Löwensenf, ABB und R(h)einsenf Gesunde Schärfe – Was man rund um Senf wissen muss
Senf mit Steinpilzen, mit Apfel oder im Kuchen – Liebhaber sagen, die Gewürzpaste passt eigentlich zu allem. Und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe hat sie obendrein.
Die Gewürzpaste ist aus deutschen Küchen kaum wegzudenken: 845 Gramm Senf aß jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr 2021 – das ergab eine Erhebung des Statistischen Bundesamts. Dabei hat Düsseldorf eine besondere Verbindung zu Senf. Hier ist nicht nur ein Traditionsunternehmen ansässig, auch Neulinge unter den Produzenten bevorzugen den Standort. Doch was ist Senf eigentlich?
Grundzutat sind die Samen der Senfpflanze. Deren Hauptanbaugebiete liegen in Kanada und Osteuropa. Doch auch in Deutschland wird Senf angebaut. Um aus den gelben, braunen oder schwarzen Körnern der Pflanze die Paste herzustellen, wird zunächst eine Maische produziert. Dafür werden die Senfkörner geschrotet und in einer Mischung aus Essig, Wasser, Salz und Gewürzen eingelegt. Für mittelscharfen Senf werden braune und gelbe Körner verwendet. Für scharfen mehr braune als gelbe.
Nach dem Quellen wird die Mischung gemahlen. Dabei tritt das Senföl aus, das für die Schärfe verantwortlich ist. Je schärfer, desto höher ist der Gehalt des sogenannten Allylsenföls. Die gelbe Farbe stammt wiederum meist vom Kurkuma, der die Paste färbt. Senf selbst hat eigentlich eine gräulich-braune Farbe.
Produziert wird Senf oder besser gesagt Mostert schon seit fast drei Jahrhunderten in Düsseldorf. 1726 wurde in der Stadt am Rhein die Senfmarke ABB Mostert gegründet – die nach eigenen Angaben älteste eingetragene Senfmarke in Deutschland. Der Mostert zeichnet sich durch einen malzigen Geschmack aus. 1965 wird ABB von Löwensenf übernommen – einer anderen Düsseldorfer Senfmarke.
Otto und Frida Frenzel gründeten ihr Senfunternehmen in Metz in Lothringen. Nach dem Ersten Weltkrieg zog das Ehepaar mit ihrer Marke nach Düsseldorf. Wenig später, im Jahr 1920, starteten sie mit ihrer Produktion des „Löwensenf Extra“. Das Ehepaar nahm die Rezeptur aus Frankreich mit und produzierte laut Angaben von Löwensenf den ersten deutschen Senf nach traditionellem Dijon-Verfahren. Der Löwe wird in Anlehnung ans Düsseldorfer Stadtwappen zum Markenzeichen.
2001 wird Löwensenf wiederum vom Münchener Unternehmen Develey Senf & Feinkost übernommen. Die Marken Löwensenf und ABB Mostert bestehen jedoch bis heute und werden auch noch immer in Düsseldorf produziert. So hat Löwensenf laut Marketingleiter Volker Leonhardi im vergangenen Jahr in Düsseldorf rund 6500 Tonnen Senf hergestellt.
Aber nicht nur Senfunternehmen mit langer Tradition sind in Düsseldorf ansässig, sondern auch ganz junge Manufakturen – so wie Marc-Oliver Moeller und Alexander Oertelt mit ihrer Senfmarke R(h)einsenf. Im Sommer 2020 probierten sich die beiden Freunde und Senfliebhaber kulinarisch in der eigenen Küche aus und schließlich packte sie die Idee, eigenen Senf zu produzieren sowie an eine Tradition anzuknüpfen. „Was liegt da näher, als in Düsseldorf Senf zu machen“, sagt Oertelt und fügt hinzu: „Senf war immer fester Bestandteil in unserer Küche.“
Im Jahr 2021 machten sich dann Moeller und Oertelt selbstständig und starteten mit einer Handvoll Menschen ihre Produktion. Dabei sei ihnen wichtig, dass ihre Zutaten aus der Region kommen. Die Senfsaat bekommen sie demnach aus dem benachbarten Meerbusch, Honig und Äpfel aus Düsseldorf und auch Düsseldorfer Altbier wird verwendet. Abnehmer seien beispielsweise Feinkostläden, Hofläden und Fleischereien in Düsseldorf und der Umgebung. Zudem verkaufen sie den Senf online über ihre eigene Website.
Senf gibt es in vielen verschiedenen Kreationen. So produziert R(h)einsenf neben seinem Klassiker auch Senf mit Apfel, mit Honig und auch Kaviarsenf. Letzterer soll jedoch nur optisch durch die Verwendung ganzer Senfkörner an Kaviar erinnern und enthält keine Fischeier. Der Senf mache nicht nur optisch etwas her, sondern sorge auch für ein „schönes, spannendes Mundgefühl“, wie Oertelt beschreibt.
Auch Löwensenf versucht sich an verschiedenen Geschmäckern. So bietet das Unternehmen beispielsweise Senf mit Balsamico, Wasabi oder Steinpilzen an und eine neue Kreation bringe auch den „saftig-rauchigen Geschmack von Bacon“ mit, obwohl sie vegan sei. „Senf kennt keine Grenzen“, sagt Volker Leonhardi von Develey. Und wozu passt der Senf? Eigentlich zu allem, sagen Liebhaber. „Senf ist ein richtiger Allrounder“, sagt Leonhardi. Oertelt ist der Meinung: „Senf lässt sich wunderbar kombinieren und ist universell einsetzbar.“
Ein Nachteil von Senf: Die Schärfe geht allmählich verloren. Anders als beispielsweise bei Chili oder Pfeffer baut sich die Schärfe des Senfs mit der Zeit ab. Demnach ist frisch produzierter Senf am schärfsten. „Wenn die Schärfe des Senfes also möglichst intensiv bleiben soll, empfehlen wir, diesen kühl und dunkel zu lagern“, sagt Leonhardi. Denn bei steigender Temperatur baut sich die Schärfe schneller ab. Leonhardi empfiehlt zudem, den Senf bereits vor dem Öffnen im Kühlschrank zu lagern. Zudem kann Licht den Senf mit der Zeit bleichen. Das liegt daran, dass sowohl die Farbpigmente des Senfs, also auch Kurkuma, nicht lichtstabil sind und mit der Zeit heller werden können.
Fest steht: Senf ist nicht gleich Senf. Eine gewisse gesunde Wirkung wird aber allen Sorten zugesprochen. Je schärfer er ist, desto eher kann er beispielsweise vor bestimmten krebsauslösenden Stoffen in der Nahrung schützen. Das hat eine Studie der Uni Freiburg ergeben, bei der die Probanden über eine längere Zeit täglich 20 Gramm Senf zu sich nehmen mussten. Auch verdauungsfördernde Stoffe soll Senf erhalten, zudem bei Rheuma und Gelenkschmerzen helfen sowie entzündungshemmend wirken. Im Alltag häufiger etwas Senf dazuzugeben, kann also durchaus hilfreich sein.
