Rezept für Ostern: Osterlamm mit Bärlauch

Kochzeit : Osterlamm mit Bärlauch

Lamm zu Ostern ist ein Klassiker, Bärlauch im Frühling sowieso. In unserem Rezept treffen beide aufeinander.

Zutaten für vier Personen

Lamm: 800 g Lammrücken ausgelöst ohne Knochen, 800 ml Lammfond (Glas),  400 g frischer Bärlauch, 150 g Pankomehl oder Semmelbrösel, 500 ml trockener Rotwein, 1 Zweig Thymian,3 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, 200 ml Olivenöl,
200 g Butter

Gnocchi: 1 kg  Kartoffeln (mehlig kochend), 3 Eigelb, 100 g Mehl,  30 g Speisestärke

Gemüse: je 500 g weißer und grüner Spargel

Zubereitung

Für Gnocchi Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale im Backofen bei 140° für ca. eine Stunde garen, bis sie weich sind.

Bärlauch gründlich waschen, trocken schleudern und im Mixer mit Olivenöl zu feinem Püree verarbeiten. Ein Drittel davon für die Gnocchi zur Seite stellen.

Das restliche Püree mit etwas Salz würzen, die Semmelbrösel und 100 g flüssige Butter zugeben und gut vermischen. In Frischhaltefolie eine Rolle (Ø 6 cm) daraus formen und kühl stellen.

Den Lammrücken säubern und parieren. Die Abschnitte mit Schalotten, Knoblauch und Thymian scharf anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Lammfond zugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen und auf ca. die Hälfte reduzieren. Abpassieren, vor dem Servieren nochmals abschmecken und mit kalten Butterflocken montieren.

Spargel schälen und holzige Enden abschneiden.

Kartoffeln abkühlen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Eigelb, Bärlauch-Püree, etwas Mehl und Speisestärke dazu geben, nach Gusto salzen und gut vermengen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. drei Zentimeter dicke Rollen formen und mit einem Teigschaber Gnocchi abstechen. Diese in kochendem Salzwasser einmal kurz aufkochen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen, noch drei Minuten ziehen lassen und in kaltem Wasser abschrecken. Trocken legen und kurz vor dem Servieren nochmals goldbraun anbraten und warmstellen.

Das Lamm portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen, gleichmäßig anbraten und mit ca. 5 mm dicken Scheiben der Bärlauchkruste belegen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. acht Minuten garen (bis Kerntemperatur bei 45°C und die Kruste goldbraun ist).

Nun den rohen Spargel in einer Grillpfanne kurz und knackig anbraten, salzen, pfeffern und einer Prise Zucker würzen. Ein Stich Butter dazu und fünf Minuten im Ofen weitergaren.

Das Rezept stammt von Marika Weinhold-Blum, „Restaurant Spitzweg“ in Neuss.

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