Auf die Speisekarte des Düsseldorfer Restaurants „Phoenix“ im Drei-Scheiben-Haus hat es das Getreide bereits wieder geschafft: In Form von „Graupensotto mit Staudensellerie und Wermutschaum“ als Beilage zu „mit schwarzem Wintertrüffel gegartem Filet vom Skrei“. Philipp Wolter, Chefkoch des „Phoenix“, lässt für 36 Euro die Graupe nobel wieder auferstehen aus ihrem Ascheruf und ist überzeugt davon, dass das Getreide bald in aller Munde sein wird.

„Früher wurden Graupen als Arme-Leute-Essen verschrien“, sagt der Küchenchef. Er glaubt, dass es daran liege, dass nur sehr grobe Graupen verwendet worden seien, die kaum behandelt wurden und ein wenig zwischen den Zähnen geknirscht haben könnten. „Die Graupe an sich ist ein sehr robustes Gerstenkorn und kommt derzeit wieder“, sagt Wolter. „Allerdings eher in der Perlgraupenrichtung, die feinste Qualität bietet.“

Im Restaurant erwacht das Interesse an den Graupen wieder: „Viele Gäste essen die Graupengerichte. Vor allem von älteren Herrschaften wird das Graupensotto oft bestellt.“ Die probierten damit gelegentlich ein Kindheitstrauma und erkennen nun: „Oh, lecker, das schmeckt ja viel besser als damals.“ Wichtig sei nämlich, die Stärke gut abzuwaschen von den Graupen. Sie mache Eintöpfe oder andere Graupengerichte so undurchsichtig-schlotzig; und so sind ein paar Waschrunden vor dem Kochen dringend nötig.

Während in der deutschen Küche die Graupe auf dem Weg zum Trendgetreide ist, war sie in der russischen und polnischen Küche nie weg. Sergey Malev ist Inhaber und Küchenchef des Kölner Restaurants „Raskolnikow“ und bietet seinen Gästen Graupen in einer traditionellen russischen Pilzsuppe an. „In meiner Kindheit haben wir mit meiner Großmutter immer Pilze auf der Datscha gesammelt. Diese haben wir dann getrocknet und später eine Suppe mit Kartoffeln und Zwiebeln daraus gekocht“, berichtet der Koch.

Was auf gar keinen Fall in dieser Suppe fehlen durfte, waren Graupen – und zwar die ganz groben. Inzwischen bevorzuge er mittelgroße Graupen für die Küche. Vorteil: Sie seien schnell gekocht und schmackhaft. „Etwas Besonderes sind Graupen für mich aber nicht“, betont der Restaurant-Inhaber. „Bei uns gab es die früher wirklich ständig.“ So habe er zum Beispiel beim Militär häufig Graupeneintopf oder einen Graupenbei serviert bekommen: „Graupen waren günstig und wurden sehr viel verarbeitet.“

Dass die deutsche Küche die Graupe wiederentdeckt, findet er spannend und überlegt, einen Graupensalat auszuprobieren. „Aber erst einmal zu Hause, ganz in Ruhe.“ Ob es ein solches Essen am Ende auf die Karte seines russischen Restaurants schafft, ist fraglich: Kalte Gerichte mit Graupen seien in Russland einfach nicht verbreitet, erklärt der Gastronom; und auch als Beilage habe die Graupe bisher keine Karriere gemacht, wie sie das derzeit in Deutschland erlebt. „Und wenn Gäste bei uns nach der Pilzsuppe fragen, wollen sie ganz genau wissen, ob die auch typisch russisch zubereitet wird.“ Das heißt: Auf keinen Fall alles cremig pürieren, eine russische Waldpilzsuppe mit Graupen ähnele eher einem deftigen Eintopf als einem Sahnesüppchen.

Je polierter die Gerstenkörner, desto feiner das Menü. Für einen Kochexperten wie den Düsseldorfer Philipp Wolter ist die Graupe eine dankbare Zutat. „Ich finde die Konsistenz von Graupen sehr gut“, erklärt er. „Im Gegensatz zum Reis bei einem Risotto bleibt die Graupe etwas körniger.“ In sein Graupensotto findet Staudensellerie seinen Weg, „weil das eine Frische und Schärfe reinbringt und den Geschmack noch ein wenig hebt“.

Auch privat kocht Wolter gerne mit Graupen, verwendet die Körner nicht nur als Beilage, sondern in mehligen Süßspeisen und kreiert damit klassische Puddings oder Desserts. Im Sommer bietet er gekochte und abgekühlte Graupen gerne mit einer Vinaigrette als Salat an – „mit gepickeltem Gemüse ist das eine super Sache“.

Graupeneintopf (mit Pilzeinlage)

Zutaten 1,5 Tassen feine Perlgraupen,1 kleine Zwiebel, Suppengemüse mit einem Stückchen Knollensellerie, 2 Möhren und etwas Lauch, 5 kleine Kartoffeln, 1,5 Liter Brühe, Salz, Pfeffer, Petersilie, (wer mag: 200 Gramm Steinpilze)

Zubereitung Graupen mehrfach sorgfältig waschen, bis das Wasser beim letzten Waschgang klar bleibt. Suppengemüse sehr fein würfeln und mit der gehackten Zwiebel in etwas Öl anschwitzen. Dann die Brühe Brühe dazugeben. Gewaschene Graupen hinzufügen, Kartoffelwürfel (und wer mag auch Steinpilze) in die Suppe geben. Ca. 30 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.

Graupen-Taboulé mit Grünkohl

250 g Perlgraupen, Salz, 250 g geputzter Grünkohl, 2 Möhre, eine Viertel Knolle Sellerie, eine Stange Lauch, 8 EL Olivenöl, 10 Stiele glatte Petersilie, 6 Blätter Minze, eine halbe Zitrone, 1 Orange, Zucke, Pfeffer, 200 g Schafskäse, einen halben Granatapfel

Zubereitung Perlgraupen in kochendem Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen. Grünkohl in kochendem Wasser zehn Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Möhre und Sellerie schälen und wie den Lauch auch in kleine Würfel schneiden (etwa einen halben Zentimeter groß).

Danach 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse 8 bis 10 Minuten dünsten. Alles in eine Schüssel geben. Die Petersilie und die Minze fein hacken und zum Gemüse dazugeben. Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen, auch den Saft der Orange dazugeben, dann beides (Schale und Saft) zum Gemüse geben.

4 EL Olivenöl, Salz und eine Prise Zucker untermischen. Grünkohl ausdrücken, fein hacken und mit den Graupen untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schale geben. Den Schafskäse grob zerteilen und über den Salat verteilen. Granatapfel über dem Salat leicht andrücken, dann mit einem Kochlöffel die Kerne herausschlagen und über den Salat fallen lassen. Mit etwa 1-2 EL Olivenöl beträufeln und servieren.