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Zutaten, Zeit, Zubereitung Anleitung: So gelingen Burger Buns und Burger Patties

Münster/Hamburg- · Kinder jubeln und auch den Großen schmeckt's: Wer Burger auf den Tisch bringt, hat meist schon gewonnen. Die Grundlagen sind Bun und Patty. Gastronomen erklären, wie beides gut gelingt.

Mit den richtigen Zutaten wird jeder Burger zum Genuss.

Mit den richtigen Zutaten wird jeder Burger zum Genuss.

Foto: Christin Klose/dpa-tmn

Das Burger-Patty selber machen

  • Das Fleisch für Patties ist am besten grob gewolft. „Dann bleibt es lockerer, das ganze Patty wird nicht so fest“, sagt Gastronom Jan Pflüger von der „Brooklyn Burger Bar“ in Hamburg.Tipp: Nicht das normale Hack im Supermarkt kaufen, da es in der Regel viel zu fein gewolft ist. Günstiges Fleisch enthält außerdem oft zu viel Wasser, die Patties schrumpfen und wölben sich beim Braten. Zum Teil gibt es in der Kühltruhe Hack speziell für Burger. Am besten aber direkt beim lokalen Metzger grob gewolftes Fleisch bestellen.
  • Der Fettanteil sollte hoch genug sein. „Mindestens 20 Prozent Fett müssen schon sein“, sagt Pflüger. Mit Rindernacken sind Patty-Köche hier immer auf der sichereren Seite.
  • Hochrippe: etwas magerer als der Nacken, aber auch gut geeignet
  • hochwertige Steaks, etwa das Rib Eye
  • sogenannte Blends, eine Mischung unterschiedlicher StückeTipp: Lassen Sie sich bei Ihrem Metzger beraten. Je nach Rinderrasse können sich die idealen Stücke unterscheiden. Auch die Art der Reifung nach der Schlachtung hat Einfluss. Reguläres Supermarkt-Hack ist auch vom Fettgehalt her nicht geeignet.
Für gutes Fleisch lohnt sich der Weg zum Metzger.

Für gutes Fleisch lohnt sich der Weg zum Metzger.

Foto: Christin Klose/dpa-tmn

Schritt für Schritt: So gelingt das Rindfleisch-Patty in der Pfanne

Mit einer Burgerpresse zerfallen die Pattys nicht so leicht.

Mit einer Burgerpresse zerfallen die Pattys nicht so leicht.

Foto: Christin Klose/dpa-tmn
  • 125 bis 150 Gramm pro Patty - dazu rät Martin Kintrup.
  • 200 Gramm pro Patty - so serviert es Jan Pflüger in seinem Burger-Restaurant. „Wir finden, dass ein ordentlicher Burger ordentlich nach Beef schmecken soll“, sagt er.Diese Utensilien helfen neben Küchenwaage und Bratpfanne:
  • Bratenwender oder Palette, um das Patty zwischendurch umzudrehen.
  • Eine Burgerpresse ist kein Muss, macht die Fleischstücke aber schön flach und einheitlich groß.
  • Ein Fleischthermometer empfiehlt sich für alle, die Wert auf optimal gegarte Patties legen.Folgende Zutaten benötigen Sie:
  • Zwischen 125 und 200 Gramm Rindfleisch pro Patty, je nach Bedarf und persönlicher Vorliebe.
  • Salz und Pfeffer zum Würzen.
  • Fett zum Braten - nicht zu viel, etwa ein Esslöffel pro Patty, da schon das Fleisch Eigenfett hat. Wichtig ist ein hoher Rauchpunkt, das Fett sollte also hoch erhitzt werden dürfen. Gut geeignet sind Butterschmalz, Sonnenblumenöl, Rapsöl, raffiniertes Olivenöl, Erdnussöl und Sojaöl.
  • Optional eine Scheibe Käse pro Patty, zum Beispiel Cheddar, Edamer, Emmentaler, Gouda oder Greyerzer.Zubereitung:

Kann ich meine Burger-Patties auch grillen?

Das Burger-Bun selber machen

Die leckersten Buns sind handgemacht.

Die leckersten Buns sind handgemacht.

Foto: Christin Klose/dpa-tmn

Schritt für Schritt: So backen Sie Ihre eigenen Buns

  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 60 ml Milch
  • 1 frischer Hefewürfel
  • 35 g Zucker
  • 500 g Mehl Typ 550
  • 80 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • 8 g Salz
  • 1 Ei und 30 ml Milch zum Bestreichen
  • Sesam zum BestreuenZubereitung:
  • Eine große Schüssel bereitstellen. 200 ml lauwarmes Wasser und 60 ml (ca. 4 Esslöffel) Milch hineingeben. Zucker unterrühren und den Hefewürfel hineinbröseln. Ca. 5 Minuten ruhen lassen.
  • Mehl, weiche Butter, 1 Ei und Salz hinzufügen und verkneten, bis der Teig geschmeidig ist. Das geht mit den Händen oder mit einer Küchenmaschine.
  • Den Teig ruhen lassen. Dazu mit einem feuchtem Küchentuch abdecken und an einen warmen Ort stellen (maximal 50 Grad). Eine Stunde gehen lassen.
  • Anschließend die Buns formen: Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und pro Bun etwa 80 bis 90 Gramm Teig nehmen. Am besten mit der Waage abwiegen.
  • Eine Teigportion in der Hand zu einer gleichmäßig runden Kugel formen. Anschließend auf Backpapier legen und etwas zusammendrücken, sodass Fladen von ca. 8 bis 9 Zentimeter Durchmesser entstehen.
  • Teiglinge auf dem Blech auf Backpapier noch einmal eine Stunde ruhen lassen. Dadurch entsteht später die Fluffigkeit der Buns.
  • Den Ofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
  • Die Buns schlussendlich in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 15 bis 20 Minuten backen.

Kann ich Patties und Buns einfrieren?

Welche Extras kommen auf den Burger?

Leckere Soßen sollten auf keinem Burger fehlen.

Leckere Soßen sollten auf keinem Burger fehlen.

Foto: Christin Klose/dpa-tmn
  • Die untere Bun-Hälfte wird mit einer cremigen Sauce bestrichen, zum Beispiel mit Mayonaise.
  • Darauf Salat und ein bis zwei Extras nach Belieben.
  • Nun folgt das Patty und darauf eine Sauce im Ketchup-Style oder auch Chutneys und Salsas.
  • Darauf wieder ein bis zwei Extras.
  • Die obere Bun-Hälfte genauso bestreichen wie die untere.
  • 70 ml Apfelessig
  • 70 g Zucker
  • 100 g Tomatenmark
  • 100 ml Wasser
  • 1 Messerspitze Knoblauchpulver
  • Salz
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1 Messerspitze Dijon-Senf
  • Essig, Zucker, Tomatenmark und Wasser mit Knoblauchpulver und etwas Salz in einem Topf aufkochen.
  • Das Ganze mit schräg aufgelegtem Deckel bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten dicklich einkochen lassen.
  • Paprikapulver und Senf unterrühren.
  • Mit Salz abschmecken, eventuell noch etwas verdünnen.
(dpa)
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