Fondue – so gelingt das beliebte Festtagsessen

Fondue ist eines der beliebtesten Silvestergerichte. Warum sitzen Millionen deutscher Haushalte am Silvesterabend um den Fondue-Topf und schlemmen geschmolzenen Käse mit Brot? Wir verraten es Ihnen.

Was ist Fondue?

Fondue ist ein schweizerisches Gericht. In einem Topf auf dem Tisch werden Brotstücke oder Fleisch in einer flüssigen Mischung aus Käse oder Fett gekocht und gegessen. Varianten mit Brühe sind in Asien beliebt. Eine süße Version des Fondues ist das Schokofondue.

Die originale Variante des Fondues stammt aus der Schweiz und wird traditionell aus geschmolzenem Käse, Weißwein, Kirschwasser und Gewürzen zubereitet. Mundgerechte Brotstücke und gekochte Kartoffeln werden beim Fondue auf lange, spitze Gabeln gesteckt und langsam in der warmen Mischung gedreht, bis sie ganz von Käse bedeckt werden.

Das traditionelle Fondue aus der Schweiz wird in einem speziellen Keramiktopf namens Caquelon zubereitet. Erwärmt wird der Käse auf dem Rechaud – einem Kocher mit einer offenen Flamme, die durch Spiritus, Gas oder Brennpaste aufrechterhalten wird. Den Rechaud gibt es seit 1800. Moderne Rechauds werden mittlerweile mit Strom betrieben. Das hat den Vorteil, dass die Temperatur einfacher eingestellt werden kann.

Es gibt es jedoch noch mehrere Varianten des Fondues. Neben dem Käsefondue ist das Fleischfondue beliebt. Bei diesem werden rohe, mundgerechte Fleischstücke in heiße Brühe oder heißes Fett getaucht und häppchenweise verzehrt.

Es gibt außerdem eine alkoholische Variante des Fleischfondues: das Weinfondue. Hier werden Fleischstücke in siedendem Wein gekocht. Weiß- oder Rotwein können für das Weinfondue verwendet werden.

Das Fleischfondue hat Ähnlichkeiten mit dem japanischen Shabu Shabu und dem chinesischen Feuertopf. Diese asiatischen Fonduegerichte haben in ganz Ostasien eine lange Tradition und erfreuen sich noch heute großer Beliebtheit. Diese Brühfondues sind in China, Vietnam, Japan, Taiwan und Korea weit verbreitet und werden in verschiedenen Variationen gegessen.

Bei einem asiatischen Suppenfondue werden Fleisch und Gemüse in einen kochenden Topf auf den Tisch gegeben. Jeder Gast kann sich sein Essen selbst herausfischen und mit verschiedenen Dips und Saucen essen. Das Schweizer Fondue und Shabu Shabu oder der Feuertopf sind nicht miteinander verwandt und entwickelten sich unabhängig voneinander.

Eine süße Version des Fondues ist das Schokoladenfondue. Anstelle von Käse wird Schokolade zusammen mit Sahne in einem Caquelon erhitzt. Anstelle von Brotstücken oder Fleisch werden Obststücke und Marshmallows in die flüssige Schokolade getaucht.

Wer ist der Erfinder des Fondues?

Das originale Käsefondue soll der Geschichte nach von den Sennen (Alphirten) erfunden worden sein. Belegt ist diese Geschichte nicht. Eine weitere Legende über den Ursprung des Fondues ist, dass Mönche in der Fastenzeit geschmolzenen Käse aßen, um ihren Hunger zu stillen.

Denn in der Fastenzeit durften Mönche keine feste Nahrung essen. Als Vorgänger des Fondues sehen viele Schweizer auch die Kappeler Milchsuppe - eine Suppe aus Milch, Sahne, Eiern und Gewürzen, die mit Brot gegessen wird. Die Kappeler Milchsuppe soll zum Frieden im Kappeler Krieg beigetragen haben – die verfeindeten Seiten verbündeten sich, als sie diese Suppe gemeinsam aßen.

Ob Fondue wirklich aus einer dieser Geschichten entstanden ist, ist nicht eindeutig belegt. Möglich ist auch, dass das Fondue nicht aus der Schweiz, sondern aus Savoyen in Frankreich stammt. In dieser Region ist das Fondue Savoyarde schon lange als regionale Spezialität bekannt. In der Schweiz wurde das Käsefondue erst in den 1950ern zu einem Nationalgericht.

Es wurde in die Armeekochbücher der Schweiz aufgenommen und die Soldaten brachten das Rezept aus dem Wehrdienst nach Hause. Die ersten Fertigprodukte für Fondue wurden ab 1955 verkauft. In den 1970ern führten Werbekampagnen in der Schweiz dazu, dass das Nationalgericht immer beliebter wurde. Heute besitzen die meisten schweizer (und deutschen) Haushalte ein eigenes Fondue-Set.

Was bedeutet das Wort „Fondue“?

Das Wort „Fondue“ leitet sich von dem französischen Wort „fondre“ ab, was mit „geschmolzen“ übersetzt werden kann. Traditionell ist mit dem Fondue, das Schweizer Käsefondue gemeint. Mittlerweile verwenden viele den Begriff übergreifend für verschiedene Fonduearten wie das Fleischfondue oder das Schokofondue.

Welches Zubehör benötigt man für Fondue?

Das klassische Fondue wird in einem Keramiktopf, dem Caquelon, zubereitet. Dieser steht auf einem Rechaud, einem kleinen Kocher, der die Käsemasse erwärmt und warm hält. Die Brot- und Kartoffelstücke werden mit langen, spitzen Gabeln aufgespießt und in den Kopf gehalten.

Die Flamme des Rechauds wird durch eine Brennpaste, Spiritus oder Gas aufrechterhalten. Im Handel sind mittlerweile jedoch auch Fondue-Sets erhältlich, die mit Strom betrieben werden und dessen Fondue-Topf aus Edelstahl besteht. Es gibt außerdem spezielle Fondue-Teller, auf denen Saucen, Dips, Fondue-Beilagen und das Brot mit der Fonduegabel separat abgelegt werden können.

Welche Fondue-Arten gibt es?

Es gibt drei bekannte Fonduearten: Das Käsefondue, das Fleischfondue und das Schokofondue. Fett- oder Brühfondues sind Varianten des Fleischfondues. Sie werden beide mit Fleischstückchen genossen – nur die Flüssigkeit im Caquelon unterscheidet sich. Das sind die verschiedenen Fondue-Arten im Überblick:

Wie bereitet man ein Fett-Fondue zu?

Ein Fleischfondue mit Öl oder Fett ist eine köstliche Sünde mit vielen Kalorien. Zu Silvester oder anderen besonderen Anlässen dürfen Sie sich dieses Gericht aber gerne gönnen. Wichtig ist, dass Sie das richtige Fett oder Öl verwenden – eines mit einem hohen Rauchpunkt.

Das Fett sollte der starken Hitze im Fondue-Topf über einen längeren Zeitraum standhalten können. Im Inneren des Caquelon werden Temperaturen von bis zu 200 Grad erreicht. Dafür eignet sich ein größerer Edelstahltopf mit einem Fassungsvermögen von um einem Liter.

Der Topf sollte nach oben hin etwas schmaler werden. Das verhindert, dass heißes Fett herausspritzen kann. Viele Fonduetöpfe sind mit einem Spritzschutz ausgestattet, der gleichzeitig als Gabelhalter verwendet wird.

Der Topf für das Fondue bourguignonne wird zur Hälfte mit Fett gefüllt und erhitzt. Die ideale Temperatur ist erreicht, wenn sich an einem Holzlöffel beim Hineinhalten kleine Bläschen bilden. Durch das heiße Fett wird das Fleisch schnell gar und die Außenschicht lecker knusprig.

Welches Öl ist für Fondue geeignet?

Für das Fett-Fondue eignen sich pflanzliche Öle mit einem hohen Rauchpunkt, Frittierfette, Butterschmalz sowie Palmin oder Biskin. Das sind geeignete Öl- und Fettsorten für das Fett-Fondue im Überblick:

Informieren Sie sich beim Kauf, wie hoch der Rauchpunkt des Öls oder Fettes ist. Dieser schwankt je nach Zubereitungsart. Raffiniertes Rapsöl kann Temperaturen von 190 bis 230 Grad beispielsweise problemlos standhalten, der Rauchpunkt eines unraffinierten Rapsöls liegt jedoch lediglich bei 107 Grad.

Immer richtig liegen Sie mit speziellen Frittier- oder Fonduefetten, die für hohe Temperaturen hergestellt wurden. Frittierfette bestehen meist aus Palm- oder Kokosfett, aus Erdnuss-, Sonnenblumen-, Soja- oder Rapsöl. Ungewürzte Öle und Fette sind am besten geeignet – so kommt der Geschmack des Fleisches und der Dips am besten zur Geltung.

Füllen Sie den Topf nur etwa bis zur Hälfte mit Fett und trocknen Sie das Fleisch vor dem Servieren ab. Diese Maßnahmen verhindern Spritzen. Als Vorsichtsmaßnahme sollten Sie außerdem ein Holzbrett oder eine Decke bereithalten, mit denen Sie ein brennendes Fettfondue im Notfall schnell löschen könnten. Niemals sollten Sie das Fettfondue mit Wasser löschen – hier besteht Explosionsgefahr.

Nach dem Festtagsschmaus kann das Öl durch einen Kaffeefilter gegossen und anschließend in einer geschlossenen Schüssel oder einem anderen Gefäß aufbewahrt werden. Das Fett können Sie bis zu drei Monate aufbewahren und zum Frittieren oder Braten verwenden. Wenn das Öl jedoch ranzig oder schlecht riecht, sollten Sie es entsorgen.

Nicht geeignet für ein Fettfondue sind kaltgepresste Öle wie hochwertiges Olivenöl sowie Margarine und Butter. Kaltgepresste Öle entwickeln bei sehr hohen Temperaturen giftige Substanzen wie Acrolein und Acrylamid. Margarine und Butter haben einen zu hohen Wasseranteil und spritzen bei hohen Temperaturen stark.

Gibt es kalorienarme Alternativen zum Fettfondue?

Anstelle mit Öl oder Fett kann ein Fleischfondue auch mit Brühe zubereitet werden. Dies ist die deutlich kalorienärmere Variante. Das Fleisch benötigt jedoch etwas länger zum Garen. Sie können einfach einen Gemüsebrühwürfel in Wasser auflösen und in einem Topf zum Kochen bringen.

Geben Sie die heiße Brühe dann in den Fondue-Topf. So muss das Rechaud lediglich die Temperatur halten. Natürlich können Sie die Gemüse- oder Fleischbrühe für das Brühfondue auch von Grund auf selbst zubereiten. Rezepte für geschmackvolle Fonduebrühen finden Sie im Internet.

Wie bereitet man ein Fleisch-Fondue zu?

Wenn Sie sich für Fett oder Brühe entschieden haben, benötigen Sie nur noch die Hauptzutat: das Fleisch. Für ein Fleischfondue eignet sich Rindfleisch, Hühnerbrust und Putenfleisch. Pro Person sollten Sie 300 Gramm Fleisch einplanen – also 100 Gramm Fleisch pro Sorte pro Person.

Diese werden in kleine Stücke geschnitten und roh auf den Tisch serviert. Bei einem Fleischfondue hält sich die Vorbereitungszeit selbst für die ganze Familie in Grenzen. Sie können das Fleisch einige Stunden vor dem Fondueabend auch marinieren. Beispielsweise in einer Rotweinmarinade. Das Marinieren wird jedoch nur für Brühfondues empfohlen.

Bei Fettfondues besteht die Gefahr, dass das Fleisch durch die Flüssigkeit der Marinade spritzt. Durch das Fett als Geschmacksträger schmeckt das Fleisch auch ohne Marinade knusprig und lecker. Zum Fleischfondue an Silvester passen leckere Saucen oder Dips. Beispielsweise Kräuterbutter, eine Honig-Senf-Soße, Preiselbeersoße oder einen Yoghurt-Curry-Dip.

Käse-Fondue: Welcher Käse eignet sich?

Den Klassiker, das Käsefondue, bereiten Sie mit zwei Hauptzutaten zu: mit würzigem, schweizer Hartkäse und trockenem Rotwein. Ein traditionelles Rezept für Fondue besteht aus verschiedenen, geriebenen Käsearten, Weißwein, einem Schuss Kirschwasser und Speisestärke. Mit einer halben Knoblauchzehe wird der Topf ausgerieben.

Es eignen sich schweizer Käsesorten wie Fribourger Vacherin, Gruyère, Emmentaler, Appenzeller und Sbrinz. Es können auch französische Käsesorten wie Comté und Beaufort verwendet werden. Wichtig ist, dass es sich um einen hochwertigen Hartkäse handelt. Oft werden zwei oder drei Käsesorten miteinander vermischt.

Das ist ein klassisches Rezept für ein Käsefondue für 8 Personen:

Zubereitung:

Reiben Sie mit der halben Knoblauchzehe den Fondue-Topf aus. Pressen Sie diese danach.

Reiben Sie den Käse.

Danach ist die Mischung bereit für das Rechaud. Jetzt können Sie das Brot mit den Fonduegabeln in den warmen Fondue-Topf tauchen und Brot und Käse mit Ihren Gästen genießen.

Fisch-Fondue: Welcher Fisch eignet sich?

Ein Fondue kann auch mit Fisch zubereitet werden. Das eignet sich für Pescetarier oder als nette Abwechslung zum Fleischfondue. Auch hier gilt die Regel: 300 Gramm Fisch pro Person sind ausreichend. Es können verschiedene Fischarten und Garnelen bei einem Fischfondue zubereitet werden.

Diese Fischarten bieten sich für das Fischfondue an:

Dazu passen Mayonnaise, Aioli Creme, Dill, Chutney und Zitrone.

Kann man Fondue auch vegetarisch bzw. vegan zubereiten?

Jede Fondueart kann vegetarisch und sogar vegan zubereitet werden. Das Käsefondue ist von Haus aus vegetarisch. Wer auch auf Käse verzichten möchte, kann anstelle von Käse eine Hefemischung als Ersatz in den Fondue-Topf geben – mit Weißwein mit Gewürzen wie beim richtigen Fondue.

Ein Fleischfondue kann zu einem Gemüsefondue werden. Dieses ist dem asiatischen Fondue ähnlich und schmeckt lecker mit verschiedenen Dips und Saucen. In einem Fettfondue können Sie anstelle von Fleisch oder Fisch auch Gemüsestücke im Teigmantel frittieren. Tofu oder Seitan können anstelle von Fleisch bei einem veganen Fondue gegessen werden.

Das ist ein beliebtes Rezept für ein veganes Käsefondue für vier Personen:

Zubereitung:

Weißwein, Hefeflocken, Gemüsebrühe, Hafermilch, Öl und das Tahini mischen und in einem Topf aufkochen.

Das Mehl unter ständigem Rühren langsam hinzugeben. Eventuell noch etwas Pflanzenmilch hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

In einen Fondue-Topf geben und mit Brotstücken und Gemüse genießen.

Dieses vegetarische Fondue kommt bei allen Gästen an:

Rezept für das Gemüse Fondue bourguignonne für vier Personen:

Rezept für den Bierteig:

Zubereitung:

Ein vegetarisches Brühfondue können Sie dagegen einfach wie die chinesische Variante zubereiten: Gemüsebrühe in einen Fondue-Topf geben und darin verschiedene Gemüsearten kochen und nach Belieben herausfischen. Denken Sie bei einem gemischten Essen mit vegetarischen Gästen daran, einen separaten, fleischfreien Fondue-Topf anzurichten.

Wie bereitet man Schoko-Fondue zu und welches Obst eignet sich?

Schokofondue ist ein köstlicher Abschluss eines Käsefondues oder das Highlight am Kindergeburtstag. Je nach Vorlieben wird das Schokoladenfondue mit Vollmilchschokolade oder Zartbitterschokolade zubereitet. Die Schlagsahne gibt der geschmolzenen Schokolade einen leckeren, cremigen Geschmack – sie kann aber auch durch Milch ersetzt werden.

Getunkt wird in das Schokofondue weder Brot noch Fleisch. Stattdessen werden leckere Obststückchen in einen Schokoladenmantel gehüllt. Verfeinert werden kann ein Schokofondue mit Sahnelikör wie Baileys, Kokosraspeln und bunten Zuckerstreuseln.

So bereiten Sie ein Schokofondue für vier Personen zu:

Zubereitung

Sie können gerne kreative Obstsorten zum Schokofondue anbieten. Neben Klassikern wie Bananen, Erdbeeren und Trauben können Sie auch Mandarinen, Kiwis, Pfirsiche, Birnen, Kirschen und Trockenfrüchte wie Aprikosen, Datteln und Apfelringe mit einem Schokoladenfondue genießen. Kekse und Marshmallows können ebenfalls in die Schoko-Sahne-Mischung gedippt werden.

Welche Beilagen passen zum Fondue?

Zum klassischen Käsefondue wird keine Beilage zubereitet. Käse und Brot genügen sich selbst – wie bei einem traditionellen Raclette. Aber die Deutschen verändern gerne schweizerische Gerichte nach ihrem Geschmack. Hierzulande essen wir zum Käsefondue Pellkartoffeln und tunken schon mal Gemüse in die Käsemischung.

Als Abwechslung zum schweren Käse servieren wir leichte Yoghurt-Dips und frische Salate. Auch kleine Leckereien wie Gewürzgurken, Silberzwiebeln oder Obst wie Weintrauben und Ananasstücke passen zum Käsefondue.

Zum Fleischfondue können neben Gemüse und Salat verschiedene Saucen und Dips serviert werden. Ein süßer Dip aus Preiselbeeren ist ein leckerer Kontrast zum saftigen Fleischgeschmack. Einen würzigen Geschmack bringen Chutneys.