Tolle Knolle: Warum Knoblauch stinkt

Tolle Knolle: Warum Knoblauch stinkt

Hamburg (rpo). Mediziner bescheinigen der gemeinen Knoblauchknolle viele positiven Auswirkungen. Bei Kreislaufproblemen soll sie helfen und bei Männern in den gewissen Jahren sogar Potenzproblemen vorbeugen können. Einziges Problem: Oft noch Tage später müssen Kollegen, Freunde und Familie mit einem eher strengen Mundgeruch des Knollenfreundes leben. Die alte Weisheit "Frischer Knoblauch stinkt nicht" ist nämlich ein Mythos.

"Frischer Knoblauch riecht sogar intensiver als getrockneter", sagt Ralf Günter Berger, Professor am Institut für Lebensmittelchemie der Universität Hannover. Die Knolle sei jedoch generell, egal in welchem Zustand, sehr aroma- und geruchsintensiv. Verursacher des typischen Knoblauchgeruchs sei das Alliin, die wichtigste schwefelhaltige Verbindung in der Knolle. Generell sei diese jedoch geruchlos. Erst wenn das Fruchtfleisch wie beim Hacken oder Zerschneiden verletzt wird, werde das Alliin durch das Enzym Alliinase in Aromastoffe umgewandelt. "In der intakten Knolle sind Enzym und Substrat in verschiedenen Teilen der Zelle untergebracht. Erst wenn sie zusammenkommen, riecht es", erklärt Berger.

Dass sich der typische Knoblauchgeruch noch Tage später hartnäckig hält, liege daran, dass seine Bestandteile besonders stabil seien. Auch im Körper werden diese nur schwer in geruchsneutrale Stoffe verwandelt. "Selbst wenn sie sich umwandeln entstehen Stoffe, die ihrerseits sehr geruchsintensiv sind", sagt der Lebensmittelchemiker. Der Versuch, den Knoblauchgeruch mit Pfefferminzdrops zu überdecken, gelingt so meist nur schwer. Selbst ein Glas Milch, von vielen empfohlen, ist meist kein Ausweg aus dem Geruchs-Dilemma. Milch habe zwar viele Proteine und Fett, löse und binde andere Stoffe schneller als andere Lebensmittel, aber selbst hier zeige sich der Knoblauch meist resistent.

(afp)
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