Das ist der Sauerteigansatz: eine Paste aus Mehl und Wasser, in der Milchsäurebakterien und Hefepilze sich richtig wohl fühlen. Er riecht streng und sieht nicht gut aus - aber er ist eine wunderbare Zutat zum Brotteig. Wir zeigen mit Fotos, wie aus diesem Sauerteigansatz ein Roggenbrot entsteht.

Zunächst wird der Sauerteigansatz mit Mehl und handwarmem Wasser zu gleichen Teilen verrührt. Hier: 100 Gramm Ansatz und je 200 Gramm Mehl und Wasser.

So sieht das Ganze aus, nachdem die Zutaten verrührt wurden...

...und so nach zwölf Stunden Gärzeit. Die Mikroorganismen im Sauerteig fangen dabei an, Zucker in Alkohol und Kohlendioxid zu verwandeln. Das Gas bläst den Teig auf - und gleichzeitig wird das Mehl gewissermaßen vorverdaut. Alle zwölf Stunden kommen wieder Mehl und Wasser hinzu, bis man genug Teig hat. Am schnellsten geht der Gärprozess bei etwa 30 Grad. Bei kälteren Temperaturen läuft er langsamer ab, was sich positiv auf den Geschmack des Brots auswirken kann.

Wenn das Brot gebacken werden soll, kommt kein neues Wasser zum Teig, sondern nur noch so viel Mehl, dass der Teig die richtige Konsistenz zum Verarbeiten hat. Außerdem: Salz. Der Teig sollte leicht salzig schmecken, sonst wird das Brot fad. Hier kam etwa ein gehäufter Teelöffel Salz auf ein knappes Kilo Mehl.

Roggenmehl entwickelt kein Gluten wie Weizenmehl, wenn es zum Teig verarbeitet wird. Die Masse bleibt daher klebrig und nicht ganz einfach zu verarbeiten. Man sollte trotzdem versuchen, beim Kneten möglichst wenig Mehl zu verwenden, damit das Brot später nicht zu trocken wird.

Der fertige Teig wird zur Kugel geformt, bemehlt, abgedeckt und darf noch einmal eine Stunde bei Zimmertemperatur (oder etwas wärmer) gehen. Man kann ihn jetzt aber auch noch mal über Nacht in den Kühlschrank tun.

Wenn es ans Backen geht, formt man aus dem Teig einen Laib und lässt ihn unter einem Geschirrtuch noch einmal gehen, während der Ofen auf höchstmöglicher Temperatur vorheizt. Die Risse zeigen, dass der Teig auch hier noch einmal an Volumen gewinnt und schön locker wird.

Gebacken wird in einer ebenfalls vorgeheizten gußeisernen Form, hier ein alter Schmortopf. Man kann auch eine Auflaufform nehmen oder einen Backstein. Wichtig ist, dass das Material die Hitze gut speichert, dann wird die Kruste knuspriger. Das Foto zeigt das Brot nach 10 Minuten Backzeit. Idealerweise sollte man die Temperatur nach einer Viertelstunde auf etwa 220 Grad senken und noch 45 Minuten weiterbacken.

Wenn man das vergisst, wird das Brot ein bisschen sehr dunkel - wie dieses hier.

Belohnt wird man aber mit einem sehr archaisch aussehenden Laib.

Er schmeckt so gut, dass man ihn einfach nur mit Butter essen sollte.