Bärlauch wird auch Waldknoblauch genannt und wächst in Deutschland in feuchten, halbschattigen Waldgebieten. Das Frühlingskraut ist am Geruch der Blätter zu erkennen und wird von März bis Mai geerntet. Ob als Pesto, Dip oder Suppe – Bärlauch ist gesund, soll entgiftend und verdauungsfördernd wirken. Im heimischen Garten sorgen die Bärlauchblätter schon im zeitigen Frühjahr für frische Farbe unter Bäumen und Sträuchern.

Wie sieht Bärlauch aus?

Bärlauch zählt zur Familie der Amaryllisgewächse und trägt den botanischen Namen Allium ursinum. Als Allium gehört er zur Gattung der Lauche, die mit über 300 Arten sehr vielfältig ist. Bekannte Vertreter der Lauchgewächse sind Schnittlauch oder Knoblauch. Der Bärlauch ist eine mehrjährige Pflanze, die Wuchshöhen um 20 bis 30 Zentimeter erreicht. Während der Vegetationsperiode im Frühjahr zwischen März und Juni wachsen lanzettenförmige Blätter aus dem Boden, die bis zu 25 Zentimeter lang sind. Typisch sind außerdem die matte, dunkelgrüne Blattoberfläche und die helle Blattunterseite. Zu sehen sind weiterhin längliche Blattnerven, die vom Stiel bis zur Spitze verlaufen. Diese Blätter ähneln in der Natur den Jungpflanzen der Herbstzeitlosen, außerdem besteht Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen. Das besondere am Bärlauch allerdings ist das knoblauchartige Aroma, das die Waldpflanze in der Wachstumszeit verströmt.

Je nach Standortbedingungen und Mikroklima blüht das Frühlingskraut zwischen Ende März und Ende Mai. Dabei bildet sich ein bis zu 20 Zentimeter langer Stängel, aus dem sich bis zu 20 weiße Einzelblüten mit sternförmig angeordneten Blättern in Dolden-Form entwickeln. Sowohl die Blätter als auch die Blüten geben den markanten Knoblauchgeruch ab. Wie andere Lauchgewächse auch bilden sich im Anschluss an die Blüte kleine Kapselfrüchte mit dunklen Samen. Rund zwei bis drei Monate nach dem Austrieb zieht sich die Pflanze wieder in den Boden in die weiße, bis zu fünf Zentimeter lange Bärlauchzwiebel zurück, um dann im nächsten Frühjahr erneut zu sprießen.

Wann ist die Zeit für Bärlauch?

Die knoblauchartige Pflanze gedeiht sehr früh im Jahr, erste Blätter zeigen sich bereits im März. „Der Bärlauch hat eine frühe Erntezeit“, erklärt Dr. Michael Henze, Umweltreferent beim Bundesverband Garten-, Landschafts- und Sportplatzbau e.V. in Bad Honnef. „Die Blätter werden zumeist vor der Blütezeit in den Monaten April und Mai gepflückt und können nach verschiedensten Rezepten verarbeitet werden.“ Generell lassen sich dem Experten zufolge zwar auch die weißen Blüten und die sich später daraus entwickelnden Kapseln mit ihrem leichten Pfeffer-Charakter in der Küche verwenden, davon machen jedoch wenige Menschen Gebrauch.

Nach der Blüte wird die Pflanze für Hobbyköche eher uninteressant, da die Blätter an Geschmack verlieren und rund zwei bis drei Monate nach dem Austrieb vergilben. „Der Bärlauch hat dann genügend Nährstoffe für das nächste Frühjahr in den Zwiebeln gespeichert und zieht sich wieder in den Boden zurück“, weiß Michael Henze. „Nach dem nächsten Winter kann er dann wieder frisch austreiben.“

Wo wächst Bärlauch in Deutschland?

Der wild wachsende Bärlauch ist in Europa nahezu überall verbreitet und wächst sowohl in Höhenlagen als auch in den Tiefebenen. In Deutschland lässt sich insbesondere im Süden viel Bärlauch finden, in Norddeutschland ist die Pflanze seltener anzutreffen. Hier gilt das Gewächs zum Teil sogar als bedroht. Generell gedeiht Bärlauch vorwiegend in feuchten und schattenreichen Waldgebieten. Die Pflanze sprießt früh im Jahr und braucht dazu ausreichend Feuchtigkeit. Sonne hingegen verträgt der Bärlauch nicht sehr gut, er kann dann schnell verdorren. Daher fühlt sich Bärlauch in schattigen und feuchten Auwäldern, aber auch in Laubwäldern oder an Bächen wohl. Besonders häufig tritt er in Rotbuchenwäldern auf, hier bedecken seine Blätter im zeitigen Frühjahr oftmals den gesamten Waldboden.

Wo liegt der Unterschied zwischen Bärlauch und Maiglöckchen?

Unerfahrene Sammler können die Knoblauchpflanze im Frühjahr oftmals schwer von Giftpflanzen unterscheiden. „Für den Laien sehen sich beispielsweise Bärlauch und Maiglöckchen sehr ähnlich“, weiß Michael Henze. „Die Laubblätter weisen tatsächlich eine gewisse Ähnlichkeit auf, sodass die Pflanzen in der blütenlosen Zeit leicht verwechselt werden können.“ Verwechslungsgefahr besteht auch bei den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen oder den Jungpflanzen des Gefleckten Aronstabs. Diese Pflanzen sind ebenso wie Maiglöckchen äußerst giftig und dürfen keinesfalls verzehrt werden.

Unterschiede gibt es bei den allerdings erst später auftretenden Blüten. Der Bärlauch blüht zumeist deutlich früher als Maiglöckchen, zudem sind die Formen der Blüten unterschiedlich. Während Maiglöckchen glockenartige Blüten austreiben, bildet der Wald-Knoblauch filigrane, sternförmige Blüten. „Wer auf Nummer sicher gehen möchte, macht den Fingertest“, rät der Umweltreferent. „Dazu einfach ein paar Laubblätter vor der Nase mit den Fingern zerreiben und schnuppern. Beim Bärlauch entfaltet sich dann sofort der typische Knoblauchgeruch.“ So lässt sich die essbare Pflanze eindeutig identifizieren, da den Laubblättern der Maiglöckchen und den anderen Giftpflanzen dieser Duft fehlt.

Wie lagert man Bärlauch?

Die würzige Knoblauchpflanze wird in der Regel frisch geerntet und sofort anhand verschiedenster Bärlauch-Rezepte verarbeitet. „Die Blätter halten sich nur sehr kurz“, erklärt Michael Henze. „Eine kleine Verlängerung der Haltbarkeit lässt sich durch leichtes Anfeuchten oder die Lagerung im Kühlschrank erzielen.“ Wer die Blätter konservieren und zu einem späteren Zeitpunkt nutzen möchte, stellt am besten ein leckeres Pesto mit gutem Öl, Pinienkernen und Parmesan daraus her. Die Gewürzpaste ist längere Zeit haltbar und passt gut zu Nudeln oder Fleischgerichten. Alternativ kann Bärlauch auch in Olivenöl eingelegt werden. In gut verschlossenen Gefäßen hält sich das geschmackvolle Öl mehrere Monate. Beim Trocknen hingegen geht das typische Aroma verloren. Wer die Blätter roh aufbewahren möchte, kann das Frühlingskraut portionsweise in Gefrierbeuteln einfrieren.

Wirkung von Bärlauch: Wofür ist Bärlauch gut?

Der Bärlauch ist als Gewürz- und Heilpflanze bereits seit Jahrhunderten bekannt. Er ist zwar vollständig essbar, verarbeitet werden jedoch zumeist nur die Blätter mit Stängeln. Im Mittelalter wurde der Waldknoblauch als Arzneipflanze genutzt, die Menschen schrieben der Pflanze sogar unheilabwehrende Eigenschaften zu. Heute wird die in der Naturheilkunde auch als Hexenzwiebel genannte Pflanze wegen ihrer antibakteriellen Wirkung beispielsweise bei Magen-Darm-Problemen eingesetzt. Weiterhin sagt man dem Bärlauch eine entgiftende und verdauungsfördernde Wirkung nach, zudem soll der Genuss den Kreislauf anregen.

Wie pflanzt man Bärlauch an ?

Im heimischen Garten fühlt sich die Waldpflanze bei entsprechenden Bedingungen ebenfalls wohl. „Der Bärlauch gedeiht an schattigen Plätzen beispielsweise unter Bäumen und ist daher für den Landschaftsbau interessant“, betont Dr. Michael Henze. „Viele typische Gartenpflanzen bevorzugen sonnige oder halbschattige Standorte, so dass sie nicht für die Bepflanzung unter Bäumen oder Sträuchern geeignet sind.“ Der Bärlauch hingegen ist eine gute Alternative für eher dunkle Standorte, da er auch zu einem besonders frühen Zeitpunkt im Jahr aus dem Boden sprießt und für erste grüne Tupfer im heimischen Garten sorgen kann. Bereits im März leuchtet das helle Grün des Laubs in den Beeten oder unter den Bäumen und kann von Hobbyköchen frisch geerntet werden.

Die richtige Pflege ist insbesondere bei Trockenheit wichtig. „Bärlauch benötigt einen feuchten Boden“, erklärt der Umweltreferent. „Im Zweifel ist das regelmäßige Bewässern im Frühjahr daher sinnvoll.“ Wer den Bärlauch vermehren möchte, kann die Pflanzen nach der Blüte teilen und an den passenden Standorten wieder einpflanzen. Der neue Platz sollte ebenfalls schattig sein, darüber hinaus vertragen Bärlauchpflanzen keinen sauren Boden. „Das ist aber im Garten selten der Fall“, weiß Dr. Michael Henze. „Bei niedrigem PH-Wert helfen Kalkungen oder Kompostgaben, die dem Boden organische Substanzen zuführen.“ Generell ist eine Vermehrung über die Samen möglich, der Prozess ist aber langwierig und oftmals dauert es zwei Jahre, bis der Bärlauch austreibt.

Welche Bärlauch-Rezepte gibt es?

Das gesunde Frühlingskraut ist vielfältig in der Küche einsetzbar. Die meisten Köche verwenden lediglich die Laubblätter und die Blüten. Die sich später bildenden, pfefferartigen Samenkapseln sind jedoch ebenfalls essbar. Zu den bekanntesten Rezepten zählt Bärlauch-Pesto. Dazu wird ein Bund frischer Bärlauchblätter mit Parmesan, Pinienkernen, etwas Salz und reichlich Olivenöl vermengt und püriert. Für lange Haltbarkeit sollte das Pesto in sterile Gläser abgefüllt, mit Olivenöl bedeckt und anschließend im Kühlschrank gelagert werden. Bärlauch-Pesto schmeckt gut zu Spaghetti, eignet sich aber auch als würzige Marinade für einen frischen Kartoffelsalat. Außerdem passt es zu Ofengemüse oder als Topping für Pizza und Flammkuchen.

Rezepte mit Spargel

Da Bärlauch zeitgleich mit dem Spargel geerntet wird, gibt es zahlreiche Rezepte, bei dem das Wildkraut mit dem Stangengemüse kombiniert wird. Weißer Spargel passt sehr gut zu Bärlauchkartoffeln, dabei werden die frischen Blätter zum Abschluss kurz durch fertig gekochte Stampfkartoffeln gerührt. Eine leckere Alternative zur klassischen Sauce Hollandaise ist eine Gribiche mit Bärlauchblättern. Generell handelt es sich bei der Sauce Gribiche um eine kalte Sauce der traditionellen, französischen Küche mit pikant-würzigem und leicht säuerlichem Geschmack. Typische Zutaten sind laut klassischem Rezept gekochte Eier, Kapern, Gewürzgurken, Senf, Essig und Öl. Dazu kommen Kräuter wie Estragon oder Kerbel. Zur Zubereitung wird das Eigelb fein gehackt, mit Senf und Essig verrührt und mit Öl aufgeschlagen. Dazu werden die fein gehackten Gurken, Kapern und Kräuter gegeben. Beim Rezept für eine Bärlauch-Gribiche mischt man die Blätter der Waldpflanze unter die Eigelb-Senf-Mischung. Wer lieber grünen Spargel isst, kann diesen in gebratener Form mit frischem Bärlauch würzen und dazu Nudeln servieren.

Dips und Buttervarianten

Im Frühjahr läuft selbstgemachte Bärlauch-Butter der gekauften Knoblauch-Variante den Rang ab. Mit nur wenigen Zutaten ist der Brotaufstrich nach einfachem Rezept im Handumdrehen hergestellt und passt auch gut zu gegrilltem Fleisch, Fisch oder Gemüse. Die Bärlauchblätter werden gewaschen, gründlich trocken geschüttelt und fein gehackt, dann eine Bio-Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. 250 Gramm weiche Butter mindestens fünf Minuten schaumig schlagen, Bärlauchblätter und Zitronenschale dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen zwei Backpapierstreifen lässt sich die Butter mit den Händen zu gleichmäßigen Rollen formen und sollte bis zum Verzehr kalt gestellt werden.

Ähnlich einfach ist das Rezept für einen Bärlauch-Dip. Der frische und gehackte Bärlauch wird beispielsweise in Frischkäse eingerührt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Zum Abschluss gibt man noch etwas Olivenöl hinzu. Eine Alternative basiert auf einer Mischung aus Speisequark und Joghurt, die mit Olivenöl vermengt wird. Neben Bärlauchblättern kann man auch fein gerieben Gurken hinzugeben.

Große Rezept-Vielfalt

Wer viel Bärlauch geerntet hat, kann eine leckere Suppe daraus zaubern. Zu den typischen Zutaten einer Bärlauch-Suppe gehören vielen Rezepten zufolge neben dem knoblauchartigen Frühlingskraut auch Zwiebeln und Kartoffeln. Zunächst wird das Gemüse in Olivenöl angebraten, dann mit Gemüsebrühe abgelöscht. Nach einigen Minuten köcheln lassen kommt schließlich der Bärlauch dazu und wird zwei weitere Minuten mitgekocht. Anschließend wird die Sahne hinzugegeben und die Masse püriert. Wer eine klare Suppe bevorzugt, kann diese im Frühling mit Bärlauch-Grießnockerln aufpeppen. Dazu wird schaumig gerührte Butter mit Weizengrieß, Eiern, einer Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrührt. Mit zwei Löffeln können die Nockerl aus der Masse geformt werden und in Salzwasser oder gleich in der Suppe etwa 20 Minuten garen.

Eine schöne Beilage zu Fleisch oder Fisch sind Bärlauchknödel. Aus Knödelbrot oder Semmelwürfeln, Milch und Eiern wird zunächst ein Knödelteig hergestellt. Während die Mischung einige Minuten durchzieht, werden fein gewürfelte Zwiebeln in einer Pfanne mit Butter angebräunt und anschließend unter die Knödelmasse gegeben. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zum Schluss fein geschnittenen Bärlauch unterheben. Aus der Masse werden Knödel geformt, die nach einer kurzen Ruhezeit in Salzwasser rund 20 Minuten kochen müssen. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, können sie serviert werden.

Mediterranes Flair im Frühling verspricht ein Rezept für Bärlauch-Gnocchi. Für die italienischen Kartoffelklößchen wird nur etwa eine Handvoll der Krautblätter benötigt. Zunächst werden Kartoffeln mit Schale weich gekocht und parallel die grob geschnittenen Bärlauchblätter mit Ei zu einer Masse zerkleinert. Die gepellten Kartoffeln werden mit einer Presse zerdrückt und mit Bärlauch-Ei-Masse, Kartoffelstärke und Grieß vermischt. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Der Gnocchi-Teig wird zu einer Rolle geformt und in kleine Stücke geschnitten. Diese Gnocchi in Salzwasser einige Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Abtropfen lassen, kurz in Butter schwenken und mit Parmesan bestreut servieren.

Dieser Artikel ist bereits zuvor bei der Rheinischen Post erschienen, er ist aber weiterhin aktuell und wir bieten ihn erneut zum Lesen an.