So gelingt geschmorter Knollensellerie auf Zwiebeljus mit Bachkresse und Brokkoli in sechs Schritten:

Schritt 1: Sellerie im Salzmantel

2 Kg feines Salz
ca 100 g Eiweiß
1 Knollensellerie

Zubereitung
Das Salz mit dem Eiweiß gut vermischen und damit den Sellerie komplett einpacken, anschließend auf ein Backbech bei 180 Grad 2 bis 3 Stunden im Ofen bei Umluft schmoren.

Schritt 2: Knollensellerie Mousse
500g Knollensellerie aus dem Salzmantel
150 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz, Zitronensaft, Pfeffer
8 g Agar Agar
4 g lota (Textura/Sosa)

Zubereitung
Die Sahne und den Gemüsefond im warmen Zustand mit dem geschmorten Knollensellrie fein pürieren. Mit Salz, Zitronenesaft und Pfeffer abschmecken. Dann in einem Topf bei mäßiger Hitze das Püree mit dem Agar Agar und dem lota aufkochen lassen. Zum Erkalten der Masse wird diese in eine flache Form gegossen.

Schritt 3: Karamellisierter Zwiebeljus
2 große Metzger Zweibeln
" EL Zucker
500 ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
Angerührte Maisstärke

Zubereitung
Die geschälten Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und auf ein Backblech verteilen. Den Zucker darüber geben und die Zwiebeln im Ofen bei 150 Grad mit leicht geöffneter Tür karamellisieren lassen.
Dann werden die Zwiebeln mit dem Fond und dem Lorbeerblatt aufgekocht und anschließend durch ein Sieb passiert. Damit der Fond leicht dickflüssig wird, bindet man ihn mit Stärke ab. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer. Eventuell kan man den Fond mit Zucker etwas versüßen und anstatt des Pfeffers Szechuanpfeffer verwenden.

Schritt 4: Selleriepüree
100 g geschmorter Knollensellerie
30 g Butter
20-40 ml Sahne
Zitronensaft

Zubereitung
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine fein pürieren und zum aufdressieren in einen Spritzbeutel abfüllen.

Schritt 5: Brokkoli Variation
2 kleine Brokkoli
1 El Butter
1 Spritzer Champagneressig
1 Prise Zucker
Salz

Zubereitung
Der Brokkoli wird in drei verschiedenen Zuständen auf dem Teller angerichtet. Hierfür werden einmal die feinen Blüten mit einem scharfen Messer abgeschnitten und mit etwas Champagneressig und Salz leicht zwischen den Fingern abgewürgt.
Als kleine Variante werden die Röschen geschnitten, in gesalzenem Wasser für ca. 2 Minuten blanchiert und in Eiswasser wieder abgeschreckt. Die Röschen werden später mit dem French-Dressing angemacht.
Für die dritte Variante können feine Scheiben von dem Brokkoli geschnitten und in einer Pfanne mit Butter und einer Prise Zucker leicht angebraten werden.

Schritt 6: French-Dressing
80 ml Brühe
5 g Senf Mittelscharf
1/2 Zehe KNoblauch
10 g Estragon-Essig
30 g Mayonnaise
20 g Sauerrahm
6 g Salz
5 Runden aus der Pfeffermühle
3 g Zucker
150 g Pflanzenöl
2 Spritzer Worcestersauce

Zubereitung
Alle Zutaten in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer zu einem Dressing mixen.

Anrichten - Fertig!

Das Rezeot stammt von Philipp Wolter. Im "Spatzenhof" in Wermelskirchen kombiniert er regionale mit Gourmetprodukten. Wolter erkochte sich schon einen Stern und ist Mitglied der Vereinigung junger Spitzenköche "Jeunes Restaurateurs d‘Europe".