Das Grillen im Winter hat für den Meister am Rost einen Vor- und einen Nachteil. Positiv bemerkbar macht sich die Außentemperatur, es wird bei weitem nicht so viel geschwitzt, Bier ist nicht das präferierte Getränk. "Aber das macht eigentlich nichts, Glühwein schmeckt auch sehr gut beim Grillen", sagt Koch Patrick Schmiedel, der in "Das Grillfachgeschäft" in Düsseldorf alles rund ums Grillen verkauft und Kurse anbietet. Wintergrillen ist seiner Meinung nach das neue Pseudo-Abenteuer für Großstädter. Knackige Kälte, ein wärmendes Feuer, ein leckeres Stück Fleisch - da kriechen die Leute gerne aus ihren Vierzimmer-Höhlen und stehen in wärmenden Daunenjacken eingepackt zusammen. Und die Weicheier unter den Gästen sammeln sich unterm Heizpilz. "Die Menschen wollen nicht mehr nur im Sommer draußen sitzen", sagt Matthias Steube von der Kölner Firma "Grillkulinarium", der auch eine Grillschule betreibt.

Der Grill wird heutzutage gar nicht mehr weggestellt, das gute alte Angrillen im Frühjahr braucht deshalb niemand mehr. Im Sommer wird eher Kurzgebratenes auf den Grill gelegt, das auch eine Präsenz an der Zange erfordert. Im Winter gibt es die dickeren Fleischstücke, die bei indirekter Hitze lange vor sich hin schmurgeln und die wenig Aufmerksamkeit des Gastgebers benötigen. Die meisten Gerichte sind an das klassische, amerikanische Barbecue angelegt. Dabei bekommen Braten über der offenen Flamme Raucharomen oder einen "Rub", eine Trockenmarinade. Grillgut wird kuschelig in Heu eingepackt oder auf Zedernholzbrettern der Hitze zugeführt. "Eigentlich geht im Winter fast alles: Man braucht nur gute Produkte, einen guten Grill und Rock'n'Roll" sagt Patrick Schmiedel.

Mittlerweile gilt die Regel: Alles, was man in der Küche zubereiten kann, funktioniert kulinarisch auch auf dem Grill. Denn der heiße Rost ersetzt vielen eine Außenküche. Zum Backen von Kuchen und Desserts braucht es indirekte Hitze, zum Kochen von Gemüse oder Suppe wird der Grill für den Wok oder einen Dutch Oven (ein Kochtopf aus dicken Gusseisen) als Feuerquelle genutzt. Besonders geeignet bei niedrigen Temperaturen sind als Grills der Smoker oder ein Keramikgrill (gute kosten ab 1000 Euro). Er hält die Hitze auch bei Minusgraden draußen lange stabil. "Das ist wie Grillen in einer Thermoskanne", betont Schmiedel. Der Rost in allen Grills sollte aus dickem Edelstahl oder aus Gusseisen sein.

Wichtig beim Wintergrillen ist die Temperatur - sowohl für den Grill als auch für den Griller. Mit einem Gerät ohne Deckel braucht keiner sich die Mühe machen anzuheizen. "Ohne funktioniert es nie", sagt Steube. Zu viel Wärme würde verpuffen. Bei Regen sollte man eher Abstand vom Grillen nehmen, denn das Wasser lässt die Wärme im Innern schnell sinken. "Und feuchte Kälte und Holzkohle vertragen sich nicht gut", sagt Patrick Schmiedel. Die Temperatur müsse öfter als im Sommer kontrolliert werden. Ein Gasgrill sollte mindestens drei Brenner haben. Außerdem für die Planung wichtig: Beim Wintergrillen werden mehr Gas oder Holzkohle benötigt. "Bei minus zehn Grad braucht es schon etwa die Hälfte oder ein Drittel mehr Energie, damit ein ordentliches Produkt vom Grill bekommt", sagt Steube.

Die Produkte im Winter sind andere: Es landet viel rotes Fleisch auf dem Rost, als Beilagen gibt es keine Salate, sondern Wintergemüse. Steube mag gegrillte Steckrübe, deren süße Note auf dem Grill leicht karamellisiert, dazu eine rosa Entenbrust (Kerntemperatur 65 Grad). Der Kölner hat sogar schon einen ganzen Truthahn gegrillt - er benötigt nur einen genügend großen Grill. Bei 110 bis 140 Grad braucht der geflügelte Brummer sieben Stunden, dabei geht dann bei einem Gasgrill eine Elf-Kilo-Flasche locker weg. Schmiedel schwört auf geschmorte Ente am Rotisseriespieß, aromatisiert mit Glühwein und Orange. Oder auf gegrilltes Wildschwein oder Hirschburger.

Angesichts dieser Konkurrenz müssen sich Bauchspeck, Würstchen und Nackenkotelett für den Sommer etwas einfallen lassen.