Himmlische Nachspeise - So gelingt Luftschokolade auf Karamellcreme mit Rotkohl-Macarons und Cassis-Sorbet. Das Rezept von Koch Philipp Wolters besteht aus vier Teilen:

Für die Luftschokolade brauchen Sie:
400 Gramm weiße Kuvertüre
55 Gramm Kakaobutter
90 Milliliter Rapsöl
1 N2O-Kapsel

Die weiße Kuvertüre kleinhacken und dann mit der Kakaobutter und dem Rapsöl in ein 0,5 Liter Sahne-Siphon abfüllen.

Die Stickstoffkapsel anschließend in den Sahnespender geben, und den Spender für 15 Minuten in 50 Grad warmes Wasser geben. Anschließend die Temperatur auf 27 Gard herunterkühlen und für weitere 1,5 Stunden auf dieser Temperatur halten.

Danach die Schokolade aus dem Sahnespender in ein gekühltes Blech spritzen, um sie schnell herunterzukühlen. Fertig ist die Luftschokolade und somit der erste Teil des Rezepts. Jetzt kommt die Ganache.

Für die Ganache brauchen Sie:
225 Gramm Sahne
25 Gramm Zucker
25 Gramm Glucose
310 Gramm Karamellschokolade
1 Prise Salz
550 Gramm flüssige Sahne

Achten Sie bei der Herstellung unbedingt auf die Temperaturen. Es werden die 225 Gramm Sahne mit dem Zucker und der Glucose aufgekocht und dann vom Herd genommen.

Wenn die Sahne wieder in sich zusammengefallen ist können Sie sie vorsichtig mit einem Stabmixer unter die Karamellschokolade mischen. Dabei muss eine Emulsion entstehen, die Sie etwa zwei Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.

Im letzten Schritt die 550 Gramm flüssige Sahne mit einem Gummiwischer unter die Emulsion rühren, und die Ganache weitere vier Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach lässt sie sich einfach wie Sahne aufschlagen und in einen Spritzsackfüllen. Das wäre geschafft.

Schritt 3: Die Rotkohl-Macarons

Für die Rotkohl-Macarons brauchen Sie:
400 Gramm Rotkohlsaft
1 Esslöffel Zucker
1 Zitrone
90 Gramm Eiweiß
65 Gramm Puderzucker
170 Gramm Mandelgrieß
270 Gramm Puderzucker
20 Gramm Stärke

In einem Topf den Saft der Zitrone mit dem Rotkohlsaft und dem Zucker so stark reduzieren, bis die Mischung dickflüssig wird.

Das Eiweiß mit den 65 Gramm Puderzucker aufschlagen und zweidrittel des eingedickten Rotkohlsaftes dazugeben. Die Mischung färbt sich nun rot ein.

Anschließend die restlichen Zutaten langsam unterarbeiten. Die fertige Masse mit einem Spritzsack und einer Lochtüte in ungefähr ein Zentimeter breite runde Kekstropfen direkt auf das Backpapier auf einem Blech aufbringen.

Lassen Sie die Masse etwa zehn Minuten antrocknen, danach kommt sie für fünf Minuten bei 150 Grad in den Backofen. Als letztes geht es an das Cassis-Sorbet.

Für das Cassis-Sorbet brauchen Sie:
500 Milliliter Rotwein
500 Milliliter Cassismark
100 Gramm Zucker
6 Gramm Pektin
1 Prise Zimtpulver
1 Prise Sternanispulver

Kochen Sie den Rotwein bis auf 200 Milliliter ein und mischen Sie dann die restlichen Zutaten unter. Das ganze dann noch einmal aufkochen und in einer Eismaschine einfrieren.

Anrichten: Bringen Sie die Ganache auf den Tellerboden auf, geben Sie dann grobe Stücke der Luftschokolade darüber und werfen Sie ein paar der Macarons darauf. Als letztes mit einem Löffel eine halbrunde Kugel des Cassis-Sorbets aufbringen und den Teller nach belieben mit Minze garnieren.
Guten Appetit!

Koch Philipp Wolters kombiniert im „Spatzenhof“ in Wermelskirchen regionale mit Gourmetprodukten. Wolter erkochte sich schon einen Stern und ist Mitglied der Vereinigung junger Spitzenköche „Jeunes Restaurateurs d‘Europe“.