Vielseitiges Traditionsgericht Pizza für jede Lebenslage

Die Brüder Tortora betreiben nicht nur beliebte Pizzerien, sondern wollen mit einem Kochbuch auch beweisen, wie vielseitig und raffiniert das italienische Gericht sein kann. Dafür haben sie 60 Rezepte zusammengetragen und geben jede Menge Tipps zum guten Gelingen des gebackenen Fladens.

 Pizza gibt es für jeden Geschmack – beim Belag sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Pizza gibt es für jeden Geschmack – beim Belag sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Foto: Tietge Verlag, Jigal Fichtner

„Für einen Neapolitaner ist klar, dass die Pizza in Neapel erfunden wurde.“ Die das sagen, wurden zwar in Deutschland geboren, sind aber im Herzen natürlich Italiener. Angelo und Roberto Tortora haben 2015 von ihrem Vater das angesagte Restaurant „Mamma Lina“ in Baden-Baden übernommen. Darin bieten sie Pizza in allen möglichen Varianten an. Auch viele Promis gehören offenbar zu ihren Gästen. Einige ihrer Lieblingsrezepte haben sie nun in einem Kochbuch vereint, das mit schönen Bildern auch Lust auf eine Italienreise macht, genauer gesagt nach Neapel, wo 1738 die „Antica Pizzeria“ eröffnet wurde. Das Restaurant legte den Grundstein für eine kulinarische Tradition, die heute die ganze Welt umspannt. Wenn die Legende stimmt.

Pizzen galten früher als Arme-Leute-Essen, ein bisschen Mehl, ein paar Kräuter und Tomaten konnte sich jeder leisten. Inzwischen ist die Kunst der neapolitanischen Pizzabäcker Weltkulturerbe, sie ist als Warenzeichen der EU eingetragen, die traditionelle Zusammensetzung und Herstellung des Gerichts sind geschützt. Weichweizenmehl, Hefe, natürliches Trinkwasser, Tomaten, Salz, natives Olivenöl; frisches Basilikum und Mozzarella, gebacken in Holzöfen. Aber Pizza ist selbstverständlich nicht gleich Pizza. Es gibt dicke und besonders dünne, mit voluminös-fluffigem oder mit krossem Rand, Pinsa oder Calzone, Pizza fritta oder Focaccia. Eine einfache Margherita kostet mancherorts noch um die sechs Euro, besondere Pizzakreationen lassen sich Spitzenköche dagegen mit bis zu 50 Euro pro Stück bezahlen.

Dabei beginnt jede gute Pizza natürlich mit dem Teig und seinen Zutaten. Der original neapolitanische Pizzateig der Brüder Tortora braucht Zeit, und zwar einen ganzen Tag. „Sicher gibt es schnellere Rezepte – aber keine besseren“, sind sich die Pizzabäcker einig. Sie schwören auf italienisches Mehl der Sorte Caputo Pizzeria und Caputo Doppio Zero und vermengen es für einen Grundteig mit (Eis-)Wasser, Salz und frischer Hefe und kneten es in der Knetmaschine. Dabei halten sie immer die Temperatur im Auge, die 23 Grad nicht überschreiten sollte, da sonst die Hefe nicht optimal arbeitet. Der Teig ist fertig gerührt, sobald keine Teigreste mehr am Schüsselrand kleben. Der Pizzateig sollte dann in zu Kugeln geformten Portionen zunächst zwei Stunden in einem kühlen Raum bei maximal 20 Grad gehen, um ihn anschließend für mindestens sechs bis acht, aber maximal 21 Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Danach kann der Teig sofort verarbeitet werden.

Für einen schneller gemachten Express-Pizzateig verwenden die Brüder Weizenmehl Typ 405, Trockenhefe, Salz, lauwarmes Wasser und Olivenöl. Dieser Teig hat den Vorteil, dass er nur eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen muss. Doch je länger ein Pizzateig geht, desto bekömmlicher wird er, da er weniger Glutenstrukturen enthalte, schreiben die Autoren.

Pinsa ist mittlerweile eine angesagte Variante, die länger gebacken wird als eine herkömmliche Pizza. Während andere Pizzabäcker Pinsa aus Sauerteig herstellen, wodurch der gebackene Fladen bekömmlicher sein soll, nutzen die Tortoras für ihren Pinsa-Teig eine Mischung aus Reis-, Mais-, Soja- und Weizenmehl. Die Teiglinge sollten in einer abgedeckten Auflaufform ebenfalls 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank gehen, bis der Teig die optimale Konsistenz besitzt.

Für die Tomatensoße verwenden die beiden Pizza-Experten geschälte Tomaten aus der Dose – natürlich nur aus Italien. Sie bevorzugen Dosentomaten, da ihre Qualität häufig besser sei als passierte Tomaten, weil dabei nicht so gute oder noch nicht reife Früchte verarbeitet sein könnten. Sie vermengen die Dosentomaten mit vielen frischen gehackten Basilikumblättern, Olivenöl und Salz – fertig ist die Grundtomatensoße. Diese lässt sich dann leicht variieren, etwa indem man eine angedünstete Zwiebel und frische Kirschtomaten in Viertel geschnitten dazu gibt. Die Variante eigne sich für Pizza, die etwa mit Oktopus-Armen oder mit Hackfleischbällchen belegt wird.

Entscheidend für die Pizza ist auch der Käse. Fior di Latte sei als Käse erste Wahl bei Neapels Pizzabäckern und eng verwandt mit dem Mozzarella, schreiben die Autoren. Der Unterschied liege im Herstellungsverfahren. Für Fior di Latte (übersetzt: die Blüte der Milch) wird Käsebruch kurz mit heißem Wasser erhitzt. Auch viel verwendet wird Burrata. Eine Burrata ist ein italienischer Frischkäse und im Grunde eine Sonderform des Mozzarella mit flüssigem Kern. Der Name beziehe sich darauf, dass der Käse wie gebuttert schmeckt. Er werde meist aus Kuhmilch hergestellt und rund um Napoli nicht gekühlt, sondern ganz frisch aus der Salzlake heraus verkauft und gegessen.

Das Verwenden von Mozzarella (di Bufala Campana) für Pizza ist weit verbreitet. Es handelt sich dabei um einen italienischen Filata-Käse aus Wasserbüffelmilch, der traditionell in Kampanien, inzwischen aber auch in anderen Regionen Süditaliens hergestellt wird. Der Begriff leite sich von der Herstellungsart ab: Durch die mozzatura, das Abschneiden von Hand, werden von der Käsemasse Portionen abgetrennt. Manche Pizzen werden mit Parmesan bestreut. Der Würzkäse aus Kuhmilch muss mindestens zwölf Monate reifen, die Tortora-Brüder bevorzugen allerdings mindestens zwei Jahre gereiften Käse.

Angelo und Roberto Tortora, „Pizza Con Amore. Die Next Generation Pizza der Tortora-Brüder von 87 Mamma Lina“, Tietge Verlag, 208 S., 24,80 Euro

Angelo und Roberto Tortora, „Pizza Con Amore. Die Next Generation Pizza der Tortora-Brüder von 87 Mamma Lina“, Tietge Verlag, 208 S., 24,80 Euro

Foto: Tietge Verlag

Neben den guten Zutaten entscheidet natürlich auch der Backprozess über eine gute Pizza. Die wenigsten dürften allerdings einen Pizzaofen besitzen. Wie man daheim trotzdem eine fluffige Pizza mit knusprigem Boden hinbekommt, verraten die Köche. Die größte Rolle spielt dabei ein Pizzastein, den man unbedingt benötigt. Gute Pizzasteine sind demnach zwei bis drei Zentimeter dick. Sie bräuchten zwar etwas Zeit, bis sie richtig heiß werden, aber dann lieferten sie das richtige Ergebnis im Ofen. „Beim Material habt ihr die Wahl zwischen Schamotte (doppelt gebrannter Ton) und der feuerfesten Keramik Cordierit, die leichter zu reinigen ist und nicht so schnell bricht. Unserer Erfahrung nach sind die besten Pizzasteine aus Schamotte, weil das Material die Wärme lange speichert und gleichmäßig abgibt.“

Welchen Stein man auch immer nehme, man sollte am besten mit dem Thermometer die Temperatur des Stein messen, bevor man die Pizza darauf legt. 250 Grad sollten es mit Ober- und Unterhitze sein. Mit einer Pizzaschaufel kann man die Pizza unfallfrei in den Ofen hinein- und wieder herausbefördern. Damit die Pizza nicht am Stein anbäckt, bestreut man ihn mit etwas Semola-Grieß.

Mit den Grundzutaten im Hinterkopf lassen sich Pizzavarianten ohne Ende zaubern. Die Brüder haben sich 60 Rezepte für vegetarische Pizzen mit verschiedenen Gemüsen oder Obst (Mango) genauso ausgedacht wie welche mit Fleisch, etwa mit Salsiccia, mit Bresaola oder mit Steak, oder mit Fisch, etwa mit Calamari oder mit Schwertfisch. Sie haben berühmten Italienern wie Monica Bellucci (mit Auberginencreme, Chili und Rosmarin), Bud Spencer (mit Hackfleischbällchen) und Terence Hill (mit Kidneybohnen-Püree) Varianten gewidmet. Die James-Bond-Pizza bekommt einen Belag aus mariniertem Ricotta, Trüffelcreme, frittiertem Rucola und rohem Schinken.

Natürlich darf auch die Pizza zum Nachtisch nicht fehlen. Dafür wird Pizzateig in Streifen geschnitten, in der Fritteuse goldbraun gebacken und anschließend in Zucker gewendet. Wem das noch nicht süß genug ist, streicht Schokocreme darauf, gibt ein paar geschnittene Erdbeeren darüber und garniert das Ganze mit einigen M & M. Die Brüder Tortora versprechen: „Wenn man beim Essen dieser sündhaft leckeren Kleinigkeit ein bisschen vor Glück hüpft, können sich die Kalorien gar nicht an den Hüften festhalten.“

Info Angelo und Roberto Tortora, „Pizza Con Amore. Die Next Generation Pizza der Tortora-Brüder von 87 Mamma Lina“, Tietge Verlag, 208 Seiten, 24,80 Euro

REZEPT

Pizza Bresaola

Artischockencreme (für 4 bis 6 Pizzen)

Zutaten: 4 ganze Artischocken, 5 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, gehackt, Salz, Pfeffer, 2 bis 3 Zweige Thymian, 2 bis 3 Zweige Rosmarin, 200 ml Kochsahne, 60 g Parmesan

Zubereitung: Die Artischocken von ihren Stängeln befreien, gründlich waschen und trocken tupfen. Die trockenen Spitzen und Außenblätter entfernen. Wasser in einem großen Topf erhitzen, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin dazugeben und aufkochen lassen. In diesem Fond werden die Artischocken für etwa 30 Minuten gekocht. Danach die Artischocken in einen Mixer geben, mit der Kochsahne und etwas von dem Kochfond vermengen. Den Parmesan dazugeben und zu einer Creme mixen.

Für den Belag

Zutaten: 1 Teigling (300 bis 350 g), 1 Artischockenherz, 2 EL Olivenöl, 7 Scheiben Bresaola-Schinken (so dünn aufgeschnitten wie möglich), 80 g Artischockencreme, 160 g Fior di Latte, 6 gelbe Tomaten (semi-dry), 70 g Stracciatella di Bufala oder Büffelmozzarella, Pfeffer

Zubereitung: Das Artischockenherz in etwa acht Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl kross anbraten. Den Bresaola-Schinken im Ofen bei 180 Grad für sieben Minuten backen, bis er leicht knusprig ist. Den Teigling in der klassischen Vesuvform ausbreiten, dabei den Rand etwas dicker ausformen als die Mitte, damit er beim Backen schön hochkommen kann. Den Pizzateig mit Artischockencreme bestreichen und Fior di Latte draufgeben. Den Rand mit Olivenöl bestreichen. Die Pizza im Ofen bei 200 Grad bei Ober-/Unterhitze für acht Minuten, bei 250 Grad für vier bis fünf Minuten oder auf dem Pizzastein bei 350 Grad etwa 60 Sekunden lang backen, bis sie goldbraun ist. Nach dem Backen getrocknete Tomaten, Stracciatella und Artischocken auf der heißen Pizza verteilen. Zum Schluss die Schinkenscheiben draufgeben, pfeffern und genießen.

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