Vielseitiges Gemüse Lila Liebling

Auberginen lassen sich vielfältig zubereiten und punkten nicht nur im Sommer. Gerade in der mediterranen Küche sind die Nachtschattengewächse nicht vom Speiseplan wegzudenken.

Gefüllte Aubergine

Gefüllte Aubergine

Foto: shutterstock.com / istetiana

Es gibt sie hauptsächlich in glänzendem Lila, manchmal auch lila-weiß marmoriert oder ganz weiß zu kaufen: Auberginen steh en dank Importen aus dem Süden Europas und Gewächshausware zum Beispiel aus Deutschland und den Niederlanden ganzjährig in den Supermarkt-Regalen. Die Nachtschattengewächse, die naturgemäß geringe, aber nicht gesundheitsgefährdende Mengen des bitteren, leicht giftigen Stoffes Solanin enthalten (kann Übelkeit und Magenschmerzen hervorrufen), sollten deshalb nicht roh verzehrt werden, sie schmecken in diesem Zustand auch gar nicht. Dafür überzeugen sie aber immer wieder neu den Gaumen durch vielfältigste Zubereitungsmöglichkeiten von Braten über Grillen und Backen bis Kochen und zu Püree verarbeiten.

Damit das gut gelingt, sollte man direkt beim Einkauf darauf achten, dass die Früchte einen saftig grünen Stiel haben sowie prall und glänzend sind, ohne schadhafte Macken oder Druckstellen. Sie sollten auf Fingerdruck leicht nachgeben. Zu feste Auberginen sind nicht reif, wobei man da leicht nachhelfen kann, wenn man sie zusammen mit Tomaten oder Äpfeln lagert, die das Reifegas Ethylen verströmen. Aber Vorsicht: Werden die Auberginen überreif und zu weich, wird jedes Gericht, in dem man sie einsetzt, zu matschig. Grundsätzlich sind reif gekaufte Auberginen gut zwei, drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks, besser noch an einem kühlen, dunklen Ort wie einem Kellerraum haltbar – dann natürlich ohne Tomaten oder Äpfel.

„Charakteristisch für Auberginen war ursprünglich ein natürlicher Gehalt an Bitterstoffen, die die Speichel- und Magensaftbildung anregen und so positiv auf Verdauung und Leberfunktion wirken“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. „Leider wurden diese Bitterstoffe bei den heute erhältlichen Sorten aus Geschmacksgründen fast komplett herausgezüchtet, sodass Auberginen eher neutral wirken und keinen großen Eigengeschmack mehr aufweisen.“ Das lässt sich aber problemlos und lecker mit kräftigen Gewürzen und aromatischen mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Salbei ausgleichen. Die Konsistenz und Zubereitungsart des kalorienarmen Gemüses (Auberginen bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser und haben nur 17 Kalorien/100 g, enthalten außerdem natürliche Folsäure/Folat, Kalium und wertvolle B-Vitamine) machen dann den Charme des jeweiligen Gerichtes aus. Übrigens bleibt die Schale der Auberginen bei jeder Verarbeitungsart dran, nur das obere und untere Ende mit Stängel und Stielansatz werden gekappt. Tipp: Damit sich das Fruchtfleisch an der Luft nicht bräunlich verfärbt, die Auberginen erst kurz vor der Verwendung schneiden.

„Wenn man Auberginen kocht, ist das mit die kalorienärmste Art der Zubereitung“, rät die Ernährungswissenschaftlerin. Anders sieht es da schon bei der Variante aus, die Auberginen scheibchenweise in Öl zu braten. „Das schwammartige Fruchtfleisch saugt Fett förmlich auf, sodass gebratene Auberginen deutlich mehr Kalorien aufweisen“, weiß Antje Gahl. Etwas Abhilfe kann man schaffen, indem man die Auberginenscheiben vor dem Braten salzt und etwas stehen lässt – das entzieht den Früchten Wasser, das Fruchtfleisch zieht sich zusammen und wird fester und nimmt entsprechend nicht ganz so viel Fett auf. Das ausgetretene Wasser unbedingt vor dem Braten abtupfen, damit das heiße Fett nicht spritzt.

Gerade in der mediterranen Küche sind Auberginen nicht vom Speiseplan wegzudenken – und das ganzjährig, wie Daphne Flommersfeld, Serviceleiterin im französischen Restaurant und Feinkost-Geschäft „Les Halles St. Honoré“ in Düsseldorf erzählt: „Auch im Winter lieben unsere Gäste zu kräftigen Braten wie Lammkeule ein sämiges, würziges Auberginenpüree (caviar d’aubergines) als Beilage.“ Die französischen Köche Gautier Dubois und Gaetan Guillou ergänzen: „Alleine in Frankreich werden zur Hauptsaison von Juli bis September etwa 27.000 Tonnen Auberginen geerntet, was die Bedeutung des Gemüses für die französische Küche unterstreicht.“ Ebenfalls das ganze Jahr über gerne gegessen werden Klassiker mit Auberginen wie das Ratatouille (Gemüsetopf mit Auberginen, Paprika, Tomaten, Zucchini) oder ein Tian (Gemüseauflauf mit in Scheiben geschnittenem Gemüse). Zusammen mit mediterranen Kräutern und einem herzhaften Braten vom Lamm oder Kalb kann man sich so schnell ein Stück französischen Genuss nach Hause holen.

In anderen mediterranen Länderküchen wird das Gemüse auch gerne gefüllt, gebacken, gegrillt, als Vorspeise, Hauptgang und Salat genutzt. Lecker sind zum Beispiel in Olivenöl eingelegte gegrillte Auberginenscheiben als Teil einer „Antipasti-Platte“, Kombinationen mit Hackfleisch und Käse wie beim bekannten griechischen Moussaka-Auflauf oder gefüllten, überbackenen Auberginen sowie Varianten mit fruchtig-saftiger Komponente wie dem italienischen Klassiker „Melanzane alla Parmiggiana“ mit Tomaten und Mozzarella. Zum Grillen passt als Beilage gut eine sizilianische „Caponata“, ein Salat auf Basis von gebratenen Auberginen, der lauwarm bis kalt genossen wird.

Übrigens zeigt sich die Aubergine auch bei den Beilagen flexibel: Sie passt zu Pasta ebenso gut wie zu Reis, Hirse, Couscous oder Kartoffeln, zu Fleisch, Fisch oder in der vegetarischen/veganen Variante, je nach Gericht. Zum Ausprobieren hat man ja das ganze Jahr Zeit, seinen ganz persönlichen „lila Liebling“ zu finden.

Rezepte

Tian d’Aubergine (von Les Halles St. Honoré)

Zutaten (für vier Personen): 4 Auberginen, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 40 g Butter, 3 Tomaten, 1 Zucchini, 80 g schwarze Oliven, 1 Teelöffel Kräuter der Provence, getrocknet, 100 ml Olivenöl, ½ Bund Basilikum, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Auberginen waschen, in Scheiben schneiden, salzen und Wasser ziehen lassen. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Eine Knoblauchzehe ebenfalls schälen, Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebelscheiben und zerdrückten Knoblauch hinzugeben und alles ca. 4-5 Minuten „schmelzen“ lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Zwischenzeit Tomaten und Zucchini waschen und in Scheiben schneiden, dabei den Strunk von den Tomaten entfernen. Den Backofen auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die zweite Knoblauchzehe ebenfalls schälen, halbieren und damit eine Auflaufform einreiben. Das Zwiebelfondue hineingießen und die abgetupften Auberginenscheiben abwechselnd mit Zucchini- und Tomatenscheiben daraufschichten. Alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen, das Olivenöl darüberträufeln und den Tian für 35 Minuten im Backofen backen.

Die Auflaufform herausnehmen und drei Viertel vom ausgetretenen Gemüsesaft abgießen. Mit dem Rest die Oberseite des Gerichtes beträufeln und die Oliven darauf verteilen. Noch einmal für 5 Minuten im Ofen backen, in der Zwischenzeit die Basilikumblättchen fein hacken. Den fertigen Tian noch heiß mit Basilikum bestreuen und servieren.

Sizilianische Caponata

Zutaten: 2-3 Auberginen (ca. 500 g), 1-2 Stangen Staudensellerie nach Geschmack, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen. 3 bis 4 Stiele Oregano, ½ Bund Basilikum, 1 Dose gehackte Tomaten (400 g), 10-15 grüne Oliven, 1-2 EL Kapern, 7 EL Olivenöl, 4 EL Rotweinessig, 1 EL Zucker, Salz, Pfeffer

Zum Bestreuen: 2 EL Pinienkerne, Extra: 2-3 EL Rosinen nach Geschmack

Zubereitung: Auberginen und Staudensellerie waschen, die Auberginen in mundgerechte Würfel, die Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Von den Kräutern die Blättchen abstreifen und ebenfalls fein schneiden.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel darin rundum goldbraun anbraten. Danach mit Salz und Pfeffer würzen, Selleriescheiben, Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit anbraten und zum Schluss die gehackten Kräuter hinzufügen. Dosentomaten, Oliven und Kapern untermischen, alles zusammen etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen. Essig und Zucker unter die Caponata rühren, und das Ganze noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen. Wer Rosinen als süßen Kick mag, hebt diese jetzt noch unter. Als Topping die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne hellbraun anrösten und über den Salat streuen, lauwarm bis kalt genießen. Passt gut zu gegrilltem Fisch oder Fleisch.