Selbst gesammelt, auf dem Wochenmarkt gekauft oder in der Kühltheke erspäht: Samtig-würzig kommen die Pilze daher, egal ob als Begleiter von Pasta und Risotto oder herbstlichen Wildspeisen. Ein leichter Druck auf die Kappe verrät bei Sorten wie dem Steinpilz oder Röhrling, ob sie noch frisch sind. Das lässt sich sonst zudem an der Färbung der braunen und weißen "Hutträger" ablesen. Werden sie an den Rändern dunkel oder gar matschig, heißt es Finger weg. Sie können Fäulnisstoffe enthalten, die eine Lebensmittelvergiftung auslösen.

Böse enden kann es, Pilze roh zu essen, denn die meisten Sorten sind erst genießbar, wenn sie für mindestens 20 Minuten gekocht sind. Ausnahmen bilden der Champignon und der Steinpilz. Bis zum Verzehr lagert man die Gewächse am besten in Papiertüten, auf keinen fall aber luftdicht verpackt, da sie so schnell verderben.

Verantwortlich für das schnelle Verderben sind unter anderem die besonderen Pilzeiweiße, die neben jeder Menge Wasser in der Herbstspezialität verborgen sind. Eher unbekannt ist, dass dieses Protein in seiner Struktur denen von Fleisch viel näher ist als seinem pflanzlichen Pendant. 3,3 Gramm stecken im Schnitt in 100 Gramm Pilzen — deutlich mehr als in den meisten Gemüsesorten. Das macht sie zu einer interessanten Alternative für Fleisch.

Welche Mineralstoffe sich unter dem Hut verstecken

Als Powerpakete des Herbsts enthalten die samtigen Gewächse zudem Kalzium, Magnesium und andere Mineralstoffe und Spurenelemente wie etwa Zink, Selen oder Mangan. "Vor allem die Sorten Champignon, Speisemorchel und Hallimasch können mit einem hohen Kaliumgehalt punkten", sagt Marianne Rudischer, ernährungsmedizinische Beraterin bei der Barmer GEK.

Wer den Pfifferling in die Pfanne haut, der kann sicher sein, eine Extraportion Eisen abzubekommen. Als sehr ballaststoffreich gilt der Birkenpilz. Unter der Haube verbergen die verschiedenen Schwammgewächse sogar Vitamin A und C sowie verschiedene B-Vitamine, die für Nerven, Haut und Schleimhäute wichtig sind. Eine weitere Besonderheit hält der Pilz unterm Hut versteckt: Das Vitamin D, das wir eigentlich nur selbst durch Sonneneinstrahlung bilden und das für unsere Knochen wichtig ist.

Der unbekannte Figurliebling

Neben der Gesundheit profitiert die Figur: Durch den hohen Wasser- und den kaum vorhandenen Fettanteil liefert er kaum Kalorien. So enthalten 100 Gramm frische Steinpilze gerade mal 34 Kilokalorien und Pfifferlinge sogar nur 23. Wer zum Vergleich 100 Gramm Rindfleisch isst, hat mit einem Schlag 173 Kilokalorien intus.

In Anbetracht dieser Tatsachen kann einem das schlechte Image der am bodenwachsenden Waldbewohner nahezu Leidtun. Viele Mythen ranken sich um das Pilzgewächs wie das, dass man ihn nicht aufgewärmt genießen darf. Wegen ihrer chininhaltigen Zellwände liegen sie manchem schwer im Magen. Vorsicht sollten Sammler walten lassen. Sie warnt das Uniklinikum Münster vor allem vor dem Knollenblätterpilz. Er sieht dem Champignon sehr ähnlich, ist aber hoch giftig.

Sammler — Vorsicht Vergiftungsgefahr!

Der gesundheitsschädliche Doppelgänger löst zunächst Übelkeit, Brechreiz, Durchfall, Verwirrtheit, Halluzinationen oder Magenschmerzen aus. Diese Vergiftungsanzeichen, sollte man wegen des drohenden Leber- und Nierenversagens nicht in Eigenregie behandeln, sondern sofort den Notarzt rufen. In Münster konnten in den vergangenen Jahren mehrere hundert Patienten durch ein spezielles Dialyseverfahren eine Organtransplantation erspart werden.

Sollte es zu einer Vergiftung kommen, ist schnelles Handeln angeraten, sonst wird es lebensbedrohlich. Rufen Sie sofort einen Notarzt und heben Sie Reste der Mahlzeit sowie Erbrochenes auf.