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Neues Gemüse-Kochbuch: Knackig in den Frühling

Nachhaltig kochen : Knackig in den Frühling

Jede Jahreszeit hat ihre Gemüse-Klassiker. Ein neues Kochbuch zeigt nun, wie abwechslungsreich man sich nicht nur durch den Frühling kochen kann, und wie man alle Teil einer Pflanze verwertet.

Nicht nur die ersten Blümchen sprießen nun im Garten, sondern bald auch das erste Gemüse. Viele Menschen haben den Wunsch, sich gesund zu ernähren und nachhaltiger zu leben. Dabei nimmt saisonales Gemüse zwangsläufig in seiner ganzen Vielfalt einen großen Raum ein. Frühlingsgemüse ist besonders knackig und lecker, denn es muss nicht importiert und transportiert werden, sondern kommt wirklich frisch vom Feld auf den Tisch. So kann man mit gutem Gewissen Gemüse aus der Region kaufen oder sogar selbst im Garten anbauen. Zwar ist die Vielfalt im Sommer, wenn es warm ist und die Pflanzen besser wachsen, größer. Dafür gibt es im Frühjahr wirkliche Spezialitäten wie Radieschen, Spinat, Erbsen, Salate, Dicke Bohnen, Frühlingszwiebel oder Spargel, der ab April wieder frisch gestochen wird.

 Den Frühlingsgemüsen ist ein Kapitel in dem neuen, nach Jahreszeiten strukturierten Kochbuch „Frische Gemüseküche“ von James Strawbridge gewidmet. Es gibt viele Anregungen für abwechslungsreiche Gerichte auf Pflanzenbasis. Der Brite spricht sich für „grünen Genuss“ nach Jahreszeiten aus und für die Verwertung möglichst der gesamten Pflanze. Leider würde Gemüse häufig ohne Blätter und Wurzeln in Plastik verpackt verkauft, sodass viele gar nicht mehr wüssten, wie die Pflanze eigentlich original aussieht. Er zeigt in seinem anschaulichen Buch mit vielen Bildern, wie man auch Spitzen, Schalen, Wurzeln und Triebe verarbeitet, um möglichst wenig Lebensmittelabfall zu erzeugen.

Frühlingszwiebel Sie besteht aus vier Teilen: Die grünen Blätter sind würzig und süß und können roh kurz vor dem Servieren über das Essen gestreut werden. Der mittlere Abschnitt, eine Kombination aus saftiger, knackiger Zwiebel und leuchtend grünen Blattspitzen, ist für den britischen Koch am vielseitigsten verwendbar, nämlich roh oder gegart. In den schlanken Zwiebeln am Fuß der Pflanze befindet sich der intensivste Lauchgeschmack, den meisten ist sie allerdings zu scharf, um sie roh zu essen. Die Wurzeln schmeißt man in der Regel weg, dabei sind sie laut Strawbridge „absolut köstlich“ – gebraten würden sie sich leicht kräuseln und nicht nur dekorativ aussehen, sondern auch den feinen Zwiebelgeschmack behalten.

 Die Frühlingszwiebel gehört zur Pflanzenart der Zwiebel. Sie wird jedoch geerntet, bevor sich die Zwiebel weiter ausbildet. Beim Kochen sollte man sie als erstes verarbeiten, damit sie ihr leicht scharfes Aroma an die anderen Zutaten abgeben kann. In Dips und Salate passt sie hervorragend. Aber man kann sie auch gegart in Öl und Zitrone als Beilage servieren. Eigentlich sollte man Frühlingszwiebeln immer parat haben. Im Kühlschrank halten sie sich besonders lang, wenn man sie in ein feuchtes Tuch einwickelt.

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Spinat gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und stammt aus Südwestasien. Schon seit der Antike essen ihn die Menschen auch im Mittelmeerraum, meist als Blattgemüse. Gerade der Frühjahrsspinat schmeckt besonders fein. Er ist feinblättriger und hellgrüner als die Wintervariante. Wenn man ihn frisch besorgt, sollte man immer etwas mehr kaufen, denn beim Kochen schrumpft er auf ein Achtel seines Volumens zusammen. Er enthält jede Menge Vitamine, Eisen und andere Mineralstoffe, weshalb Eltern ihn auch gerne ihren Kindern geben. Spinat ist jedoch Nitrat-haltig, was erst einmal für den Körper nicht schädlich ist. Nur wenn man ihn aufwärmt oder zu lange lagert, wandelt es sich im Körper zu Nitrit, was in größeren Mengen schaden kann. Kindern sollte man deshalb Spinat immer nur frisch zubereiten.

 Meist soll man beim Putzen die dicken Stiele entfernen. Doch Strawbridge plädiert dafür, auch die Stiele zu verwenden und klein zu schneiden. Wenn man möchte, dass der Spinat nicht zerfällt, blanchiert man ihn kurz in kochendem Wasser und schreckt ihn dann mit kaltem (Eis-)Wasser ab. Spinat entfaltet seinen Geschmack, wenn er mit aromatischen Gewürzen wie Ingwer, Bockshornklee- oder Kreuzkümmelsamen, Knoblauch oder Chili kombiniert wird. Etwas gehaltvoller wird er als Beilage, wenn man ihn mit etwas Zwiebel und Knoblauch leicht anbrät, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Sahne oder Milch abschmeckt. Milch oder Sahne neutralisieren die Oxalsäure, die ansonsten die Kalziumaufnahme hemmt.

 James Strawbridge, Frische Gemüseküche, 304 S., DK Verlag, 24,95 Euro
James Strawbridge, Frische Gemüseküche, 304 S., DK Verlag, 24,95 Euro Foto: DK Verlag/Simon Burt

Radieschen Diese Kreuzblütengewächse gehören zur Gattung der Rettiche und werden mit als erstes frisches Frühjahrsgemüse in unserer Region geerntet. Mit den Rettichen teilen sie die leichte Schärfe, die man durch etwas Salz mildern kann. Egal ob rot oder violett, rund oder länglich: Meist werden die kleinen Knollen roh in Salaten oder als Snack verzehrt, weil sie einfach sehr lecker sind. Auch in Kartoffelsalat kann man ein paar Scheibchen geben. Aber der Brite entdeckt durch das Garen der kleinen Knolle „ungeahnte Möglichkeiten“: Etwa, wenn man sie mit Butter oder in Brühe mit Frühkohl und Pfeffer dünstet.

 Die Mini-Rettiche sind gesund und enthalten Vitamin C, Kalium und Eisen. Man sollte sie frisch verzehren, solange sie noch schön knackig sind und die rote Haut glatt. Sie haben einen hohen Wasseranteil und enthalten deshalb kaum Kalorien. Die Senföle, die für die leichte Schärfe sorgen, sollen außerdem dem Körper bei der Abwehr gegen Viren, Bakterien und Pilzen helfen und regen die Verdauung an.

 Je frischer die Radieschen sind, desto gesünder sind sie auch. Die Blätter sollten beim Kauf noch knackig sein, genau wie die Knollen selbst. Strawbridge verwertet auch die Blätter. Wenn sie noch frisch sind, kann man sie fein geschnitten in den Salat geben. Der Radieschenstängel ist saftig und pfeffrig wie Senf. Er kann gehackt in Aufläufen oder Wokgerichten verwendet werden. Und selbst die Wurzel verwendet der Brite im kleinen Bund gebraten als „überraschende Garnitur“.

Rucola „Pfeffriges Feuerwerk“ verspricht James Strawbridge beim Verzehr von Rucola. Desto dunkler und größer die Blätter sind, desto pfeffriger ist der Geschmack. Auch bei dieser Art Blattsalat verspricht der Koch, dass alle Teile ess- und genießbar sind. Die etwas holzigen Stängel lassen sich braten, seien aber auch ideal als Suppengrün für Brühen. Selbst die gelben und weißen Blüten seien essbar – zumindest kann man sie als Deko auf dem Teller benutzen.

 Rauke, wie Rucola auch genannt wird, ist reich an Vitamin C, Folsäure und Kalium. Er wächst schnell und kann bereits nach sechs Wochen geerntet werden. Die Blätter sind unterschiedlich aromatisch, manche eher süßlich, andere etwas scharf und pfeffrig. Es gibt auch Wasabi-Rucola, der noch schärfer schmeckt. So kann man zahlreiche Gerichte mit etwas Rucola verfeinern, etwa ein Erbsenpüree oder eine Brunnenkressesuppe. Salat mit etwas frischem Rucola geht natürlich immer. Die Blätter halten sich am besten im Kühlschrank in einem Frischebeutel. Mit etwas geriebenem Pecorino, Olivenöl, Kürbiskernen und Zitronensaft lässt sich aus den Blättern ein Pesto herstellen, das hält noch länger.

Info James Strawbridge, Frische Gemüseküche, Grüner Genuss nach Jahreszeiten – Anbau, Verarbeitung und 135 Rezepte, 304 S., DK Verlag, 24,95 Euro

REZEPT (von James Strawbridge)

Glasierte Miso-Karotten mit Pekannüssen und Wilder Rauke

Zutaten (für zwei Personen): 50 g Butter, 6 Babykarotten, mit etwas Grün, ganz oder längs halbiert, 200 g Puy-Linsen, 1 EL rote Misopaste, 2 EL Honig, 2 Zweige Thymian, Blätter gezupft, plus mehr zum Garnieren, 150 ml Gemüsebrühe, 50 g Pekannusskerne, 2 Handvoll Wilde Rauke, holzige Stängel entfernt, Meersalz, Raukeblüten zum Garnieren

Zubereitung: In der Pfanne die Butter zerlassen und die Karotten darin rundum scharf anbraten, bis sie anfangen, schwarz zu werden. Inzwischen die Linsen abspülen und in reichlich kochendem Wasser 30 bis 40 Minuten weich garen. Nach 5 bis 10 Minuten Miso, Honig und Thymian zu den Karotten mischen. Regelmäßig wenden und die Karotten karamellisieren. Sie sollten einen süßen, geschmorten Umamigeschmack annehmen.

Mit der Brühe ablöschen und die Hitze reduzieren. Die Karotten weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Brühe eingekocht und das Gemüse weich ist. In den letzten Minuten die Pekannüsse hinzufügen und mit den Karotten schmoren, bis sie klebrig sind. Zuerst die Wilde Rauke auf jede Bowl verteilen. Mit warmen Linsen bedecken und glasierte Karotten und Pekannüsse auflegen. Mit Meersalz bestreuen und mit extra Thymian sowie einigen Raukeblüten garnieren.