Dahinter steckt das Prinzip der "dritten Kaffee-Welle". In den sogenannten "Brew Bars" treffen sich Kaffee-Feinschmecker, um den Kaffee in seiner Geschmacksvielfalt zu würdigen. Während es solche Bars in Berlin und Hamburg bereits gibt, entwickelt sich die "Speciality Coffee Szene" in NRW erst langsam. Heute Morgen bin ich bei der "Coffee Gang" zu Gast — denn auf mich wartet ein Crash-Kurs im Kaffeebrühen.

Die Idee hatten sie in Sydney

Es ist kurz nach 8 Uhr, genau die Zeit, zu der ich in der Regel meinen ersten Kaffee trinke — mit aufgeschäumter Milch und Zucker natürlich. "Willst du erst einmal einen Latte?", fragt mich Inhaber Sina. Ich will. Als er mir den Guten-Morgen-Kaffee für Anfänger an den kleinen Holztisch bringt, sagt Sina: "Morgens trinke ich auch gerne einen Cappuccino."

Seit Oktober 2013 gibt es die "Brew Bar" im Herzen von Köln. Die Ausrichtung ist klar: Hier gibt es Kaffee in hoher Qualität — am liebsten gebrüht. Doch auch die Bohnen, die im Espresso landen, stammen von ausgewählten Röstern. Auf den Geschmack von gutem Brühkaffee sind Sina Assadi und Micki Donig während eines Auslandsaufenthalts in Sydney von 2009 bis 2011 gekommen. Der Wunsch nach "richtig gutem Kaffee" in der Heimat war geboren. Doch bei Arbeitgeber Stockheim in Düsseldorf ließ sich das Brühkaffee-Konzept nicht umsetzen. Und so nahm der Plan von einem eigenen Kaffee immer mehr Gestalt an.

Hohe Decken, Betonelemente und Baustellenlampen — dazu gemütliche Holztische und frische Blumen: Fertig ist die hippe Industrieoptik. Schon die Einrichtung macht deutlich, die "Coffee Gang" ist kein normales Café. Hier wird auf Details geachtet. Wie kompliziert diese Details sind, werde ich gleich beim Kaffeebrühen erfahren. "Ich zeige dir heute, wie man ganz einfach mit einem Glas-Handfilter einen richtig guten Kaffee brüht", verspricht Sina. Ich bin gespannt, nur bei "einfach" bin ich mir nicht so sicher.

Kurz geröstet

Denn tatsächlich geht es den Anhängern der dritten Kaffee-Welle nicht "einfach" nur ums Kaffeetrinken. Es geht um natürliche Aromen, um Nachhaltigkeit und um die Kunst des Brühens. Auf der ganzen Welt sind sogenannte Kaffee-Jäger (Coffee Hunter) unterwegs, immer auf der Suche nach den besten Bohnen. Und auch der Röstvorgang ist bei diesen Feinschmecker-Kaffees ein anderer. Die Bohnen werden kürzer und somit heller geröstet — dadurch bleiben die natürlichen Aromen erhalten. Denn: "Ab einem gewissen Röstgrad gehen alle natürlichen Aromen in der Kaffeebohne kaputt", erläutert Sina Assadi. Hinzu kommt der Aspekt der Nachhaltigkeit. Die Bohnen, die in "Speciality Coffees" landen, werden direkt gehandelt. Die Idee: Der Kaffee kommt ohne Umwege vom Bauern zum Röster.

Und weil die Idee der dritten Kaffee-Welle so vielschichtig ist, gehört zu Sinas Job neben dem Kaffeebrühen auch noch jede Menge Erziehungsarbeit. "Man muss die Leute langsam an diese Art des Kaffees ranführen. Der Geschmack hat mit herkömmlichem Filterkaffee nichts gemeinsam. Wenn man nicht will, dass die Gäste irritiert reagieren, muss man es ihnen erklären", sagt Sina. Daher wird der Brühkaffee in der "Coffee Gang" auch demonstrativ im Glas serviert: "Wir wollen deutlich machen: Kaffee ist nicht immer schwarz."

Es sieht aus wie schwarzer Tee

Inzwischen stehen wir gemeinsam hinter der Theke. "Wir brühen jetzt einen Aricha aus Äthiopien, meinem absoluten Lieblingskaffeeland", erzählt Sina. Der gläserne Handfilter, die Wasserkanne und die Glasbehälter stehen bereit. Zuerst setzt er den Papierfilter ein — natürlich gebleicht, damit keine Papierpartikel das Geschmackserlebnis stören. Zur Sicherheit spült er den Filter aber noch einmal mit heißem Wasser durch: "Das hat gleich zwei Vorteile. Zum einen entfernen wir so auch noch die letzten Papierpartikel, zum anderen werden die Glasbehälter für den Kaffee vorgewärmt." Jetzt kommt das frisch gemahlene Kaffeepulver in den Filter. Sofort fällt mir auf, dass schon das Pulver viel heller ist als bei regulärem Kaffee. Nun gießt Sina heißes Wasser (92 bis 94 Grad) in kreisenden Bewegungen auf das Pulver — für eine Portion exakt 220 Milliliter. Zur besseren Kontrolle wird auf einer Waage gebrüht. Nach genau 2.15 Minuten ist der Brühkaffee fertig.

Das braun-rötliche Getränk in meinem Glas ähnelt auf den ersten Blick eher schwarzem Tee. Der Geschmack überrascht mich. Mein normaler Reflex, meinen Kaffee zu zuckern, bleibt aus. "Schmeckst du die schokoladige Note", fragt mich Sina, "toll, oder?". Das würde ich unterschreiben.

"The Coffee Gang" liegt am Hohenstaufenring 19.