So gesund ist grünes Gemüse Warum Wintergemüse vor Krebs schützt
Hohenheim · Rosenkohl, Grünkohl und Kürbis haben ungeahnte Fähigkeiten: Sie sind nicht nur die Vitaminbomben des Winters, sondern schützen auch vor Krebs, Herzinfarkt und anderen Krankheiten.
Das steckt im Wintergemüse
Die klimatischen Eigenheiten Mitteleuropas bringen es mit sich, dass hier die Haupterntezeit für Gemüse in den Hoch- und Spätsommermonaten liegt. Doch einige Gemüsesorten schaffen es auch bis in den Herbst, und nicht wenige erleben darin sogar die ertragreichste Phase ihres Gedeihens. Der Konsument freut sich, in nassen Zeiten, da Schnupfenviren fleißig kursieren, mit gesunden Pflanzeninhaltsstoffen versorgt zu sein — doch er fragt sich auch, ob Herbstgemüse in dieser Hinsicht wirklich so ergiebig ist wie seine Pendants aus den warmen und sonnigen Sommermonaten.
Eine Antwort dazu liefert eine aktuelle Studie der portugiesischen Universität Trás-os-Montes e Alto Douro. Die dortigen Agrar- und Biowissenschaftler untersuchten, wie sich im Lauf der Jahreszeiten bei sechs marktführenden Kohlsorten die Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe veränderte. Man verwendete dazu naheliegenderweise Gemüse aus der Region, doch die Ergebnisse lassen sich durchaus auf Deutschland übertragen. Denn Trás-os-Montes liegt in Vila Real, einer kleinen Stadt im Norden Portugals auf fast 500 Meter Höhe — dort steigen die Temperaturen im Durchschnittsnovember nicht über 10 Grad.
Antioxidative Stoffe gegen Krebs und Infarkt
Die Forscher erhoben nicht nur die Inhaltsstoffe, sondern auch die daraus folgende antioxidative Kapazität, also die Fähigkeit zum Abfangen freier Radikaler, die sonst im Menschen die Entstehung von Infarkten, Krebs und anderen Schwersterkrankungen begünstigen. Das Ergebnis: In der antioxidativen Kapazität zeigte im Sommer ausgerechnet jene Kohlsorte das beste Ergebnis, die hierzulande als typisches Herbst- und Wintergemüse gilt: der Grünkohl. Die höchste antioxidative Kraft der kalten Monate hingegen entfalteten Speiserübenblätter und Kohlrabi, und die größten Schwankungen zeigte der Wirsing: Er war als Radikalenfänger in den kalten Monaten doppelt so stark wie im Sommer.
Generell gelten rasch wachsende, und damit sommertypische Pflanzen wie Brokkoli, Spinat, Zuckererbse und Kopfsalat als ergiebige Folsäure-Lieferanten, weil dieses B-Vitamin bei der Zellteilung benötigt wird. Beim Vitamin E und seinem besonders gut verwertbaren Alpha-Tocopherol verhält es sich hingegen umgekehrt.
Die Witamine des Winters
"Im Allgemeinen", so Ernährungsmediziner Hans-Konrad Biesalski von der Universität Hohenheim, "enthalten junge, rasch wachsende Pflanzen wenig Alpha-Tocopherol, langsam wachsende und ausgewachsene dunkelgrüne Pflanzenteile hingegen viel mehr." Das Herbstgemüse dominiert also eher beim Vitamin E, während die "jungen Hüpfer" des Frühjahres eher mit B-Vitaminen punkten können. Im zwischen September und Dezember geernteten Kürbis findet man freilich, was schon seine orange Farbe vermuten lässt, vor allem Beta-Carotin. Dieser Stoff kann nicht nur vom menschlichen Körper zu Vitamin A umgewandelt werden, er verfügt auch über eigene gesundheitliche Effekte. So wirkt er entzündungshemmend und als Schutz vor freien Radikalen.
Rosenkohl hemmt Tumorwachstum
Typisch für Herbst und Winter ist auch der Rosenkohl. Er brilliert durch seinen hohen Gehalt an so genannten Glucosinolaten, die nicht nur antibiotisch und als Antioxidanzien wirken, sondern auch direkt das Tumorwachstum hemmen können. Holländische Wissenschaftler ließen ihre Testpersonen über drei Wochen täglich 300 Gramm Rosenkohl essen, eine Vergleichsgruppe wurde weitgehend glucosinolatfrei ernährt. Die Rosenkohlesser zeigten danach im Blutplasma deutliche höhere Werte an Glutathiontransferasen — und diese Stoffe spielen eine Schlüsselrolle im Entschärfen organischer Gifte.
Allerdings enthält Rosenkohl, wie die meisten seiner Kohlverwandten, bestimmte Zuckermoleküle, bei deren Verdauung im Darm ziemlich viel Gas entsteht — und das kann wiederum zu unangenehmen Blähungen führen. Dagegen hilft, das Gemüse mit Kümmel, Curcuma oder Ingwer zuzubereiten. Und tiefgefrorener Kohl besitzt ohnehin ein geringeres Blähungsrisiko, weil in ihm bereits viele seiner Problemstoffe zerfallen sind.
Tipps für den richtigen Einkauf
Mit über 2000 Mikrogramm gehört der Kürbis zu den ergiebigen Lieferanten des Carotins, noch vor dem Salat und der Tomate. Ebenfalls typisch für die kalten Monate ist der Rotkohl, der meistens im Frühjahr ausgesät oder gepflanzt und im späten Herbst geerntet wird. "Er ist kalorienarm, ballaststoffreich und enthält den Farbstoff Anthozyan, der wegen seines antioxidativen Potentials geschätzt wird", erklärt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Bei seinem Einkauf ist darauf zu achten, dass er glänzend, unbeschädigt und knackig ist — gummiartige Blätter sind hingegen alt und faulen schnell. Wobei man aber Rotkohl durchaus zu den Lagerspezialisten zählen darf: Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich mindestens zwei Wochen.
