Vegetarier essen kein Fleisch — soweit eine einfache Definition. Der Deutsche Vegetarierbund unterscheidet allerdings zwischen zwei Formen des Vegetarismus. Ovo-Lacto-Vegetarier essen kein Fleisch, keinen Fisch und kein Geflügel, verspeisen aber weiterhin Milchprodukte und Eier. Veganer essen hingegen keinerlei tierische Produkte — für die meisten ist sogar Honig tabu.

Doch wie gesund ist Veganismus wirklich? Und was bedeutet er für den Umwelt- und Tierschutz? Laut einer Studie der Loma Linda University in Kalifornien haben Veganer ein niedriges Risiko für Typ-2-Diabetes und Bluthochdruck. Der US-Studie zufolge leben Menschen, die auf Fleisch verzichten, rund 9,5 Jahre länger und sind durchschnittlich 13,6 Kilogramm leichter als Fleischesser. Naturgemäß entziehen sich Veganer zudem vollständig den Folgen der industriellen Tierhaltung und essen weder mit Antibiotika verunreinigtes Fleisch noch müssen sie sich über die Ethik des Schlachtens und die Folgen der Tierhaltung für die Umwelt Gedanken machen.

Einfach ist diese rein pflanzliche Ernährung jedoch nicht, zumindest nicht zu Beginn. Wird auf Fleisch, Eier und Milchprodukte verzichtet, bedeutet das zunächst auch einen Verzicht auf Calcium, Proteine und Vitamin B12. Um diese lebensnotwendigen Stoffe trotzdem aufzunehmen, müssen Veganer kreativ werden. Sojaprodukte, Hülsenfrüchte sowie Nüsse, Kerne und Samen gehören nun vermehrt auf den Speiseplan. Der Verzicht auf tierische Produkte sorgt nun dafür, dass der Veganer neue Geschmacksrichtungen und Rezepte entdeckt. Vitamin B12, das wichtig für das Gehirn und die Nerven ist, kann hingegen nur über Nahrungsergänzungsmittel aufgenommen werden.

Vom Fast-Food-Fan zum Veganer

Menschen, die sich rein pflanzlich ernähren wollen, haben es nicht mehr so schwer wie früher. Sie gehen in veganen Supermärkten einkaufen und lassen sich fleischlose Gerichte in veganen Restaurants servieren. Die rein pflanzliche Produktpalette gewöhnlicher Supermärkte ist in den vergangenen Jahren mit dem Gesundheitsbewusstsein der Deutschen gewachsen. Hafer- und Reismilch stehen längst im selben Regal wie Kuhmilch, und fast jedes Geschäft führt ein Sortiment an Sojaprodukten.

Einer, der die wachsende Veganer-Szene in Deutschland sehr gut kennt, ist Attila Hildmann. Der angehende Physiker ist zum bekanntesten Vegan-Koch Deutschlands avanciert. Geholfen hat das Internet. Seit 2003 veröffentlicht der 31-Jährige vegane Rezepte auf seinem Blog, es folgte eine eigene Kochshow auf YouTube. Mittlerweile hat Hildmann fünf Kochbücher veröffentlicht.

Für den Berliner steht im Vordergrund, dass vegane Ernährung die Gesundheit fördert. "Die häufigste Todesursache in Deutschland sind ernährungsbedingte Krankheiten wie Herzinfarkte, Diabetes und Krebs. Wer nicht richtig isst, bekommt irgendwann den Strafzettel", sagt der 31-Jährige. Wer sich wünscht, möglichst lange jung und knackig auszusehen, dem bietet Attila Hildmann den passenden Lebensstil. "Ich will die positiven Aspekte der veganen Ernährung herausstellen und ihr ein besseres Image verschaffen. Ich mache vegan sexy", lautet das Vorhaben des Kochs und Physikers. Eine bestimmte Zielgruppe hat Hildmann dabei nicht. Stattdessen will er "80 Millionen Deutsche, dann Europa und zum Schluss die Welt" für seine vegane Ernährungsweise begeistern.

In seinem neuen Buch "Vegan for Fit" zeigt der Berliner deshalb, wie man in 30 Tagen dünner und gesünder werden soll, ganz ohne tierische Produkte, Konservierungsstoffe oder raffinierten Zucker. Stattdessen gibt es frisches Gemüse, wenig Getreide, frische Tees und herzhafte Gewürze. Bei den Deutschen kommt das gut an. Das erste Diät-Buch des Vegan-Kochs entwickelt sich zum Bestseller. Dabei will Hildmann gar nicht missionieren. "Die Menschen müssen für sich selbst erkennen, was der richtige Weg ist. Wenn man schon einmal in der Woche vegan isst, ist das schon ein Erfolg." Er selbst war früher Fast-Food-Liebhaber.

Die Gefahren des Fleischessens

Doch obwohl es immer mehr Deutsche gibt, die auf Fleisch und tierische Produkte verzichten, warnt Attila Hildmann ausdrücklich vor den Folgen der industriellen Tierhaltung. "Es ist katastrophal, was da gerade passiert", sagt er und meint damit Hühner, die auf engstem Raum gehalten werden, Kühe, deren Euter wund vom Melken sind und Schweine, die in ihrem kurzen Leben nie das Sonnenlicht zu sehen bekommen. Neben Gesundheit und Tierschutz gibt es aber noch andere Gründe, die viele dazu bringen, sich ausschließlich von pflanzlichen Produkten zu ernähren.

Karl von Koerber ist Leiter der Arbeitsgruppe "Nachhaltige Ernährung" an der Technischen Universität München. In seinem Kochbuch "Nachhaltig genießen" plädiert der Ernährungswissenschaftler für einen weitreichenden Verzicht auf Fleisch. "Der Ernährungsbereich trägt mit etwa 20 Prozent zum gesamten Treibhausgas-Ausstoß in Deutschland bei. Rund die Hälfte davon stammt aus der landwirtschaftlichen Erzeugung, größtenteils aus der Produktion tierischer Erzeugnisse", sagt von Koerber. Hinzu kommen gewaltige Massen an Wasser, die für die Produktion von Fleisch, Milch und Ei benötigt werden.

"Pflanzliche Lebensmittel haben in der Regel einen wesentlich geringeren Wasserbedarf bei ihrer Erzeugung als tierische", so der Wissenschaftler. Um ein Kilogramm Rindfleisch zu produzieren, werden etwa 15.500 Liter Wasser benötigt. Zur Produktion von einem Kilo Weizen werden nur 1300 Liter verwendet. Karl von Koerber argumentiert weiter, dass ein Drittel der weltweit vorhandenen Ackerflächen zum Anbau von Futtermitteln verwendet würden. "Würden auf diesen Äckern hingegen Getreide, Kartoffeln oder Hülsenfrüchte angebaut und direkt für die menschliche Ernährung genutzt, stünde für die Sicherung der Welternährung erheblich mehr Nahrung zur Verfügung", schreibt der Wissenschaftler in seinem Buch.

Mäßigung statt Verzicht

Trotzdem setzt sich von Koerber nicht für einen vollständigen Verzicht von Fleisch und Milchprodukten ein. Stattdessen spricht er sich für eine starke Mäßigung des Verzehrs aus. Für einen erwachsenen Mann würden das pro Woche zwei Portionen Fleisch und eine Portion Fisch bedeuten (eine Portion entspricht etwa 150 Gramm). Zum Vergleich: Nach Schätzungen des Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel liegt der derzeitige Pro-Kopf-Verbrauch von Männern bei etwa 1,1 Kilogramm pro Woche. Gleichzeitig gibt von Koerber zu bedenken, dass gute Qualität auch immer ihren Preis hat.

"Auch wenn uns manche Kühltheke das Gegenteil suggeriert: Tierische Produkte sollten keine billige Massenware sein. Fleisch, Wurst, Eier und Milch aus artgerechter beziehungsweise ökologischer Tierhaltung und Fütterung haben ihren Preis, um den Bauern faire Löhne für ihre aufwendige Arbeit zahlen zu können," erklärt der Wissenschaftler. Wer demnach seltener zu Fleisch und Co. greife, könne sich beste Qualität gönnen und trotzdem Geld sparen.

Werbung und Industrie haben jahrelang das Bild von Ernährung in den Köpfen der Menschen geprägt. Fleisch gilt als wichtiges Grundnahrungsmittel und als Eiweißlieferant, der stark und fit für den Alltag macht. Dass auch Bohnen, Erbsen und andere Hülsenfrüchte ausreichend Eiweiß enthalten, ist hingegen kaum bekannt. Auch auf Milchprodukte wollen viele aus Angst vor einem Calciummangel nur ungern verzichten. Besonders Frauen verfolgt die Angst vor Osteoporose — grundlos, denn auch Sesam, Broccoli und sogar Mineralwasser können den Körper ausreichend mit Calcium versorgen.

Es ist nicht leicht, seinen Lebensstil zu ändern, über den Tellerrand hinweg zu schauen und auf den liebgewonnenen Weihnachtsbraten, Omas guten Pudding sowie cremige Milchschokolade zu verzichten. Für die, die es trotzdem versuchen wollen, gibt es allerdings gute Nachrichten: Es gibt Alternativen, ein Umdenken findet statt. Sichtbar ist das in den Regalen der Supermärkte — wenn dort neben der Kuhmilch eine Packung Sojamilch steht.

Hier geht es zur Bilderstrecke: So lecker kann vegane Küche sein