Fakten zum Thema Gluten

Einfach ausgedrückt: Bei Gluten handelt es sich um ein Protein, das in den meisten Getreidesorten zu finden ist. Aufgrund seiner bindenden Eigenschaften wird Gluten in der Umgangssprache auch als "Kleber-Eiweiß" bezeichnet. Bei genauerer Betrachtung erweist sich Gluten jedoch als wesentlich komplizierter. Denn es ist ein natürliches Gemisch von Proteinen aus der Familie der Gluteline und Prolamine. Je nach Getreidegattung unterscheidet sich die Zusammensetzung und die Struktur der Proteine. Infolge dessen bestimmen diese Eiweiße nicht nur die Qualität und die Eigenschaften des Glutens, sondern auch die Verträglichkeit und die Auswirkungen auf die Gesundheit des Menschen. So werden die Proteine im Weizen Glutenin und Gliadin genannt. Im Roggen sind es Secalin und Secalinin, im Hafer heißen sie Avenalin und Avenin und in der Gerste Hordenin und Hordein.

Übrigens: Nicht das Gluten als solches verursacht bei den Menschen gesundheitliche Beschwerden, sondern nur bestimmte Proteine, wie etwa das im Weizen vorkommende Gliadin. Diese Proteine wirken sich negativ auf das Immunsystem des Menschen aus und können gesundheitliche Beschwerden hervorrufen.  

Gluten ist vielen auch als Kleber-Eiweiß bekannt. Vor allem bei der Herstellung von Brot und Backwaren spielt das Protein eine wesentliche Rolle. Denn es ist nicht nur für die Bildung von Krume und Kruste wichtig, sondern sorgt auch dafür, dass die Feuchtigkeit im Teig gebunden und ihm die entsprechende Elastizität verliehen wird. Darüber hinaus hält es die Backwaren frisch. Aber auch in vielen anderen Lebensmitteln wird Gluten aufgrund seiner Eigenschaften eingesetzt, wie etwa zum Emulgieren (Verbinden von Fett mit Wasser), Gelieren und Stabilisieren sowie als Trägerstoff für Aromen und Gewürze.

Als Gluten wird das Kleber-Eiweiß in vielen verschiedenen Getreidesorten wie in Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste bezeichnet. Das bedeutet, dass das Protein auch in nahezu allen Backwaren vorkommt - völlig unabhängig, ob es sich dabei um Vollkorn handelt oder nicht. Aufgrund seiner bindenden Eigenschaften findet sich Gluten aber nicht nur in Brot oder Backwaren, sondern wird auch vermehrt in Nudeln und anderen Teigwaren wie Knödel, Pizza und Zwieback eingesetzt. Die Liste scheint unendlich lang zu sein.

Lebensmittel aus glutenhaltigem Getreide im Überblick:

Glutenhaltige Inhaltsstoffe sind Bestandteil von vielen Fertigprodukten und verarbeiteten Lebensmitteln. Ein Blick auf die Liste der Zutaten schafft Klarheit: Glutenhaltige Zutaten wie Weizenmehl oder Gerstenmalz sind dort stets aufgelistet.

Da Gluten (Klebereiweiß) ein Bestandteil vieler Getreidesorten (u.a. Weizen, Roggen, Gerste und Hafer) ist, müssen Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit lediglich glutenhaltige Getreide gegen glutenfreie Getreidesorten austauschen. Der Einfachheit halber stellen wir nachfolgend Getreidearten vor, die kein Gluten enthalten.

Reis: Sowohl in der Vollkorn, als auch in polierter Variante erfreut sich der Reis großer Beliebtheit auf dem Speiseplan. Denn diese Getreidesorte besteht zum Großteil aus Kohlenhydrate, die dem Körper wertvolle Energie liefert. In der Küche kommt Reis in Form von Mehl, Stärke, Schrot und Grieß zum Einsatz.

Mais: Genauso wie Reis gehört auch Mais zu den glutenfreien Nahrungsmitteln. Es enthält viele Ballaststoffe und im Vergleich zu anderen Getreidesorten sogar reichlich Vitamin A, das sowohl für die Haut als auch für das Immunsystem gut ist.

Buchweizen: Früher galt Buchweizen noch als "Arme-Leute-Essen", doch mittlerweile wird diese Getreidesorte immer mehr geschätzt. Denn das Pseudo-Getreide versorgt den Körper mit Ballaststoffen, Eiweißen, Kohlenhydrate, Mineralien und Vitamine.

Hirse: Das Getreide liefert reichlich Nährstoffe, vor allem Spurenelemente (z.B. Eisen und Zink) sowie einen hohen Anteil an schützende Antioxidanten. Zudem enthält Hirse wertvolle Vitamine (z.B. B1, B3, B5 und B6).

Hafer: Im Rahmen einer glutenfreien Ernährung wird seit vielen Jahren viel über den Konsum von Hafer diskutiert. Denn auch wenn das Getreide von Natur aus glutenfrei ist, so kommt es nicht selten vor, dass es zu einer Vermischung mit glutenhaltigen Getreiden (Weizen, Roggen oder Gerste) durch Anbau, Ernte und Verarbeitung kommt. Kurzum: Solange der Hafer nicht kontaminiert ist, stellt das Getreide eine echte Bereicherung für den Speiseplan dar.

Teff: Ursprünglich stammt Teff aus Äthiopien. Aufgrund seiner Größe wird das kleinste Getreide der Welt auch Zwerghirse genannt. Es zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Kalzium aus, verfügt über einen hohen Eisengehalt sowie große Mengen Stärke und Ballaststoffe. Traditionell wird aus den Getreidekörnern Mehl zum Brotbacken hergestellt.

Amaranth: Es ist das Wunderkorn der Inkas - das Pseudo-Getreide Amaranth. Gerade wegen seines hohen Nährstoffgehalts greifen Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit gerne zu Amaranth. Es enthält Stärke, Eiweiß, Fett, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.

Quinoa: Zu den reichhaltigen Nahrungsquellen gehört genauso wie Amaranth das Pseudo-Getreide Quinoa. Die kleinen Samenkörner erweisen sich als ein ausgezeichneter pflanzlicher Eiweißlieferant mit lebenswichtigen Aminosäuren, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen, Vitaminen, aber auch Ballaststoffen.

Sicherlich, wer beim Backen auf Weizen & Co. verzichten muss, steht meist vor einer großen Herausforderung. Doch trotz Zöliakie und Glutenunverträglichkeit lassen sich mit glutenfreien Lebensmitteln genussvolle Brote, Kuchen, Plätzchen und Waffeln herstellen. Mit ein wenig Übung, weiß man, wie Rezepte mit Gluten in glutenfreie Rezepte abgewandelt werden können.

Ein paar Tipps für ein erfolgreiches glutenfreies Backen:

Die gute Nachricht: Die Hersteller von Lebensmitteln haben das Potenzial der glutenfreien Ernährung erkannt und eine vielfältige Produktpalette in den Handel gebracht. Und die schlechte Nachricht: Leider sind viele der glutenfreien oder speziell für Menschen mit Zöliakie hergestellten Produkte deutlich teurer als vergleichbare Nahrungsmittel. Erschwerend kommt noch hinzu, dass Betroffene viele Wege in Kauf nehmen müssen, um alle Produkte des täglichen Bedarfs letzten Endes im Haushalt zur Verfügung zu haben.  

Wer Ausschau nach glutenfreien Nahrungsmitteln hält, stößt auf Reis, Kartoffeln, Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, Eier, aber auch auf Bohnenkaffee, Tee, Milch, Sekt und Wein. Selbst auf Backwaren muss nicht verzichtet werden. Denn mittlerweile gibt es in Supermärkten und in Backstuben reichlich viel Auswahl an glutenfreie Produkte.

Übrigens: Beim Kauf von glutenfreien Lebensmitteln sollte man auf das "Glutenfrei-Siegel" achten. Denn nicht überall wo glutenfrei darauf steht, wird Glutenfreiheit auch gewährt. Ein Blick auf das Siegel - eine durchgestrichene Getreideähre - kann Klarheit verschaffen, und zwar getreu dem Motto "Glauben ist gut, Kontrolle ist besser".

Lebensmittel, die unbedenklich gegessen werden können sind:

Auch diese Produkte sind glutenfrei:

Maßnahmen für Betroffene

Um gesundheitliche Beschwerden zu vermeiden, sind strikte Maßnahmen notwendig. Bereits kleinste Mengen des Glutens können bei vielen Betroffenen Symptome auslösen. Daher ist es unabdingbar, dass in der Küche darauf geachtet wird, dass glutenfreie Lebensmittel bei der Lagerung und Verarbeitung nicht mit  glutenhaltigen Produkten in Kontakt kommen. Am besten sollten die Lebensmittel luftdicht verpackt sein, um eine Kontamination weitgehend ausschließen zu können.

Eines vorweg: Gluten ist in aller Regel weder schädlich noch ungesund für einen gesunden Menschen. Es kommt nur darauf an, ob man das Gluten nach der Nahrungsaufnahme verträgt oder nicht und welche Mengen zu sich genommen werden. Kurzum: Menschen, die weder an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) noch an einer Weizen-Allergie und auch nicht an einer Glutensensitivität leiden, müssen sich keine Gedanken machen.

Wer sich dennoch für eine glutenfreie Ernährung entscheidet, obwohl kein medizinischer Grund vorliegt, läuft Gefahr, an einem Nährstoffmangel zu erkranken, gegebenenfalls auch an einer Schwermetallbelastung, Enddarmerkrankung oder Fettstoffwechselstörung. Zudem gehen Ärzte davon aus, dass eine glutenfreie Ernährung bei einem gesunden Menschen zu gesundheitlichen Nachteilen für Herz und Kreislauf führen kann und das Risiko für Diabetes und Übergewicht steigt.

Erkrankungen, die durch Gluten ausgelöst werden können

Im Allgemeinen lassen sich drei Krankheitsformen unterscheiden, die auf Gluten zurückzuführen sind: die klassische Zöliakie (Glutenunverträglichkeit), eine Weizen-Allergie und die Glutensensitivität. Die Symptome bei diesen Erkrankungen fallen sehr unterschiedlich aus und können körperliche und psychische Beschwerden auslösen.  

Zöliakie: Bereits kleine Mengen glutenhaltiger Lebensmittel führen bei Betroffenen zu einer Schädigung der Dünndarm-Schleimhaut. Wenn nämlich Zöliakie-Patienten Gluten aufnehmen, reagiert das Immunsystem des Körpers und es kommt infolgedessen zu einer Entzündung der Dünndarm-Schleimhaut. Sollte die Entzündung länger anhalten, weil mit der Nahrung weiterhin das Klebereiweiß Gluten aufgenommen wird, bilden sich die Zotten der Schleimhaut zurück. Das hat zur Folge, dass sich die Oberfläche der Schleimhaut verringert und lebenswichtige Nährstoffe, Vitamine, Mineralien, Kohlenhydrate oder Lipide nur noch bedingt oder gar nicht mehr aufgenommen werden können. Es kommt zu ernsthaften Mangelerscheinungen.

Mögliche Symptome bei einer Zöliakie

Kinder, die an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, weisen in der Regel Symptome wie Gewichtsverlust, Wachstumsstillstand, Entwicklungsverzögerung, Durchfall, Blähbauch, Weinerlichkeit und Gereiztheit auf.

Anmerkung: Da bei einer Zöliakie die Symptome nicht immer zusammen auftreten, ist es für den behandelnden Arzt oftmals ein schwieriges Unterfangen, eine Zöliakie zu bestätigen oder auszuschließen. Bei Verdacht auf Zöliakie macht der Arzt zunächst einen Bluttest, den sogenannten Tranglutaminase-IgA-Antikörpertest. Aber auch ein positiver Befund allein kann die Diagnose des Arztes nicht hundertprozentig festigen. Dementsprechend  erfolgt im weiteren Verlauf der Behandlung eine Magenspiegelung mit dem Endoskop, bei der Gewebeproben aus der Dünndarm-Schleimhaut (Biopsie) entnommen werden. Da die Veränderungen der Schleimhaut nicht gleichmäßig auftreten, werden mehrere Proben aus verschiedenen Bereichen des Dünndarms biopsiert und untersucht. Sollte die Diagnose Zöliakie gesichert sein, hilft hier nur noch eine strikte glutenfreie Ernährung. Diese Diät führt dazu, dass sich die Schleimhaut des Dünndarms wieder erholt und die körperlichen Beschwerden verschwinden.

Weizen-Allergie: Eine Weizen-Allergie kann auf verschiedene Wege auftreten. So sorgt sie zur Blütezeit des Weizens für Beschwerden, vor allem Frühsommer. Ebenso kommt sie recht häufig bei Bäckern und Konditoren vor. Auslöser einer Weizen-Allergie sind verschiedene Eiweißbestandteile des Weizens. Schon geringste Mengen des Allergie auslösenden Eiweißes können eine allergische Reaktion des Körpers bewirken. Dabei richten sich die Abwehrkräfte des Immunsystems nicht nur gegen Gluten, sondern gegen verschiedene Eiweißbestandteile des Weizens.

Aufgrund der Überempfindlichkeit gegen das Weizenprotein können verschiedene Krankheitsbilder in Erscheinung treten, die denen der Zöliakie ähneln. So gehören zu den gesundheitlichen Beschwerden Blähungen, Bauchkrämpfe, Bauchschmerzen und Durchfall. Zudem können bei der Weizen-Allergie noch allergische Symptome im Gesicht auftreten.

Mögliche Symptome einer Weizen-Allergie

Anmerkung: Eine Weizen-Allergie tritt häufig im Kindesalter auf, die sich in den meisten Fällen bis ins Schulalter wieder verliert. Im Erwachsenenalter kommt eine Überempfindlichkeit gegen das Getreide äußerst selten vor.

Glutensensitivität: Eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und eine Glutensensitivität haben gemeinsam, dass bei beiden Erkrankungen das Klebereiweiß unverträglich ist. Im Gegensatz zur Zöliakie lassen sich bei einer Glutensensitivität keine Veränderungen an der Schleimhaut des Dünndarmes feststellen. Dennoch äußert sich eine Glutensensitivität vielfältig, und die Reaktionen nach dem Genuss von glutenhaltigen Lebensmitteln beschränken sich dabei nicht nur auf den Magen-Darm-Trakt.

Mögliche Symptome bei Glutensensitivität

Leider lässt sich diese Erkrankung in der Praxis (noch) nicht nachweisen. Daher stellt das Ausschlussverfahren - Weglassen der entsprechenden Lebensmittel - die einzige diagnostische Möglichkeit dar. Wer eine Glutensensitivität aufweist und nicht positiv auf Zöliakie getestet worden ist, kann nur glutenhaltige Lebensmittel aus der Ernährung weglassen und sehen, ob eine Besserung der Beschwerden eintritt.

Anmerkung: Ein großer Unterschied zwischen den beiden Krankheitsbildern der Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) und der Glutensensitivität besteht darin, dass Zöliakie-Betroffene ein Leben lang auf Lebensmittel verzichten müssen, die Gluten enthalten. Bei einer Glutensensitivität kann bereits der vorübergehende Verzicht auf Gluten für eine Genesung sorgen.

Hier finden Sie weitere Informationen zum Thema Gesundheit.

Eine wichtige Rolle für Gesundheit und Wohlbefinden spielt die Ernährung. Leider klagen immer mehr Menschen über gesundheitliche Beschwerden aufgrund von Unverträglichkeiten, wie zum Beispiel eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Hierbei reagiert der Körper des Menschen auf die Aufnahme von glutenhaltigen Lebensmitteln mit einer Entzündung der Darmschleimhaut. Denn die körpereigenen Abwehrkräfte sehen das Klebereiweiß Gluten als Feind an. Betroffene leiden gewöhnlich an Magen-Darm-Beschwerden, Verstopfung, Durchfall und Müdigkeit. Auch unspezifische Beschwerden wie Nährstoffmangel, Abgeschlagenheit oder Migräne machen sich bei einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) bemerkbar.

Zur Abklärung einer Zöliakie macht der behandelnde Arzt in aller Regel Blutuntersuchungen und/oder eine Darmspiegelung mit Probeentnahme der Darmschleimhaut.

Sofern bei einem Menschen eine Glutenunverträglichkeit diagnostiziert worden ist, müssen diese konsequent auf Gluten verzichten, und zwar lebenslang. Das wiederum schließt eine Vielzahl an Lebensmittel ein. Denn das Gluten ist so gut wie in allen Getreidesorten enthalten und damit auch in den meisten Fertigprodukten. Mit anderen Worten ausgedrückt: Bei einer Zöliakie muss man seine Ernährungsgewohnheiten komplett umstellen. Wer sich daran hält, kann damit rechnen, dass die gesundheitlichen Beschwerden verschwinden.

Dieser Artikel ist vom 21. Juli 2020 und wurde aktualisiert.