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Der wilde Knoblauch: Bärlauch ist in der Küche vielseitig verwendbar

Kraut stärkt das Immunsystem : Der wilde Knoblauch

Bärlauch sprießt gerade üppig und ist in der Küche vielseitig verwendbar. Der würzige Geschmack verleiht vielen Speisen eine besondere Note. Wer zu viel geerntet hat, kann das Wildkraut aber auch haltbar machen – etwa als Öl, Paste oder Pesto.

Gerade sieht man ihn wieder an schattigen Plätzen in Laubwäldern oder am Waldrand, an Wiesen oder Wasserläufen sprießen: Bärlauch. Saftig grüne Blätter verteilen sich büscheweise über dem Boden und verströmen den typischen, an Knoblauch erinnernden Duft. Kein Wunder, Bärlauch gehört zu der Pflanzenart Allium und ist somit mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Dieser würzige Geschmack ist es auch, warum viele Bärlauch in der Küche schätzen, auch wenn man nach seinem Genuss die gleiche „Fahne“ mit sich trägt wie nach jedem knoblauchhaltigen Gericht.

Die ersten Pflänzchen sieht man bereits Ende März. Im April bedecken ganze Felder an Bärlauch so manchen Waldboden. Die üppig grünen, glänzenden Blätter können durchaus bis 20 Zentimeter hoch wachsen. Erst wenn das als wilder Knoblauch bekannte Wildkraut im Mai blüht, ist die Erntezeit vorbei. Denn dann verlieren die Blätter ihren Geschmack und werden ungenießbar und faserig. Der Geschmack geht dann in die durchaus essbaren weißen Blüten über. Giftig sind Bärlauch-Blätter dann jedoch trotzdem nicht.

Bei der Ernte in der Natur sollte man jedoch vorsichtig sein. Denn Bärlauch-Blätter lassen sich schnell mit denen anderer Pflanzenarten verwechseln, etwa denen des Maiglöckchens, das ebenfalls leicht gebogene, saftig grüne Austriebe zur gleichen Zeit hervorbringt. Meistens hilft die Geruchsprobe: Wenn man Bärlauch-Blätter etwas reibt, verströmen sie bereits den typischen Knoblauch-Geruch. Außerdem sind bei Bärlauch nur die Oberseiten der Blätter glänzend, die Unterseiten sind matt, im Gegensatz zum Maiglöckchen. Im Zweifel also lieber von der Ernte absehen, denn Maiglöckchen sind giftig.

Bei der Ernte von Bärlauch sollte man achtsam mit der Natur umgehen und nur so viel ernten, wie man an dem Tag verarbeiten kann, am besten immer nur ein bis zwei Blättchen pro Pflanze. Das ist in Wald und auf Wiesen durchaus für den eigenen Bedarf erlaubt, abgesehen natürlich von Naturschutzgebieten. Wer Bärlauch im eigenen Garten ansiedeln will, kann einzelne Pflänzchen samt Wurzeln vorsichtig ausgraben und ins Beet setzen. Wenn der Standort behagt, kann sich Bärlauch jedes Jahr immer weiter vermehren – und manchmal sogar etwas zu raumgreifend werden.

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Bärlauch in der Küche ist eine vielseitige Zutat – und zudem sehr gesund. Es enthält neben Eisen, Sulfiden und Magnesium auch jede Menge Vitamin C. Das enthaltene ätherische Öl Allicin, das auch in Zwiebeln und Knoblauch steckt, wirkt zudem entzündungshemmend und antibiotisch. Diese Inhaltsstoffe machen Bärlauch zu einem wahren Wunderkraut und stärken das Immunsystem, weshalb sich die Pflanze auch bei Erkältungen und Schnupfen gut eignet.

Den frisch geernteten Bärlauch kann man gut einige Stunden in einem feuchten Tuch aufbewahren oder die Stängel in ein Glas Wasser stellen. Die Blätter lassen sich auch einfrieren. Dafür entweder die ganzen Blätter ganz einfrieren oder sie vorher in Streifen schneiden. Auch die Stiele sind übrigens essbar.

Am besten ist es jedoch, wenn man den Bärlauch gleich frisch verarbeitet. Er sollte in jedem Fall immer gut mit warmem Wasser gewaschen werden. Dann kann man die Blätter auch roh im Salat oder aufs Butterbrot essen. Als Zutat in einem Kräuterquark, in einer Suppe, Nudelsoße oder in einem Risotto sollte man die zerschnittenen Blätter erst kurz vor dem Servieren dazugeben und auch nicht so stark erhitzen, damit sie ihr Aroma behalten.

Haltbar machen kann man das Wildkraut auch, etwa als Bärlauch-Öl. Zu etwa 50 Gramm Bärlauch-Blättern, die man nur viertelt oder in grobe Streifen schneidet, gibt man 250 Milliliter Olivenöl in ein Glasgefäß und schwenkt es hin und her, damit sich das Öl gut verteilt. Verschlossen sollte das Bärlauch-Öl erst einmal zwei bis drei Wochen an einem kühlen dunklen Ort ruhen. Danach siebt man den Bärlauch heraus und füllt das Öl in eine Flasche.

Mit einer Bärlauch-Butter etwa hat man immer einen würzigen Brotaufstrich parat. Einfach die Bärlauch-Blätter kleinschneiden und mit zimmerwarmer, gesalzener Butter verrühren und sie mit Hilfe einer Gabel unterheben. Das Ganze hält sich im Kühlschrank im geschlossenen Gefäß durchaus zwei bis drei Wochen. Statt Knoblauch-Brot aus dem Ofen kann man dann ein knuspriges Bärlauch-Brot servieren.

Bärlauch-Paste ist ebenfalls eine gute Möglichkeit, das würzige Kraut in eine schmackhafte und haltbare Zutat zu verwandeln. Die Bärlauch-Blätter klein schneiden, mit Oliven- oder Rapsöl und Salz in den Mixer, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Diese kann man einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren.

Mit ein paar zusätzlichen Zutaten lässt sich diese Paste in ein leckeres Bärlauch-Pesto verwandeln, ähnlich der Variante mit Basilikum. Etwa 150 Gramm frische Bärlauch-Blätter mit 50 Gramm gerösteten Pinienkernen, 100 Gramm Parmesan und 125 Milliliter Olivenöl in einer Schüssel mit dem Stabmixer zerkleinern. Erst, wenn es eine Masse ist, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Diese Pesto passt natürlich perfekt zu Spaghetti. Wem diese Variante etwas zu würzig und „knoblauchig“ ist, kann die Hälfte an Bärlauch-Blättern etwa durch Petersilie oder Rucola ersetzen. Die fertige Pesto lässt sich in (sterilen) Gläschen im Kühlschrank aufbewahren, man sollte aber darauf achten, dass die Oberfläche immer mit etwas Olivenöl bedeckt ist.

Dieses Pesto lässt sich auch zu einem Bärlauch-Risotto weiterverwenden. Am Ende des Kochprozesses, wenn der Risotto-Reis noch etwas Biss hat, die Brühe aber verkocht ist, Parmesan, Butter und etwas Bärlauchpesto hinzufügen und gut verrühren. Mit ein paar vorher im Ofen gegarten Kirschtomaten kann man das Gericht optisch etwas aufpeppen. Das eher milde Risotto verbindet sich mit dem würzigen Aroma des Bärlauchs zu einem besonderen Genuss. Nur den Zahnarzt-Termin oder das Vorstellungsgespräch sollte man für den nächsten Tag lieber absagen und sich mit Leuten umgeben, mit denen man gemeinsam den wilden Knoblauch genossen hat.

Hier ein paar Rezepte von Carolin Jahn aus „Vom Garten auf den Teller“:

REZEPTE

(aus dem Buch: Carolin Jahn, Vom Garten auf den Teller, Anbauen, Kochen & Genießen. Jan Thorbecke Verlag, 2022, 29 Euro)

Bärlauch-Käsespätzle

Zutaten (für 2 Personen): 250 g Mehl, 250 ml Wasser, Salz, 2 Eier, 100 g frischer Bärlauch, 100 g würziger Käse, 1 große Gemüsezwiebel, 2 EL Mehl, Butter für die Pfanne, Röstzwiebeln und Kresse zum Servieren (optional)

Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine kleine Mulde in die Mitte drücken. Die Hälfte des Wassers und 1 TL Salz hineingeben und alles aus der Mitte heraus in das Mehl rühren.

Jetzt das restliche Wasser, die Eier und den fein zerkleinerten Bärlauch zugeben, zu einem glatten Teig verrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Den Teig nun portionsweise durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken. Die Spätzle können abgeschöpft werden, sobald sie beginnen, an der Wasseroberfläche zu schwimmen.

Den Käse reiben und die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Diese mit Mehl mischen und in ausreichend Butter schmelzen. Zum Schluss die Spätzle zugeben, leicht mit anrösten und mit Käse bestreuen. Für einige Minuten in der heißen Pfanne schwenken, bis der Käse beginnt zu schmelzen. Am besten heiß und mit Röstzwiebeln und Kresse garniert anrichten.

Bärlauch-Aufstrich mit Rettich

Zutaten: frischer Bärlauch (ca. 1 Handvoll), 150 g Frischkäse, 55 g Fetakäse, 1 bis 2 TL gehobelter, frischer Rettich, 1 bis 2 Msp. schwarzer Pfeffer, optional etwas grobes Salz

Zubereitung: Den Bärlauch gut waschen und mit Hilfe eines Küchentuches trocken tupfen. Jetzt können alle Zutaten zusammen in einem leistungsstarken Mixer bis zur gewünschten Konsistenz püriert werden. In einem sauberen Glas, gut verschlossen, hält sich der Aufstrich im Kühlschrank ungefähr 2 Tage.