Zitrusfrüchte Denn sauer macht lustig
Düsseldorf · Zitrusfrüchte sind pur, im Dessert oder als Saft sehr beliebt. Mit ihnen können aber auch Salate sowie Fleisch- und Gemüsegerichte verfeinert werden.
Orangen, Grapefruits oder Mandarinen - Zitrusfrüchte sind gerade in der kalten Jahreszeit ein wichtiger Vitaminlieferant. Sie sind aber nicht nur gesund, sondern auch besonders lecker und vielseitig einsetzbar.
"Ihre frische Säure kommt in anderen Obst- und Gemüsesorten nur selten vor", sagt Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants "Esszimmer" auf der Nordseeinsel Norderney. Sie gebe vielen Gerichten einen besonderen Kick. Nicht nur Süßspeisen, auch deftige Gerichte profierten von Zitrusfrüchten. Entscheidend bei der Zubereitung sei es, sich mit Vorsicht an die Mengenverhältnisse heranzutasten, damit nicht zu viel Säure in die Speisen gelangt, sagt Wessler.
Der Koch, der Herzhaftes gerne mit Früchten kombiniert, empfiehlt beispielsweise ein Ragout aus glaciertem Gemüse und Zitrusfrüchten. Ideale Kombinationen seien etwa Fenchel, Rettich oder Kürbis mit Orangen, Spargel mit Zitronen und Schwarzwurzel mit Mandarinen. Zum Schwarzwurzel-Mandarinen-Ragout serviert Wessler in seinem Restaurant Kartoffelstampf und Seeteufel.
Zitrusfrüchte zählen zum ältesten Obst der Welt. Vermutlich wurden sie schon vor etwa 4000 Jahren kultiviert. Ursprünglich stammen die Gewächse aus Südostasien, aus einer Region vom Malaiischen Archipel bis nach Nordindien, China und Japan. Lediglich der Ursprung der Grapefruit liegt auf den Westindischen Inseln. Alexander der Große brachte die Zitruspflanzen im vierten Jahrhundert vor Christus ans Mittelmeer, die Araber verbreiteten sie im zehnten Jahrhundert in Afrika, danach in Spanien. Entdecker Christoph Kolumbus nahm sie mit in die Neue Welt. Geschätzt wurden die Zitrusfrüchte schon damals wegen ihrer ätherischen Öle.
Noch Mitte des 19. Jahrhunderts galten Zitrusfrüchte in Deutschland als Luxusgüter, denn die Schnellsegler - sogenannte Fruchtjager -, die sie von Sizilien nach Hamburg brachten, konnten nur einige tausend Kisten laden. Weil die Reisen lange dauerten, waren jährlich weniger als 30 Ladungen möglich. Erst Ende des Jahrhunderts fuhren auch größere Schiffe.
Zitrusfrüchte sind heute bei den Deutschen sehr beliebt. 2013 lag der Pro-Kopf-Verbrauch laut dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft bei 36,7 Kilogramm. Es gibt etliche Sorten. Besonders gefragt sind Orangen - je nach Färbung des Fruchtfleischs Blond-, Halbblut- oder Blutorange -, Zitronen, Mandarinen und Grapefruits. Letztere sind eine Kreuzung aus der Pampelmuse und der Orange. Eine Kreuzung aus der Grapefruit und der Pampelmuse wiederum ist die große, gelbgrünliche Pomelo. Die Grapefruit gekreuzt mit der Mandarine ergibt die Minneola.
Die Zitrone ist zwar so sauer, dass sie nicht pur gegessen wird, ihr Saft ist wegen des hohen Vitamin-C-Gehalts ein bewährtes Hausmittel gegen Erkältung, und sie gibt Gerichten eine besondere Note. Die geriebene Schale von unbehandelten Zitronen wird auch als Gewürz, beim Backen verwendet. Die Limette ist etwas kleiner, aber auch geschmacksintensiver.
In ihrem Buch "Zitruspflanzen: Zitrone, Orange, Kumquat & Co." raten die Autoren Monika und Thorsten Klock, beim Einkauf darauf zu achten, dass die Früchte schwer sein sollten, weil sie dann wahrscheinlich sehr saftig sind. Zu Hause lagert man sie am besten dunkel und bei Temperaturen um zehn Grad. Unbehandelte Zitronen bleiben so bis zu vier Wochen haltbar. Orangen sollten in der Originalverpackung bleiben oder in Seidenpapier gewickelt werden. Zitronen und Orangen können Duftstoffe und Ethylen abgeben und sollten darum nicht in der Nähe von Pflanzen liegen, da diese dadurch ihre Blätter abwerfen könnten. Wichtiger Tipp der Autoren: "Orangen und Zitronen geben mehr Saft, wenn man sie vor dem Auspressen auf dem Tisch hin und her rollt." Und sollte man mit Zitrusfrüchten kochen wollen, empfiehlt es sich, kein Kochgeschirr aus Aluminium oder reinem Eisen zu verwenden: "Die Säure reagiert mit dem Metall, und das führt zu Geschmacksirritationen."
Kochbuchautorin Katharina Seiser setzt auf die Säure von Zitronen, Limetten, Bergamotten und Bitterorangen. "Es gibt kaum ein Gericht, in das Zitronenschale nicht passt", sagt die gelernte Köchin. Gerade im Winter biete sich die Kombination mit Kohl an. Seiser mischt blanchierte und in Streifen geschnittene Grünkohlblätter mit Zitronenabrieb und serviert das Gemüse zu Pasta oder als frische Vorspeise. Auch Wirsing werde traditionell mit Zitrone abgeschmeckt, sagt die Expertin.
Orangen kombiniert die Food-Autorin mit Hülsenfrüchten wie Linsen und Bohnen, mit geschmortem Wurzelgemüse und auch mit "eingelegten fetten Fischen wie Thunfisch, Sardinen oder Makrelen". Ihr Tipp für ein schnelles gesundes Wintergericht ist ein Salat aus weißen Bohnen, roter Zwiebel und in Öl eingelegten Sardinen mit Orangen. In das Dressing kommen neben dem Öl der Sardinen unter anderem Rotweinessig, der Saft der Orangen und Senf.
Ellen Heidböhmer, Autorin des Buches "Gesund und fit mit Zitrusfrüchten", empfiehlt, die Früchte möglichst oft mit weißer Haut und Trennwänden zu genießen, da gerade darin viele wertvolle Inhaltsstoffe steckten. Auch für die salzarme Küche empfiehlt Heidböhmer Limetten: In vielen Speisen, etwa Suppen oder Möhrengemüse, könne Limettensaft mehr als die Hälfte der sonst üblichen Salzmenge ersetzen. Das Gericht schmecke dann zwar anders, es entstehe aber kein Verlangen nach mehr Salz.
Als vegetarisches Gericht schlägt Felix Wessler ein Orangen-Risotto vor. Filets oder Scheiben von Zitrusfrüchten sollten beim Kochen aber immer erst kurz vor Schluss untergehoben werden, rät er. So bekommen sie nicht zu viel Hitze und zerkochen nicht. "Wichtig im Umgang mit Zitrusfrüchten ist scharfes Werkzeug", betont Katharina Seiser. So verletze beispielsweise eine stumpfe Reibe die Öldrüsen in der Schale der Früchte, und die ätherischen Öle gingen verloren, bevor sie im Topf landen.
Gerade die Aromatik der Schalen bringe jedoch unverwechselbare Nuancen in die Gerichte, sagt Seiser. Es sei deshalb "geradezu fahrlässig, die Schale wegzuwerfen". Allerdings sollten nur Schalen von unbehandelten Früchten in Bio-Qualität verwendet werden. Kommt einmal nicht die ganze Frucht zum Einsatz, empfiehlt Seiser, breite Zesten der Schalen einzufrieren. So bleibe das Aroma für neue Kochexperimente mit Zitrusfrüchten am besten erhalten.
