Alte Sorten gibt es mehr, als man denkt, die Schwarzwurzel gehört dazu, Topinambur, Steckrübe, Pastinake, gelbe Bete, Erdbeerspinat oder Urmöhren ebenso. Immer häufiger sieht man diese Sorten nun wieder in den Gemüsetheken der Supermärkte oder auf den Wochenmärkten, weil sich viele Köche auf alte Gemüse besinnen – und sich kreative Rezepte ausdenken oder alte neu beleben. So auch Christiane Leesker in ihrem Buch „Neue Ideen für alte Gemüse“.

Alte Gemüse werden immer beliebter, da den meisten Menschen bewusst wird, dass „lange Transportwege, ununterbrochene Kühlketten und das Beheizen und Bewässern von Gewächshäusern wichtige Ressourcen kosten und den Klimawandel vorantreiben“, wie die Autorin im Vorwort beschreibt. Unsere Vorfahren kamen schließlich noch ohne mediterranes oder exotisches Gemüse aus. Sie bauten das Gemüse im eigenen Garten an und ernteten passend zur Saison oder kauften vom Bauern in der Nähe. Dann mussten sie dafür sorgen, dass das Gemüse möglichst lange haltbar bleibt. Dafür wurde es eingekocht, gesäuert, fermentiert, in Salz eingelegt oder getrocknet.

Wer den Saisonkalender für Gemüse befragt, der im Buch enthalten ist, sieht, dass der Sommer die Zeit der Blattgemüse ist. Dazu zählt man Gemüse mit Blättern und Stengeln. Sie können zurzeit frisch geerntet und verzehrt werden, roh oder gekocht, je nach Geschmack. Viele kennen sicher zum Beispiel Endiviensalat. Der etwas bittere Beigeschmack ist allerdings nicht jedermanns Sache. Endivien gehören zur Familie der Wegwarten und wurden schon in der Antike als Salat angebaut. Die glatte Endivie oder Winterendivie wird gerne für Salate verwendet. Der Frisée oder die krausblättrige Endivie eignet sich vor allem für eine Zubereitung als Gemüse, empfiehlt Christiane Leesker.

Chicoree, eher ein Wintergemüse, ist in den vergangenen Jahren etwas in Vergessenheit geraten und kommt gerade wieder in Mode. Chicoree und Endivien kennen viele wahrscheinlich eher in Rohform, aber beide eignen sich auch zum Kochen und Backen. „Dabei passt die leicht bittere Note dieser Gemüse hervorragend zu Käse- und Fleischgerichten“, meint die Autorin. Sie legt den Lesern ihren Endivien-Kartoffel-Stampf ans Herz. Er kann als Hauptmahlzeit mit einem wachsweichem Ei darauf oder als Beilage zu etwas Herzhaftem serviert werden.

Das Stielmus, das auch Rübstiel genannt wird, besteht eigentlich aus den jungen Blättern der Speiserübe, die wiederum eng mit Rettich, Senf und Kresse verwandt ist. Das Gemüse hat laut Leesker im Rheinland und in Westfalen eine lange Tradition. Mangold, das man in Stiel- und Blattmangold unterscheidet, ist eigentlich auch eine Rübe, aber man isst nur die Stiele oder die Blätter. Dabei sollte man beachten, dass beide sehr unterschiedliche Garzeiten benötigen.

Alle Blattgemüse „vertragen sich gut mit Nüssen und Kernen, mit kräftigen Käsesorten wie Roquefort oder Parmesan und mit süßen Zutaten wie Rosinen, Cranberrys, Äpfeln, Birnen und Orangen“. Die Autorin rät zum mutigen Improvisieren, um zu sehen, welche Kombination den eigenen Geschmack trifft.

Ab Spätsommer und im Herbst reifen wieder die Kohlgemüse auf hiesigen Feldern. Viele Sorten sind mittlerweile auch ganzjährig zu bekommen. Zu den Kohlsorten zählen zum Beispiel Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Kohlrabi, Grün- oder Krauskohl, Palmkohl (Schwarzkohl, Toskanakohl), Romanesco, Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl, Wirsing und Rosenkohl.

Allerdings, so Christiane Leesker, ist es sehr unterschiedlich, welches Pflanzenteil vom Kohl gegessen wird. Bei einigen Sorten seien es die Blätter, andere bildeten dicke Sprossachsen (wie Kohlrabi) oder essbare Blüten aus (Blumenkohl, Romanesco, Brokkoli). Den Schwarzkohl oder Toskanakohl findet man noch nicht lange auf unseren Märkten. Leesker: „Er ist sehr dekorativ, im Vergleich zum Grünkohl milder im Geschmack, kann aber genau wie jener verwendet werden.“ Sie empfiehlt, aus diesem Kohl eine Ribollita zu kochen, eine bäuerliche Suppe aus der Toskana, die häufig aus Gemüseresten zubereitet wird.

Das Wurzelgemüse folgt im Saisonkalender erst im Herbst/Winter. Rote Beete sind schon seit einiger Zeit wieder en vogue und überraschen mit erstaunlicher Bandbreite an Zubereitungsmöglichkeiten. Pastinaken sind mittlerweile auch in vielen Läden problemlos zu bekommen. Sie erinnern optisch an Petersilienwurzeln, sind aber laut Leesker viel milder und süßlich im Geschmack. Interessantes Detail: Bevor die Kartoffel aus Südamerika eingeführt wurde, gehörten Pastinaken in Europa zu den Hauptnahrungsmitteln, wurden dann aber fast völlig verdrängt, weiß die Autorin. Heute erfreuen sich die Pastinaken wohl wegen gesunder Inhaltsstoffe wie Vitamin C, B-Vitaminen und vor allem Folsäure neuer Beliebtheit „und werden sogar in der Sterneküche verwendet“, schreibt Leesker.

Schwarzwurzeln kennt man meistens nur geschält und vorgekocht im Glas. Woher ihr Name stammt, erschließt sich erst, wenn man das Gemüse frisch kauft. Es gehört wohl zu den unbekanntesten „und völlig unterschätzten Wintergemüsen“, meint die Autorin. Kaum jemand wisse noch, wie der so genannte „Spargel des kleinen Mannes“ schmecke oder zubereitet wird. Ihr Saft verfärbt sich schnell und klebt wie Leim. Sie empfiehlt: „Am besten schält man die Wurzeln mit einem Sparschäler unter einem dünnen Wasserstrahl und legt sie sofort in Zitronenwasser.“ In der von ihr beschriebenen Variante mit einer Parmesan-Panade sehen die Schwarzwurzeln aus wie lange Fischstäbchen.

Sie können gut als Fleischersatz dienen – genau wie ein paniertes Schnitzel aus einer Scheibe Knollensellerie. Denn auch dieses Gemüse wird viel zu oft nur in Suppen und Eintöpfen als Geschmacksträger verkocht, dabei bietet es sich auch an für Salate, etwa den berühmten Waldorfsalat, der etwas aus der Mode gekommen zu sein scheint, aber eigentlich immer noch empfehlenswert ist. Es gibt also vieles (wieder-) zu entdecken oder eben alte Gemüse mit neuen Ideen zuzubereiten: Steckrüben als Curry oder Pommes, Pastinaken-Pilaw, Schwarzrettich-Suppe, Wirsing-Dhal, Grünkohl-Frittata – dieses Kochbuch macht Lust, auf Entdeckungsreise zu gehen.

Info Christiane Leesker, Neue Ideen für alte Gemüse, mit Fotos von Vanessa Jansen, LV-Buch, 24 Euro

Rezepte

Weißkohl-Topf mit Hackfleisch

Zutaten (für 4-6 Portionen): 1 kg Weißkohl oder

Spitzkohl, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 4 Möhren, 2 EL Butterschmalz, 600 g Gehacktes, halb Rind, halb Schwein, 300 ml Weißwein, 1 l Rinderbrühe, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Kümmel, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Prise Zucker, gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung: Den Kohl putzen, vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Die Möhren schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden.

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Das Hackfleisch zugeben und unter ständigem Rühren braun und krümelig braten. Kohl und Möhren zugeben und einige Minuten mitbraten. Alles mit Weißwein ablöschen. Die Brühe angießen, das Lorbeerblatt einlegen und den Eintopf mit Kümmel, Pfeffer und Zucker würzen. Den Deckel auflegen und bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln lassen, bis der Kohl weich, aber noch bissfest ist. Dann abschmecken und mit reichlich gehackter Petersilie bestreut servieren.

Gefüllte Rote Bete mit Schafskäse

Zutaten (für 4 Portionen): 6 große Rote-Bete-Knollen, Salz, 1 Knoblauchzehe, 200 g saure Sahne, 1 EL Sahne-Meerrettich, 1 TL frisch gehackter, Majoran, 200 g Schafskäse, 1 EL Öl

Zubereitung: Die Rote-Bete-Knollen gründlich waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 45 Minuten garen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Saure Sahne, Sahne-Meerrettich, Knoblauch, Majoran und den klein gebröselten Schafskäse in einer Schüssel gut verrühren. Die Rote-Bete-Knollen nach dem Kochen abgießen und kalt abschrecken. Schälen (die Schale lässt sich nun leicht herunterreiben), unten einen Stand abschneiden und von oben aushöhlen. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch anderweitig verwenden. Die Schafskäsecreme einfüllen. Eine Auflaufform mit Öl einpinseln. Die gefüllten Rote-Bete-Knollen hineinsetzen und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten überbacken. Dazu passen Brot und Salat.