Kurkuma: Tipps, Rezepte und Infos zum Trend-Gewürz

Kurkuma liegt im Trend : Von „Goldener Milch“ und sattgelben Currys

Kurkuma liegt als Gewürz im Trend. Die Wurzel färbt Speisen und Getränke leuchtend orange. Als Kurkuma-Latte oder Goldene Milch wird es in hippen Cafés serviert.

Seit Jahrhunderten gehört Kurkuma zu den klassischen Zutaten in Asien. In Indien ist es Bestandteil von Gewürzmischungen und gehört in nahezu jedes Curry, den typischen Eintopfgerichten des Landes. Dem in Europa bekannten Currypulver, das die Briten in Anlehnung an die indische Küche erfunden haben, verleiht es seine charakteristische gelbe Farbe. „In der hinduistischen Kultur gilt die leuchtendgelbe Farbe des Kurkuma als Symbol der Sonne und des Glücks“, sagt Angela Jung, Ayurveda-Therapeutin aus Düsseldorf. Bei Hochzeiten oder anderen Volksbräuchen werde es deshalb als Schönheits- und Färbemittel genutzt.

Inzwischen hat Kurkuma einen Siegeszug um die Welt geschafft. Längst färbt die Knolle, die in Deutschland Gelbwurz genannt wird, nicht nur Currys und Reis. In heißer Milch erlangt es als Kurkuma-Latte, auch Goldene Milch genannt, Popularität. Verfeinert wird das Getränk gerne mit Vanille, Zimt oder Muskat.

Kurkuma ist ein Rhizom, der Wurzelstock der Pflanze, und gehört zur Familie der Ingwergewächse. Es ähnelt auch optisch dem Ingwer. Doch die Knollen sind schmaler, ihre Schale ist etwas dunkler. Darunter verbirgt sich das stark färbende orangefarbene Innenleben. Beim Verarbeiten sollten unbedingt Handschuhe getragen werden.

Kurkuma gibt es frisch als Knolle, die man schälen und fein reiben muss, sowie in Pulverform. Die goldgelbe Farbe wird als optische Aufwertung für eine Speise geschätzt. Eine Prise Gelbwurz sorgt für appetitliche Färbung in selbstgemachten Pasta-Teig oder im Nudelwasser, im Kochwasser von Reis, Kartoffeln und Blumenkohl. Die Farbgebung ist ähnlich wie bei der Zugabe von Safran, der jedoch im Gegensatz einen starken Eigengeschmack hat. Frischer Kurkuma gibt sich geschmacklich nämlich eher zurückhaltend: mit feiner Schärfe, dezenter Ingwernote und leichter Bitterkeit. Beim Pulver dominiert die erdige, bittere Note. Zuviel sollte man nicht davon verwenden, sonst kann der erdige Geschmack dominieren.

Kurkuma entfaltet sein Können vor allem im Zusammenspiel mit anderen Gewürzen der typischen indischen Küche, mit Chili, Bockshornklee, Kreuzkümmel, Kardamon oder Galgant. Es wirkt harmonisierend und ausgleichend, wie es Professor Dr. Thomas A. Vilgis und Thomas A. Vierich in ihrem Buch „Aroma - Die Kunst des Würzens“ beschreiben. Kurkuma passt gut zu Fisch, zu allen Currygerichten und zu Hülsenfrüchten, die im indischen Dal genannt werden. Auch in Süßspeisenkann Gelbwurz verwendet werden.

Dem Stoff Curcumin in der Wurzel wird auch eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. Seit rund 4000 Jahren wird das Gewürz in Indien verwendet, in der vedischen Kultur galt es als heilig. „In der Heilkunde Ayurveda wird Kurkuma traditionell zur Stärkung des Herz-Kreislauf-Systems und als Zellschutz genutzt, es senkt demnach die Blutfettwerte und wirkt entzündungshemmend“, sagt Angela Jung. Sie empfiehlt als Energiekick für Menschen, die geistig viel arbeiten und Stress haben, ein Getränk mit je einer Messerspitze Kurkuma, Kardamon und Safranpulver. Die Gewürze werden in einen Becher warme Biomilch mit 3,8 Prozent gerührt. Wer möchte, süßt mit Honig. „Das ist auch prima statt eines Stücks Schokolade und stärkt das Nervensystem und das Durchhaltevermögen“, sagt Jung.

Versprechen, dass Kurkuma ein Wundermittel bei Diabetes, Alzheimer oder sogar Krebs sei, sind nicht seriös. Als Mittel gegen Krankheiten sei der Extrakt Curcumin noch nicht ausreichend erforscht und erprobt, informiert die Verbraucherzentrale. Allerdings beschäftigen sich Wissenschaftler bereits seit längerem mit der gesundheitlichen Wirkung von Kurkuma. In üblicher Menge sei Kurkuma als Gewürz aber empfehlenswert und kann Magen-Darm-Beschwerden  vorbeugen oder lindern.

Rezept für Kurkuma-Chutney

„Ein Kurkuma-Chutney ist eine einfache Möglichkeit, Gerichte gesund aufzuwerten“, sagt Angela Jung.

Zutaten: Zwei Mangos, Weißweinessig, Vollrohrzucker, je eine rote Paprika, Chilischote, Zwiebel, Knoblauchzehe, frischen Ingwer und Kurkuma, eine Zimtstange Kreuzkümmel, Koriander, Salz, geklärte Butter (Ghee).

Zubereitung: Zwei reife, aber noch feste Mangos schälen, vom Kern befreien, das Fruchtfleisch in Zentimeter große Würfel schneiden und mit 80 ml Weißweinessig, 80 g Vollrohrzucker und einem TL Salz mischen. Eine rote Paprika und eine Chilischote waschen und putzen. Paprika in einen Zentimeter große Würfel schneiden, Chili kleinhacken. Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Ein ein bis zwei Zentimeter langes Stück Ingwer sowie ein bis drei Zentimeter frischen Kurkuma raspeln. Mit der Chili und einem knappen TL Salz mischen. Je einen TL gemahlenenKreuzkümmel und Koriander untermischen und zu einer festen Paste verrühren. Einen EL Ghee (geklärte Butter) in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Paprika bei kleiner Hitze 8 Minuten anbraten. Knoblauch-Gewürzpaste sowie eine Stange Zimt zufügen und eine Minute anbraten. Mango-Mischung dazugeben und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Zimt entfernen, Chutney in zwei sterile Gläser mit je 500 ml Inhalt füllen. Das Chutney schmeckt zu Reisgerichten, Currys, Fisch oder Fleisch.