Köstlicher Käsekuchen: So fällt der Kuchen nicht in sich zusammen

Das Geheimnis von gutem Käsekuchen : Was für ein Käse

Mit diesem Backwerk kommt Heimatgefühl auf den Kaffeetisch: Käsekuchen. Fachfrau Mandy Laurie verrät, wie man verhindert, dass er in sich zusammenfällt, und gibt andere Tipps.

Mandy Laurie bringt es auf den Punkt: „Käsekuchen zu backen, ist wirklich einfach, aber auch ziemlich schwierig“, sagt die zweifache Mutter und Gründerin der Konditorei „Käsekuchen Queen“ in Düsseldorf. „Wissen Sie, was ich meine?“ Oh ja! Viele Zutaten benötigt so ein Käsekuchen zwar nicht, und auch für Grobmotoriker, die nie eine filigran verzierte Hochzeitstorte hinbekämen, ist die rustikale Speise machbar: Der Boden aus Mürbeteig, die Masse aus Quark.

Und dennoch bleibt das Backwerk heikel. Oben verbrannt, innen noch wabbelig. Die mühevoll glattgestrichene Deckschicht zeigt gletschergleiche Krater. Oder der Kuchen stürzt, kaum aus dem Ofen geholt, komplett in sich zusammen wie eine Hüpfburg, der die Luftzufuhr abgestellt wird. „Das wirkliche Geheimnis des Käsekuchenbackens ist, ihn in Etappen zu backen“, verrät Laurie. „Dann fällt er auch nicht in sich zusammen.“ Königliche Ratschläge einer Käsekuchenliebhaberin, die seit September 2017 in Düsseldorf auf das Backwerk spezialisiert ist. Denn sie weiß: Der Käsekuchen ist ein sensibler Schichtarbeiter.

„Ich nehme Käsekuchen nach etwa der Hälfte der Backzeit aus dem Ofen raus, lasse ihn fünf Minuten an der Luft stehen und schiebe ihn dann wieder in den Backofen“, sagt Laurie. Das Ganze wiederholt sie alle zehn Minuten während der zweiten Backhälfte und setzt dabei auf eher niedrige Temperaturen, dafür aber längere Backzeit. Dass auch sie gelegentlich Käsekuchen mit Rissen anbietet, sei hingegen normal: „Es sind hausgemachte Kuchen, die nicht aus einer Fabrik kommen. Sie sehen einfach nicht alle gleich aus.“ Ein weiterer Rat: Die Springform sollte komplett mit Backpapier ausgekleidet werden – auch am Rand. „Dann lösen sich die Kuchen besser.“ Und: Bei Ober- und Unterhitze seien Käsekuchen besser zu backen als mit Umluft.

Für Sina Weber war das Käsekuchenbacken eine Herausforderung. Seit 2012 ernährt sie sich vegan und beschreibt auf ihrem Blog www.veganheaven.de ihre Lieblingsrezepte. Nur die Sache mit dem Käsekuchen wollte anfangs so gar nicht klappen. Wie stellt man einen veganen Kuchen her, dessen Hauptbestandteil tierische Quarkmasse ist? Sie probierte und probierte – und entwickelte ein Rezept für einen Käsekuchen, von dem sie sagt: „Er ist herrlich leicht, und wenn man es nicht weiß, würde man nicht denken, dass er ganz ohne Milchprodukte und Eier auskommt.“ Das tut er aber: Für ihre Variante setzt sie auf Sojajoghurt statt auf Quark. Der Jogurt kann über Nacht abtropfen, so dass seine Konsistenz Quark ähnelt – so arbeitet auch Mandy Laurie bei veganen Varianten. Damit der Kuchen nicht zu schwer im Magen liegt, setzt Weber auf den Jogurt statt auf Tofu oder Cashewkerne, die in vielen veganen Varianten als Quarkersatz dienen. „Durch die Zugabe von Puddingpulver, in dem Stärke enthalten ist, wird der vegane Käsekuchen fest“, sagt Weber.

Während in rheinischen Bauerncafés meist klassischer Käsekuchen auf den Tisch kommt, ist in den USA vor allem „Cheesecake“ bekannt. Der Unterschied ist die Masse: Statt aus Quark besteht die US-Version hauptsächlich aus Frischkäse – und ist sehr sättigend, wird zudem meist im Wasserbad im Backofen gebacken statt „nur“ in einer Springform. Das Ganze ist aufwendiger und zeitraubender. Für den Boden werden häufig Kekse zerdrückt und mit Butter vermengt, damit das Ganze noch knuspriger wird.

Mandy Laurie setzt bei Käsekuchen hingegen auf klassischen Mürbeteig: ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl. „Und ein Ei“, sagt sie. Den Boden backt sie ein paar Minuten vor, bevor die Quarkmasse draufkommt. „Dann wird er knusprig und nicht labbrig.“ Dass zum Käsekuchen ein Boden gehört, steht für sie außer Frage. Sie selbst benutzt für ihre Käsekuchen – ob mit Früchten, Keksen oder auch herzhafte Varianten mit Spinat und Speck – ein Grundrezept, das aus ihrer Familie stammt und von ihr leicht abgewandelt wurde. Verraten will sie das zwar nicht, aber ihre Tipps gelten allen Käsekuchenmachern: „Bloß nicht nur mit Magerquark arbeiten, sondern Sahne oder Crème Fraîche oder Schmand in die Masse geben. Eiweiß und Eigelb trenne ich und schlage das Eiweiß auf – dann wird der Kuchen fluffiger.“ Perfekt sei ein Käsekuchen, wenn er „auf der Zunge zergehe, dabei aber nicht diesen pelzigen Quark-Rand auf Zähnen oder Zunge hinterlässt“.

INFO Käsekuchen Queen, Schlesische Straße 82, 40231 Düsseldorf, So 12.30-15.30, Fr 15-18.30 Uhr, kaesekuchenqueen.de


Rezepte

Käsekuchen ohne Boden
Zutaten 1 Kilo Quark, 200 g Zucker 
125 g Butter, 1 Päckchen Vanillezucker, 4 Eier, 2 El Grieß, 1 Pkg. Backpulver, 1 Pkg. Vanillepuddingpulver, Saft einer Zitrone, Erdbeeren, Blaubeeren, Pfirsich als Belag

Zubereitung Weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker sehr gut verrühren. Langsam Eier, Zitronensaft und Quark in die Masse geben, dabei weiterrühren. Grieß, Puddingpulver und Backpulver vermengen und in die Schüssel geben. Eine Springform mit Backpapier auslegen und den Kuchen für eine Stunde bei 175 Grad backen. Nach dem langsamen Abkühlen wird aus unten oben: Der Kuchen wird aus der Form vorsichtig auf eine Servierplatte gestürzt – und die Oberseite mit Obst verziert.

Veganer Käsekuchen

Zutaten 300 g Mehl (Type 405), 120 g vegane Margarine, 70 ml Agavendicksaft, 1 Pkg. Backpulver, 3 El Wasser. Für die Füllung: 1 kg Vanille-Sojajoghurt, 2 Pkg. à 40 g Vanillepudding-Pulver, 150 g vegane Margarine, 70 ml Agavendicksaft, frische Himbeeren

Zubereitung Für den Boden alle Zutaten mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Die Springform (26 Zentimeter) mit Margarine einfetten. Den Teig reinpressen, sodass ein Rand entsteht. Zutaten für die Füllung mit einem Handrührgerät gut vermengen. Die Füllung in die Backform füllen und 60 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen backen. Der Kuchen wird beim Abkühlen fester und sollte einige Stunden in den Kühlschrank. Für die Sauce: Die Himbeeren teilweise mit einer Gabel zerdrücken und dekorieren. www.veganheaven.de