Maibock und Waldmeisterbowle Bock auf Mai
Düsseldorf · Der Wald erwacht, Wildkräuter wie Waldmeister blühen. Außerdem ist die Schonzeit für Rehwild vorbei – Wildbret gilt mittlerweile als gesündere Alternative zu Schwein und Rind.
Der Mai schmeckt grün und frisch – nach Waldmeister, der Limonaden und Bowlen einen besonderen Geschmack verleiht und der in diesem Monat blüht. Früher wurde das Kraut gegen dämonische Kräfte verwendet, heute als Mottenbekämpfungsmittel, Arzneipflanze und in der Homöopathie: Waldmeister wirkt gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend. Ihr typisches Aroma verdankt die Heilpflanze dem Stoff Cumarin, der beim Welken freigesetzt wird. Doch nicht überall, wo Waldmeister drauf steht, ist er auch drin: Das Aroma, wie es die meisten vom Wackelpudding und Sirup kennen, wird meist künstlich erzeugt.
„Waldmeister an sich schmeckt überhaupt nicht süß, eher leicht bitter“, sagt Michael Reinhardt, Inhaber und Küchenchef des Düsseldorfer Restaurants „Reinhardt’s“. „Eigentlich gibt es keine vergleichbare Geschmacksrichtung, Waldmeister hat eine ganz eigene Note.“ Das Wildkraut ist vielseitig. „Im süßen Bereich sind keine Grenzen gesetzt“, sagt Reinhardt. Als Aroma passt es ganz klassisch zu Desserts wie Eis, Gelee oder auch Buttermilch. in einem herzhaften Jus mit Schalotten schmeckt es ebenfalls gut zu Kalb, Perlhuhn oder Spargel. Am besten frisch vom Markt, aus dem Feinkostgeschäft oder vom gut sortierten Gemüsehändler entfaltet das Kraut sein markantes Aroma, wenn man es etwas anwelkt – heißt: leicht mit den Fingern eindrücken. Anschließend – für eine klassische Maibowle zum Beispiel – einfach zusammenbinden und mit Zitrone und Minze in Wein abhängen. „Ich nehme gerne Roséwein. Dann wird die Bowle schön spritzig, perfekt für warme Tage. Zum Schluss mit Winzersekt und mit Erdbeeren auffüllen – das harmoniert gut“, sagt Reinhardt.
Ebenfalls typisch Mai: der Maibockrücken, denn in diesem Monat beginnt die Jagdsaison auf Rehwild. Wildbret gilt mittlerweile als gesündere Alternative zu Schwein und Rind, da es im Vergleich deutlich weniger Fett und einen höheren Muskelanteil hat. Und nach kargen Wintermonaten sprießt mit saftigen Kräutern und Gräsern wieder gutes Futter für Rehwild. „Wie das Wetter war, zeigt sich auch im Fleisch“, sagt Michael Reinhardt. „Je nachdem welche Nahrung das Tier gefunden hat, enthält sein Fleisch viele Vitamine.“
Den Maibockrücken serviert Küchenchef Reinhardt mit einer herzhaften Sauce, Selleriemousseline und Waldpilzen. Wichtig für die Sauce sei eine ausgewogene Mischung aus einem leichten Süßwein und einem kräftigen Rotwein. Sellerie als Beilage passe mit seinem nussigen, erdigen Aroma sehr gut zu Maibock, ebenso wie die Waldpilze, die Reinhardt mit Himbeeren serviert. „Die Süße der Beeren verleiht den Pilzen einen besonderen Pfiff.“
Das Wildbret, das Michael Reinhardt in seinem Restaurant zubereitet, kauft er am liebsten von einem Lieferanten aus der Eifel oder dem bayrischen Wald. Alternativ empfiehlt er, bei einem guten Metzger oder Feinkosthändler zu bestellen. Von Tiefkühlfleisch rät er hingegen ab: „Ich möchte wissen, woher das Fleisch kommt, und das Produkt sehen, bevor ich es weiterverarbeite.“ Und wenn kein Feinkosthändler oder guter Metzger vor Ort ist? „Dann fragt man einfach den Küchenchef in einem guten Lokal nach seinen Lieferanten.“
Maibock mit Sellerie und Waldpilzen
Zutaten (für vier Personen):
700 g Maibockrücken (ausgelöst, die beiden Rückenstränge sind vom Knochen gelöst), 40 ml Albaöl (Rapsöl mit Buttergeschmack),
5 Wacholderbeeren, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer
Sauce: 2 Schalotten, 50 g Butter,
50 ml Sauternes (Weißwein), 50 ml roter Portwein, 50 ml Rotwein, 200 ml Wildfond (dunkel), 1 cl Weinbrand
Selleriemousseline: 500 g Sellerieknolle (geschält und gewürfelt),
180 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, kalte Butter, Salz, Pfeffer, Muskat Waldpilze: 200 g Waldpilze (Trompeten, Pfifferlinge, Maronen), 100 g Perlzwiebeln (blanchiert und halbiert), 80 g Himbeeren, Himbeeressig, Blattpetersilie
Zubereitung Den Maibockrücken, salzen und pfeffern und mit den zerdrückten Wacholderbeeren anbraten. Bei 60 Grad für etwa zehn bis 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Zum Anrichten mit Thymian, Rosmarin und Butter in der Pfanne nachbraten. Anschließend die Filets in Medaillons schneiden.
Für die Sauce Schalotten klein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Sauternes, Port- und Rotwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Dann mit dem Wildfond auffüllen und wieder um die Hälfte reduzieren. Den Ansatz durch ein Sieb passieren und mit Weinbrand, Salz, Pfeffer abschmecken. Mit kalter Butter cremig aufschlagen.
Sellerie in der Butter leicht glasig dünsten und mit Sahne und Gemüsebrühe weich köcheln. Im Mixer fein pürieren und mit Butter und Gewürzen abschmecken.
Die Pilze putzen, vorsichtig waschen und auf Küchenkrepp trocknen. Pilze in Butter anbraten, Perlzwiebeln hinzugeben und leicht anbräunen. Mit einem Schuss Himbeeressig ablöschen. Die geschnittene Petersilie und frische Himbeeren hinzugeben. Alles sofort anrichten.
Maibowle
Zutaten (für zehn Personen): 1 Bund Waldmeister – frisch, 2 Stängel Minze, 2 Zitronen (Bio) in Scheiben,
500 g Erdbeeren, 2 Flaschen Wein rosé, 1 Flasche Winzersekt – trocken
Zubereitung Waldmeister etwas anwelken (zerdrücken) und zusammenbinden. Mit Minze, Zitronenscheiben und einer Flasche Roséwein in ein Behältnis hängen. Wichtig: Die Stiele sollten unbedingt herausschauen, da sonst zu viele Bitterstoffe freigesetzt werden. Das Ganze etwa 30 Minuten ziehen lassen, dann Waldmeister und Minze entfernen, den restlichen Roséwein hinzugeben und anschließend ein bis zwei Stunden kühl stellen. Währenddessen die Erdbeeren vierteln und auf die Gläser verteilen. Jeweils zwei Eiswürfel und eine der eingelegten Zitronenscheiben hinzugeben. Das Glas zu zwei Dritteln mit Roséwein befüllen und mit Winzersekt aufspritzen.
