche) und sauer riechen und schmecken.

Wenn der Teig sich am Vortag, also am zweiten Tag, schon verdoppelt hat, evtl. sogar schon eingefallen ist, dann nur noch 50 g Mehl und 50 g Wasser mit 50 g des Vortages-Ansatzes aus dem Glas mischen und sechs bis zwölf Stunden warm reifen lassen. Hat sich danach noch nicht viel getan, weitere sechs bis zwölf Stunden reifen lassen. Ansonsten gleich wieder 50 g abnehmen und mit 50 g Mehl und Wasser mischen, sechs bis zwölf Stunden reifen lassen. Das Zeichen zum Nachfüttern ist immer die Volumenverdopplung oder der Punkt, an dem der Teig beginnt einzufallen.

4. Tag Der Sauerteigansatz (Anstellgut) ist nun fertig, wird im Kühlschrank gelagert und wöchentlich in einem neuen Glas mit 10 g altem Anstellgut sowie 50 g Mehl und 50 g Wasser über zehn bis 20 Stunden warm aufgefrischt, danach wieder in den Kühlschrank gestellt.

Sauerteig 290 g Roggenmehl Typ 1370, 290 g Wasser (ca. 50 Grad), 58 g Anstellgut, 3 g Salz. (Das übrig gebliebene Anstellgut kann man immer wieder vermehren, um innerhalb von zehn bis 20 Stunden neuen Sauerteig herzustellen)

Zubereitung 58 g Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen, mit den anderen Sauerteigzutaten mischen und zwölf bis 16 Stunden bei ca. 20 Grad reifen lassen. Darauf achten, dass das heiße Wasser beim Abwiegen durch das Mehl vom Anstellgut getrennt ist.

Brühstück 45 g Restbrot (geröstet, gemahlen oder Semmelbrösel), 135 g Wasser (100 Grad), 12 g Salz

Zubereitung Das Restbrot und das Salz mit kochendem Wasser verrühren, direkt auf der Oberfläche mit einer Klarsichtfolie abdecken und für vier bis zwölf Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren.

Hauptteig gesamter Sauerteig, gesamtes Brühstück, 450 g Roggenmehl 1370, 210 g (ggf. mehr) Wasser (ca. 70 Grad/Restwasser ca. 30 Grad)

Alle Zutaten zu einem klebrigen, feuchten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 30 Grad). Es reicht, ihn wenige Minuten zu einer homogenen Masse zu mischen. Darauf achten, dass zuerst das heiße Wasser mit dem Brühstück verrührt wird, um dem Sauerteig nicht zu schaden. Das Mehl sollte beim Abwiegen als Trennschicht zwischen der heißen Masse und dem Sauerteig liegen. Fünf bis 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Den Teig mit wenig Druck rund formen, mit der glatten Seite nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. 70 bis 80 Minuten bei ca. 20 Grad gehen lassen. Bei 250 Grad fallend auf 220 Grad ca. 60 Minuten tiefbraun backen. Den Ofen nicht bedampfen.