Käse aus dem Ofen Zum Dahinschmelzen
Düsseldorf · Käse mag Wärme nicht, dann fängt er an zu schwitzen. Bei größerer Hitze im Ofen zeigt er jedoch seine samtene Seite. Und es gibt mehr als nur Raclette.
Wenn man ihn in der Käsetheke findet, dann sollte man zuschlagen. Frankreich, Rohmilch, eine Schachtel aus Fichtenholz – das sind die Wörter, die bei Käse-Fans den Puls erhöhen. Der Mont d’Or vereint all diese Eigenschaften und ist ein Käse zum Dahinschmelzen.
Denn er wird gerne in seiner Schachtel im Ofen erwärmt. „Sie hält den Käse in seiner Form und gibt zudem noch Geschmack ab“, erklärt Ruben Frey, Käse-Sommelier aus Detmold. Der Mont d’Or stammt aus der Region Jura: Auf Schweizer Seite ist er aus pasteurisierter Milch, auf französischer aus Rohmilch. „Er ist quasi die Mutter aller Ofenkäse“, sagt der 30-Jährige, „handwerklich hergestellt, aromatisch, einfach köstlich.“
Viele kennen geschmolzenen Käse meist nur als Schmelzkäse, über den aufgrund seiner unklaren Zusammensetzung an dieser Stelle kein weiteres Wort verloren werden sollte, und natürlich Raclette. Das hierzulande beliebte Pfännchen-Essen hat mit dem Schweizer Original zwar wenig zu tun. Ruben Frey wähnt den Raclette-Käse daher in Deutschland auch unterschätzt, beziehungsweise empfiehlt er, mit einer anderen Sorte das Repertoire zu erweitern. „Der französische Morbier mit der typischen Ascheschicht in der Mitte ist eine tolle Alternative.“
Im Winter und besonders in den Bergen begegnen dem Reisenden und Skifahrer Gerichte, in denen geschmolzener Käse eine große Rolle spielt. Der Kaspressknödel zum Beispiel, in dem sich Weißbrotwürfel, gepresste Kartoffeln und würziger Bergkäse zu einer Art Pflanzerl vereinen, das jedes Fitzerl Fleisch vergessen lässt. Oder die schlonzigen Kässpätzle, bei denen sich mit jeder Gabel die Fäden bis zum Mund ziehen. Und nicht zu vergessen die französische Tartiflette, hinter der sich ein Auflauf mit Kartoffeln, Zwiebeln, Speck und Reblochon verbirgt. Bei allen Gerichten gilt: maßvoll genießen, denn der Hunger ist schneller gestillt, als es der Gaumen mitbekommt. Und am Ende liegt eine größere Menge Käse immer wie ein Klotz im Magen – egal wie hochwertig er auch sein mag. Der Kenner schwört deshalb auf Weißwein zum Essen oder einen kleinen Digestif als Abschluss. Und als Beilage gibt es natürlich grünen Salat: Frisch und mit feiner Säure macht er die Käse-Kalorien etwas leichter – zumindest fürs schlechte Gewissen.
Weltweit gibt es mehr als 5000 Käse-Sorten, sagt Ruben Frey. „Man könnte also dreizehneinhalb Jahre lang jeden Tag eine andere Sorte kosten.“ Er selbst hat in den vergangenen Jahren rund 200 unterschiedliche Käse bewusst gegessen, sein Herz schlägt besonders für die traditionell hergestellten Produkte.
Wichtig ist, die richtige Sorte zu wählen. Je höher der Fettanteil, desto schneller und besser schmilzt der Käse. Gereifter Käse wie Hartkäse schmilzt langsamer. Frischkäse zerfließt schnell, da der Wasseranteil sehr hoch ist, erklärt der Sommelier, und wird eher breiig. Je feiner man Käse reibt, desto besser wechselt er den Aggregatzustand. Die Erfahrung hat jeder schon gemacht, der versucht hat, mit Käsescheiben etwas zu überbacken. Das Ergebnis wird in der Regel nicht schön anzusehen.
Ein besondere Sorte ist der Cheddar, in der anglophilen Küche besonders als Käse für Burger, Makkaroni und gegrillte Sandwiches geschätzt. „Bei der Herstellung wird der Laib in einer Produktionsstufe noch mal geschreddert und wieder in Formen gepresst“, erklärt Frey. So hat er keine Löcher, dafür aber eine bröckelige Konsistenz, die bei Hitze gute Schmelzeigenschaften entwickelt.
Beim Käse aus dem Ofen kann der Koch eigentlich wenig falsch machen, wenn er zwei Regeln beachtet „Bei Weichkäse sollte man die Rinde nicht mitessen, sie kann bei Hitze etwas bitter schmecken“, erklärt Ruben Frey. Zudem darf es nicht zu heiß werden: „Zu große Hitze zerstört Eiweißmoleküle und Aromen.“ Beim Schmelzen sollte es nicht unbedingt heißer als 180 Grad sein, fürs Gratinieren etwa von Ziegenkäse sollten es nicht mehr sein als 200 Grad.
Bei aller Begeisterung für geschmolzenen Käse gibt es Grenzen. Für Ruben Frey sind einige Sorten tabu: „Büffelcamembert, Käse von der Alp und Parmesan.“ Aber das kann jeder selbst entscheiden.
Rezepte
Mont d’Or mit Arme-Ritter-Sticks
Zutaten (für sechs Personen): 1 Mont d’Or (400 g), 4 Zwiebeln, 90 g Butter, 3 Eier, 200 ml Milch, 1 El Kräuter der Provence, 12 Scheiben Toastbrot
Zubereitung Den Ofen auf 180 °C vorheizen und den Mont d’Or 20 Minuten in der Spanschachtel backen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden und mit etwas Butter in der Pfanne anbraten.
Die Eier mit der Milch und den Kräutern der Provence aufschlagen. Die Toastbrotscheiben mit einem Nudelholz plätten. Die gebratenen Zwiebeln auf einem Drittel jeder Toastscheibe verteilen und eng aufrollen. Die Toastbrotrollen durch die Eiermischung ziehen. Mit dem Rest der Butter in einer Pfanne goldbraun braten. Den Mont d’Or aus dem Ofen holen und mit den Sticks servieren.
Camembert mit Speck und Zwiebeln
Zutaten (für drei bis vier Personen): ½ Zwiebel, 100 g Speckwürfel, 1 Camembert (250 g)
Zubereitung Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die halbe Zwiebel schälen und hacken. In einer Pfanne zusammen mit dem Speck anschwitzen. Fünf Minuten bräunen lassen, dabei regelmäßig umrühren.
Die Käserinde abschneiden und die Zwiebel-Speck-Mischung auf dem Käse verteilen. 20 Minuten in der Spanschachtelbacken. Mit Brot, Croûtons usw. servieren.
Die Rezepte stammen aus: Guillaume Marinette, „Ofenkäse“, 72 S., 12 Euro, Thorbecke
