Das Geheimnis der Cucina Povera Warum die „Arme-Leute-Küche“ Italiens den Zeitgeist trifft

Düsseldorf · Die Cucina Povera, Italiens Küche der armen Leute, entspricht heute dem Zeitgeist. Sie besteht aus viel Gemüse, verzichtet häufig auf Fleisch und verwendet Reste wie altes Brot. Gennaro Contaldo, Jamie Olivers Lehrmeister, hat dieser Art des Kochens nun ein Denkmal gesetzt.

 Für den apulischen Brotsalat wird altes und dann getrocknetes Brot verwendet.

Für den apulischen Brotsalat wird altes und dann getrocknetes Brot verwendet.

Foto: ©David Loftus

Ein Brei aus Getreide ist mit das einfachste und ärmlichste Essen, das man sich vorstellen kann. Je nach Zahl der Mäuler, die es zu stopfen galt, war er dicker oder dünner. Es genügte ein Löffel, um den Hunger zu stillen. In den bäuerlichen Gegenden Norditaliens war es oft Maismehl, das die Bauern abzweigen konnten. Ein dampfender Teller mit Polenta und ein wenig Käse war heiß, machte satt und schmeckte noch nicht mal so schlecht. Gut schmeckt sie, wenn man sie wie der italienische Koch Gennaro Contaldo noch mit Gemüsebrühe, Butter und Salbei verfeinert und im Ofen knusprig backt. Die Polenta concia ist solch ein traditionelles Essen der Armen, das Contaldo als Hauptspeise oder Beilage zu einem Eintopf empfiehlt. In dieser modernen Variante trifft sie den Wunsch vieler Menschen nach einfachen, fleischlosen und gesunden Speisen– und nicht zuletzt den Geschmack.

Contaldo ist bekannt aus dem englischen Fernsehen. Er stammt von der Amalfiküste und zog Anfang 20 auf die Insel. Er war der Mentor von TV-Koch Jamie Oliver, dem er die Kniffe der italienischen Küche nahebrachte, auch Tim Mälzer soll dank ihm und laut Selbstaussage der beste italienische Koch außerhalb Italiens geworden sein. Mit seinem neuen Kochbuch adelt er die Cucina Povera, die in so vielen Dingen in die Zeit passt. Sie verwendet günstige Zutaten und verwendet das, was gerade ist. So passen die Rezepte auch zum Lebensstil der hektischen Großstädter, die zwar ständig überall und alles einkaufen können, aber doch manchmal auch einfach mal das verwenden wollen, das noch im Kühlschrank liegt und auch wegmuss. Außerdem werden keine besonderen Kochprozesse oder -künste benötigt. In der Regel geht es schnell oder köchelt lange vor sich hin. Eine bescheidene Küche, reduziert, aber schmackhaft.

 Gennaro Contaldo Gennaros Cucina Povera. Die einfache italienische Küche. Ars Vivendi, 192 S., 28 Euro.

Gennaro Contaldo Gennaros Cucina Povera. Die einfache italienische Küche. Ars Vivendi, 192 S., 28 Euro.

Foto: ©David Loftus

Zumindest aus heutiger Sicht kann man deshalb über die Cucina Povera sagen: arm, aber glücklich. In der Vergangenheit war diese Küche allerdings nicht von Glück geprägt, sondern aus der Not geboren und dem Hunger geschuldet. Glamourös war daran nichts: Was damals und heute lecker ist, war zumindest früher sicher auch in seiner Eintönigkeit eine Zumutung. Mahlzeiten wurden aus dem gekocht, das zur Verfügung stand: Das konnten geerntetes Gemüse und gesammelte Kräuter sein, ein harter Kanten Brot, eingesalzenes Fleisch oder Fisch kamen ebenfalls hinzu. Hatte man Geld, kaufte man vielleicht ein Stück Fleisch, kein edles Teil, sondern eines, das lange geschmort werden musste. Und das, was man in den verschiedenen Jahreszeiten zur Verfügung hatte, wurde konserviert, damit die Menschen Vorräte für den Winter anlegen konnten. Die getrockneten und in Öl eingelegten Tomaten sind nur ein Beispiel dafür.

Heute, mit dem Wissen aus Ernährungswissenschaft und dem Angebot eines überreich gedeckten Tischs, entspricht diese Art zu kochen dem Zeitgeist: Sie kommt meist ohne Fleisch aus, kombiniert Hülsenfrüchte mit Gemüse, verwendet Reste oder nicht so hochwertige Produkte. Dieses Denken entspricht 2023 der Nachhaltigkeit, Klimaneutralität und dem Respekt einem Tier gegenüber, dass man fast alles von ihm verwertet und nicht nur das Filet und die Brust in Streifen schneidet. So finden sich auch Rezepte mit Lammnacken, einem günstigen Schmorfleisch, oder die Mondeghili, Rindfleischbällchen aus gekochten Bratenresten. Nichts wurde weggeworfen, schon gar kein Fleisch.

Pasta, Polenta und Reis sorgen für die Sättigung. Und natürlich Brot. „Eine italienische Mahlzeit ohne Brot auf dem Tisch ist nicht komplett“, schreibt Gennaro Contaldo. Altbackenes Brot wird niemals weggeworfen, sondern verwertet. Zum Beispiel in einem Panzanella-Salat, in dem Säfte von Tomate und Gurke sowie Olivenöl das Brot wieder kaubar machen. In Apulien gibt es sogar eine Suppe namens Panecotto, die in Brühe gekochtes Brot und mitunter Gemüse enthält. Laut Contaldo werden viele Suppen mit Brot zubereitet, es gibt Textur und sättigt. Brot wird aber auch als Füllung in Gemüse verwendet, ersetzt gerieben den Käse auf Pasta, wird mit Kakaopulver zum Schokokuchen oder vermehrt auf magische Weise eine Fleischfüllung. Diesen Trick kennt jede Küche der Welt auf die oder andere Weise. Beim Thema günstiges Fleisch, insbesondere Innereien, erspart der Italiener aber den Nachkochenden zu Hause die bekanntesten Rezepte, auch wenn sie in der Küche des Landes eine große Rolle spielen und es sie in etwa in der eigenen „Tripperia“ zu kaufen gibt. Bei den Trippa con Fagioli (Kutteln mit Bohnen) macht Contaldo eine Ausnahme und gerät ins Schwärmen. „Obwohl sie oft verpönt sind, liebe ich Kutteln! Ein wahrer Genuss!“ Das mag sein, aber in Zeiten, in denen immer mehr Metzger dichtmachen, ist es bei aller kulinarischen Aufgeschlossenheit doch schwer, Rinderkutteln zu finden. Pansen gibt es wohl nur noch beim Hundemetzger.

„Die schiere Einfachheit und Köstlichkeit dieser meist einfachen Gerichte überrascht mich immer wieder“, schreibt Contaldo. Sie geben einen guten Einblick in den Einfallsreichtum der armen Leute. Diese Art des Kochens sei wieder sehr in Mode gekommen. „Die Tatsache, dass die Rezepte der Cucina Povera zu Hause ebenso wie in Spitzenrestaurants gekocht werden, zeigt, dass die Italiener von einst tatsächlich sehr gut gegessen haben.“ Und viele der Rezepte lassen sich schnell bewerkstelligen. Der Koch gibt immer Tipps für zeitsparende Zutaten.

An lustigen Namen für Gerichte geizt die Arme-Leute-Küche auch nicht. „Scappati“ oder „fuggiti“ sind häufige Zusätze und bedeutet verschwunden oder entwischt. So werden die Fleischstücke oder Fische bezeichnet, die nicht vorhanden sind, weil sie einfach zu teuer waren. Reichte das Geld nicht für die Muscheln in den Spaghetti alle Vongole, gab es halt Spaghetti „mit ohne Muscheln“. Schmeckt auch, und der Gedanke, dass etwas abhanden gekommen ist, wirkt tröstlicher als die Tatsache, dass etwas aus Geldmangel nie im Einkaufskorb und auf dem Teller gelandet ist.

Info Gennaro Contaldo Gennaros Cucina Povera. Die einfache italienische Küche. Ars Vivendi, 192 S., 28 Euro.

REZEPTE

Polenta mit Käse macht satt und ist ein einfaches Gericht.

Polenta mit Käse macht satt und ist ein einfaches Gericht.

Foto: ©David Loftus

Polenta Concia al Forno / Polenta-Käse-Auflauf

Zutaten (4–6 Portionen) 40 g Butter, plus mehr für die Form, 1,2 l Gemüsebrühe oder Wasser, 300 g Instant-Polenta, 320 g gemischter Käse (z. B. Parmesan, Pecorino, Fontina, Cheddar, Gouda, Greyerzer, Gorgonzola), gerieben oder sehr klein gewürfelt, Meersalz (nach Belieben), 4 Salbeiblätter

Zubereitung Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas Butter fetten. Die Brühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren und nach und nach die Polenta einrieseln lassen, dabei gut umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Dann unter Rühren etwa 3–5 Minuten garen (bzw. die Kochzeit je nach Packungsangabe anpassen), bis sie glatt und cremig ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Hälfte des Käses einrühren. Mit etwas Salz würzen, falls nötig (wenn Wasser statt Brühe verwendet wurde). Die Hälfte der Polentamasse gleichmäßig in der Auflaufform verteilen, mit dem restlichen Käse bestreuen und mit der übrigen Polenta bedecken. In einer kleinen Pfanne die Butter mit den Salbeiblättern bei schwacher bis mittlerer Temperatur zerlassen, dann auf die Polenta gießen. Etwa 20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren

Acquasale / Apulischer Brotsalat

Zutaten (4 Portionen) 1 kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten; Rotweinessig zum Abschmecken, 4 Scheiben Fresella, 200 g kleine Flaschentomaten, halbiert, 1 Stange Staudensellerie mit Grün, in feine Scheiben geschnitten; ½ Salatgurke, in Scheiben geschnitten; 1 TL getrockneter Oregano; Meersalz; 40 ml natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln

Zubereitung Die Zwiebelscheiben in eine kleine Schale geben und mit Rotweinessig bedecken. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Die Fresella-Scheiben auf einen Teller legen, mit ungefähr 100 ml Wasser beträufeln und etwa 30 Minuten einweichen lassen. Dann in Stücke brechen. Die Zwiebel abtropfen lassen (den Essig für ein anderes Gericht aufbewahren) und mit den Tomaten, dem Sellerie und der Gurke in eine Schüssel geben. Mit Oregano und etwas Salz bestreuen, das Olivenöl dazugeben und alles sorgfältig vermischen. Die Fresella-Stücke untermengen und den Brotsalat bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde ruhen lassen. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Fresella ist zweifach gebackenes Brot, das man in italienischen Feinkostläden bekommt und das sich sehr gut lagern lässt. Man kann auch altbackenes Brot nehmen.

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