Neues Knödel-Kochbuch Eine runde Sache

Der Knödel ist vielseitig und bodenständig. Den Bergbauern der Alpenregion galt er als Grundnahrungsmittel, denn er kann aus Essensresten vom Vortag hergestellt werden und ist lange haltbar. Heute setzen Gourmets neue Standards und zeigen, dass man Knödel, egal ob süß, sauer oder salzig, gut kombinieren kann.

 Kräuterknödel mit Alpenkäsesauce

Kräuterknödel mit Alpenkäsesauce

Foto: Katrin Winner

Viele schöne Sachen kommen aus Bayern: köstliches Bier, Schweinebraten, aber eben auch Knödel. Es gibt die meist aus Kartoffeln oder altem Brot (seltener aus Grieß, Mais oder Mehl) hergestellte Speise auch in der thüringischen, sächsischen, böhmischen, polnischen und österreichischen Küche. Wer genau Klöße erfunden hat, ist nicht überliefert. Gerade, weil man sie eher zum Festtags- oder Sonntagsbraten serviert oder im Wirtshaus isst, vermitteln sie das Flair des Besonderen, alles andere als Alltag. Sie landen klein oder groß auf dem Teller, hell oder bunt, kugelrund oder in Scheiben geschnitten als Serviettenknödel. Dabei können sie als Beilage dienen, aber auch selbst im Mittelpunkt stehen.

Einer, der eine „Leidenschaft für Knödel“ hegt, ist Florian Oberndorfer. Der Koch und Gastronom betreibt in München das angesagte Wirtshaus in der Au. Dort hat er sich seit 25 Jahren der runden Spezialität verschrieben. Gefragt, warum sie ihn so begeistert, sagt er: „Der Knödel ist für mich der Inbegriff der bayerischen Küche – bodenständig, genussvoll, perfekt in der Form und dabei immer charmant. Knödel sind die besten Botschafter der bayerischen Lebensfreude.“

Auch wenn ihn die Entwicklung manchen Knödels schlaflose Nächte gekostet habe, sei das Kochen für ihn „eine unglaubliche Bereicherung“. In seinem neuen Knödel-Kochbuch möchte er seine Leidenschaft vermitteln, aber auch Tipps geben, wie aus der Zubereitung eine runde Sache wird. Dabei ist nicht nur sein Ausflug in die „Knödelgeschichte“ erheiternd und lesenswert, sondern auch das gesamte geballte „Knödelwissen“ beeindruckend.

Die Reise durch die Historie des Knödels beginnt vor mehr als 10.000 Jahren, als der Mensch mithilfe einer Schutzhülle aus eingedicktem Brei oder Teig aus geschrotetem Korn gerollte Speisen haltbar machte. Diese zubereiteten Kugeln konnten als Proviant mit auf die Jagd genommen werden. Doch obwohl im frühen Mittelalter das Schreiben von Kochbüchern aufkam, ist dort von Knödeln nichts zu lesen: Sie galten eher als Nahrungsmittel des Volkes, und das konnte meist weder lesen noch schreiben.

Die erste bildliche Darstellung eines Knödels stammt vom Anfang des 13. Jahrhunderts. Ein Fresko aus einer Burgkapelle südlich von Bozen in Südtirol zeigt eine Frau, die Maria bei Christi Geburt offensichtlich einen Knödel servieren will und ihn zuvor kostet. Deshalb heißt das Bild auch im Volksmund „die Knödelesserin“. Es gilt als Beweis für die Geburt des Knödels im Alpenraum. Die Zutatenliste wurde im Laufe der Zeit immer weiter verfeinert. Und auch aus anderen Kulturen (zum Beispiel China) wurden Rezepte überliefert.

 Der Kartoffelknödel wurde eindeutig zum Liebling, nachdem die spanischen Eroberer im 16. Jahrhundert die Knolle aus Amerika mit nach Europa brachten. Egal ob Kloß, Knödel, Gniedla oder Klops – die Teigkugel etablierte sich in den Küchen verschiedenster Regionen und Sprachen.

 Doch wie gelingen Knödel am besten? Damit Klöße nicht hart wie Kanonenkugeln oder weich wie Brei werden, hat Andrea Seban, Küchenchefin der Münchner Knödelei auf dem Oktoberfest, einige Tipps zusammengefasst. Hochwertige Zutaten sorgen für ein hochwertiges Produkt. Man sollte immer etwas kräftiger würzen, denn der Kloßteig verliert beim Kochen etwas an Geschmack. Wenn alle Zutaten in einer Schüssel sind, den Teig nicht kneten, sondern sie nur mit einer Hand vermengen, und zwar von außen nach innen.

 Wenn alles gut vermengt ist, den Teig erst einmal 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Dadurch bekommt die Masse etwas mehr Festigkeit, so dass sie später beim Rollen nicht so an den Fingern klebt. Ist der Teig zu fest geraten, kann man mit etwas Milch nachhelfen. Ist er zu weich, helfen Semmelbrösel. Mehl geht auch, wird aber manchmal auch klebrig.

 Zum Rollen der Knödel die Hände leicht anfeuchten. Dann den Teig zwischen den Händen rollen, bis er schön rund ist und keine Risse oder Dellen aufweist. Durch die Risse kann beim Kochen Wasser eindringen, und der Kloß zerfällt. Das kochende Wasser erst etwas abkühlen lassen, bevor man die Knödel hineingibt. Dann sollen die Knödel eher zwölf bis 15 Minuten im heißen, gesalzenen Wasser ziehen, nicht kochen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie meist fertig.

 Häufig wurden Knödel aus Essensresten hergestellt, ein nahrhafter und nachhaltiger Klumpen, der heute nicht nur auf dem Speisezettel der Bergbauern im Alpenraum eine große Rolle spielt. Knödel sind auch für jeden Großstädter eine variationsreiche, vegetarische Alternative. Denn Möglichkeiten, den Klops zu kreieren, gibt es viele: mit Spinat, Steinpilzen, Rote Beete, Kräutern, Schafskäse, Paprika und vielem anderem mehr. Florian Oberndorfer hat es alles ausprobiert.

 Florian Oberndorfer, Knödel. 224. S., ZS-Verlag, 24,99 Euro

Florian Oberndorfer, Knödel. 224. S., ZS-Verlag, 24,99 Euro

Foto: ZS-Verlag, Katrin Winner

 Die Grundsorten bestehen aus Semmeln, Kartoffeln oder Brezeln. Die Herstellung von Kartoffelklößen variiert meist regional: Man kann dafür rohe oder gekochte Kartoffeln oder eine Mischung aus beiden verwenden. Semmelknödel bestehen dagegen aus Brot, Mehl, Ei und Milch. So kann man bestens getrocknete Brotreste verwenden. Breznknödel sind die bayerische Edelvariante des Semmelknödels.

 Böhmische Knödel dagegen werden aus Mehl hergestellt, zu länglichen Laiben geformt und erst nach dem Garen geschnitten. Ähnlich wie bei dem Serviettenknödel, der vom Teig her dem Semmelknödel ähnelt, aber als Rolle gegart und in Scheiben geschnitten serviert wird. Für vegane Klöße verwendet man Margarine statt Butter und Ei-Ersatzmittel statt Ei, das meist aus Maisstärke und Süßlupinenmehl besteht.

 Theoretisch könnte ein ganzes Menü aus Knödeln bestehen, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt – praktisch würde man sich nach so einem Menü wahrscheinlich nie mehr vom Stuhl erheben. Florian Oberndorfers Knödelrezepte bieten Ideen für Suppen mit Klößen, etwa Tomaten-Peperoni-Suppe mit Basilikumknödel, dazu ein Mini-Bärlauch-Knödel auf Spargelsalat mit Himbeerdressing, als Hauptknödel könnte man Maronenknödel mit Wildragout servieren. Zum Abschluss gäbe es einen süßen Knödel zum Dessert, etwa einen Erdbeerknödel mit Butterbröseln und Sabayon. Pack ma's.

Info Florian Oberndorfer, Knödel. 224. S., ZS-Verlag, 24,99 Euro.

REZEPT (von Florian Oberndorfer)

Kräuterknödel auf Alpenkäsesauce

Kräuterknödel (für 12 bis 13 Knödel): 500 g Vollkornbrot, 150 g Butter, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 125 ml Milch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, 5 Eier 250 g, Speisequark (40 Prozent Fett), 100 g Vollkorn-Semmelbrösel, 120 g Vollkornmehl, 2 Bund gehackte gemischte Kräuter (z. B: Petersilie, Kerbel, Salbei, Rosmarin)

 Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Alpenkäsesauce (für 4 Personen): 100 g Sahne, 200 ml Milch, 250 g Alpenhartkäse, Salz, Pfeffer aus der Mühle

 Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Vollkornbrot in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte davon auf ein Backblech geben und 75 g Butter darauf verteilen. Brotwürfel im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten goldbraun rösten. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten. Milch dazugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und kurz aufkochen. Geröstetes und ungeröstetes Vollkornbrot, Eier, Quark, Semmelbrösel und Mehl in einer Schüssel mit dem Milch-Zwiebel-Mix und den Kräutern zu einem Teig vermengen.

 Aus der Masse mit angefeuchteten Händen Knödel abdrehen und in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen und mit der Alpenkäsesauce anrichten. Nach Belieben mit Kräutern und essbaren Blüten garnieren. Sahne und Milch in einem Topf erhitzen. Den Alpenhartkäse fein reiben, zur Sahnemilch geben und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze drin auflösen. Die Alpenkäsesauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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