Die Alleskönnerin - Forelle geht immer ~ Rezepte

Heimische Fischart: Die Alleskönnerin - Forelle geht immer

Sie ist der Generalist unter den heimischen Fischen - ob gebraten oder gekocht, geräuchert oder gegrillt, Forelle geht immer.

Erhältlich sind Forellen (lat. Salmo trutta) das ganze Jahr über, der Zucht sei dank. Ein Mal pro Woche bekommt Thorsten Kiefer vom gleichnamigen Forellenhof in Oberhausen, wenn es gut läuft, 400 bis 600 Kilogramm der lebenden Fische geliefert, aus deutscher Zucht in der Nähe von Aachen. Kiefer selbst bewirtschaftet einige Teiche für Angler und verkauft die etwa 400 Gramm schweren Fische fangfrisch.

Neben Forellen räuchert er, vor allem in der Weihnachtszeit, auch Aale, Lachse und Lachsforellen. In seinem Räucherofen hat Kiefer Platz für 200 Forellen. So viele auf einmal zu räuchern, sei aber Unsinn: "Ich räuchere lieber nur 30 Stück und verkaufe tagesfrisch." Eine geräucherte Forelle sei zwar vier, fünf Tage haltbar, aber saftiger werde sie dabei nicht, sagt Kiefer.

Vor dem Räuchern legt Kiefer die Forellen in Salzlake: "Auf acht Liter Wasser kommt ein Pfund Salz." In der Lake liegen die rohen, ausgenommenen Fische bis zu zwölf Stunden. "Manche geben auch Gewürze wie Wacholder, Zwiebeln oder Knoblauch in die Lake, die dann aber aufgekocht werden muss, damit der Geschmack auch durchkommt."

Im Ofen selbst lässt Kiefer die Forellen circa eineinhalb Stunden bei 80 Grad hängend über Buchenrauch garen. "Manche schwören auf Obstbaumhölzer zum Räuchern, die sind aber teilweise schwer zu bekommen."

Vorgeschrieben sei eine Kerntemperatur von mindestens 58 Grad, bei Aalen geht Kiefer lieber auf Nummer sicher: "Bei Aalen gehe ich auf 60 Grad." Im Gegensatz dazu werden die Lachsseiten bei Kiefer "kaltgeräuchert", das heißt bei nur 25 Grad für sieben Stunden. Die Lachse müssten dann innerhalb von drei Tagen verzehrt werden.

Für den Heimgebrauch gibt es auch kleine Tischräucheröfen für zwei oder drei Forellen. Das Prinzip bleibe dabei das gleiche, so Kiefer, nur die Form sei nicht so schön, weil die Forellen in den Tischgeräten liegend geräuchert würden. "Dafür sind die liegend geräucherten Forellen saftiger." Wenn man das als Hobby ein bis zwei Mal im Monat mache, reiche so ein Tischgerät aber völlig.

Im Anschluss könnten die Forellen im Bauch gewürzt werden, mit Salz und Pfeffer. Das gleiche empfiehlt Kiefer auch für rohe Forellen, die gegrillt oder gebraten werden sollen. "Kräuterbutter ist immer sehr beliebt, wenn die Forelle auf den Grill kommen soll", sagt Kiefer.

Verzehrt werden solle Räucherfisch laut Kiefer übrigens unbedingt bei Raumtemperatur, ist der Fisch zu kalt, kann sich der Geschmack nicht entfalten. "Das ist wie bei Teewurst", erklärt Kiefer. Der Klassiker "Forelle blau" hingegen sei nur noch wenig gefragt.

  • Rezept : So gelingt Lachs von der Holzplanke mit Zitronenmelisse

Die Forelle wird ausgenommen und im Ganzen in einem großen Topf in Salzwasser sanft gar gezogen. Damit die Haut der Forelle ihre namensgebende blaue Farbe erhält, muss dem Wasser ein Schuss Essig hinzugegeben werden.

Ein wenig Fingerspitzengefühl ist bei der Entnahme des Fisches aus dem Wasser geboten: der gegarte Fisch neigt dazu, auseinander zu fallen, wenn er nicht ausreichend gestützt wird.

Generell gut zu Forelle, egal ob gebraten, gegrillt oder geräuchert, passen kräftiges Brot und Kartoffelsalat, wer es etwas edler mag, kann auch selbst gemachte Tatarensoße anbieten.

Für 200 Gramm werden 120 Gramm Mayonnaise, 1 gekochtes Ei, 2 Cornichons (kleine Essiggurken), ein Esslöffel Magerquark und etwas Schnittlauch benötigt. Das gekochte Ei und die Cornichons fein hacken, den Schnittlauch fein schneiden. Alle Zutaten mit der Mayonnaise vermischen und mit Salz und Cayenne-Pfeffer pikant abschmecken.

Für Kalorienbewusste und Liebhaber von geräucherten Forellen gibt es auch eine interessante Abwandlung mit Essig und Öl.

Benötigt werden je eine Tomate, ein gekochtes Ei und eine große geschälte Gewürzgurke, Essig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer. Vor Beginn muss die Tomate sorgfältig geschält werden. Dafür bietet es sich an, die Tomate unten über Kreuz einzuritzen und für circa 30 Sekunden in kochendes Wasser zu halten, danach in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen.

Smoken: Anleitung zum Grillen auf der Whiskyplanke

Anschließend die Tomate vierteln und die Kerne herausschneiden. Wie bei der normalen Tatarensoße auch, das gekochte Ei, die Tomate und die geschälte Essiggurke sehr fein hacken. Alle drei Zutaten in einer Schüssel mit etwas Essig und Öl, Salz und Pfeffer und etwas Zucker anrühren.

(cha)