Kochtipps von der Expertin Gans und gar
Kurz vor dem Martinstag hat die Gans wieder viele Fans. Doch wie gelingt der Braten perfekt, wie wird die Haut schön knusprig? Eine Gänse-Expertin kennt die Tricks.
Monatelang haben sie schnatternd Spaziergänger erfreut, doch nun werden die weißen Punkte auf grünen Wiesen weniger. Der Martinstag nähert sich, Weihnachten ebenso, und deshalb geht es den Gänsen auf den Weiden am Niederrhein nun an den Kragen.
Waltraud Hoffmann hält mit ihrem Partner Josef Berrisch auf dem Fehmeshof bei Kaarst unter anderem Gänse. Rund 1000 Tiere zählt die Herde, Ende Oktober hat die Schlachtsaison begonnen. Kurz vor dem Martinstag und vor Weihnachten ist das Geflügel gefragt. "Die Gans hat sehr viel Eigengeschmack, weil ihr ganzer Körper umhüllt wird von einem Fettrand", sagt die gebürtige Fränkin, die 2016 in der Staffel von "Land & Lecker" (WDR) mitkochte. Deshalb braucht die Gans nicht viele Gewürze, sagt sie. Beifuß sei für viele unverzichtbar. Hoffmann empfiehlt aber auch, ein wenig zu experimentieren, zum Beispiel mit Koriander und verschiedenen Pfeffersorten.
Ein Kilogramm Gans kostet im Hofladen etwa 15 Euro, Brust oder Keule ungefähr das Doppelte. Wer eine viereinhalb Kilogramm schwere Gans kauft, zahlt rund 60 Euro - umso größer ist der Druck, dass das Gericht auch gelingt. "Ich gebe Kunden, die nicht ganz so versiert sind im Kochen, immer ein Rezept an die Hand, an dem sie nicht verzweifeln", sagt Hoffmann. Dieses Rezept sei quasi eine vertrauensbildende Maßnahme. Und so geht's: Der Herd wird auf 140 bis 160 Grad (Heißluft) gestellt, die Gans kommt pro Kilo Gewicht eine Stunde in den Ofen, ein viereinhalb Kilo schweres Tier demzufolge viereinhalb Stunden. "Wichtig ist, dass man die Gans mit etwas Flüssigkeit angießt, damit sie saftig bleibt", sagt Waltraud Hoffmann. Sie mischt ein Drittel Wasser mit zwei Dritteln Weißwein. Die Gans ist gewürzt mit Salz und Pfeffer, Beifuß oder anderen Kräutern und kommt in den Ofen. Dann braucht es Geduld. "Ich bin ein sorgloser Koch, ich lasse das Fleisch in Ruhe", sagt die Landwirtin und Steuerberaterin, die persönlich wenig vom ständigen Begießen hält und in der Zeit, in der die Gans im Rohr brutzelt, lieber reiten geht.
Wer Gäste hat, der sollte die Garzeit so berechnen, dass ihm am Ende eine halbe Stunde Luft bleibt. "In dieser halben Stunde stellt man die Temperatur runter auf 75 bis 80 Grad und lässt das Fleisch ruhen." In dieser Zeit könne man zum Beispiel die Beilagen fertigmachen und die Sauce abschmecken. Am Ende kann man auch den Ofen noch einmal kurz anheizen und den Vogel mit flüssigem Honig, mit Orangensaft oder Portwein bepinseln. "Der Zucker karamellisiert, und die Haut wird richtig schön kross."
Zurück zur Sauce. Sie ist unerlässlich für Klöße und Co. Waltraud Hoffmann setzt sie klassisch an: mit Tomatenmark, Suppengemüse, Zwiebeln - alles gut angeröstet, damit der Zucker karamellisiert. Gänsehälse und Flügel röstet sie bei 200 Grad für 20 Minuten im Ofen, dann kommen die Knochen in den Sud, der lange köcheln muss. Eine Gans ist im wahrsten Sinne "Slowfood", sie braucht ihre Zeit. "Es ist ein besonderes Mahl, das ist kein Alltagsessen", betont die Züchterin. Am Ende wird die Sauce abgegossen, das Gemüse gut ausgedrückt, dann eingekocht und abgeschmeckt. Wem sie zu fettig ist, der kann mit einem Löffel das Fett abschöpfen. Die Sauce rundet Hoffmann mit Korianderkörnern, Holunderbeeren oder einer Prise Zimt ab.
Wer ein wenig versierter im Kochen ist, der kann es wie Waltraud Hoffmann in der TV-Sendung mit der angeräucherten Gänsebrust versuchen. Dafür hat die Hobbyköchin die Brust am Knochen fünf Stunden kaltgeräuchert und mit Flüssigkeit und Suppengemüse für zweieinhalb Stunden bei 160 Grad Heißluft in den Ofen gegeben.
Für eine kleine Gesellschaft von vier Personen reicht eine Gans schon aus. "Man sollte etwa ein Kilogramm pro Person rechnen", sagt Waltraud Hoffmann. Brust und Keulen machen nur etwa 45 Prozent des Körpers aus. Die Brust schmeckt feiner, die Keulen saftiger. Und gar nicht so selten komme es vor, dass eine Familie eine Gans und zwei oder drei Keulen extra kauft, damit jeder am Tisch auch eine Keule bekommt. Das mag anatomisch zwar komisch aussehen, aber zumindest gibt es keinen Zank am Tisch.
Und was bleibt vom Festessen? Oft nur eine Karkasse, in der sich noch eine Menge Fleisch versteckt. Deshalb lohnt das Ablösen. Das restliche Fleisch eignet sich als Einlage in einer Gänsesuppe (mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern) oder wird mit Schmalz zu einem Rillette. Und das schmeckt auf frischem Graubrot köstlich - auch nach Sankt Martin.
