Frage und Antworten Die ganze Wahrheit rund ums Ei
Düsseldorf · Kunterbunt kommt es zu Ostern daher und verbirgt unter seiner Schale neben wertvollem Eiweiß eine ganze Reihe an Vitaminen und Spurenelementen. Was ist genau drin und wie viele Eier darf man eigentlich essen? Was schützt uns vor Salmonellen, wenn wir Eier ausblasen?
Das bedeutet der Aufdruck auf Eiern
Eigentlich bräuchte fast jeder Deutsche ein eigenes Huhn. Denn eine einzige Henne legt im Schnitt 285 Eier im Jahr. 212 der weißen und braunen Kullerkugeln isst ein einziger Deutscher durchschnittlich in der gleichen Zeit. Jede Menge, also. Dabei steigt die Nachfrage nach Eiern in der Osterzeit zwar etwas an, doch viel mehr Eier kaufen wir eigentlich rund um Weihnachten für die zuckersüße Weihnachtsbäckerei, sagt das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Einen solch großen Eierhunger kann die Landwirtschaft nur durch Massentierhaltung stillen. 34 Millionen Legehennen sorgen allein in Deutschland täglich für Nachschub.
Die Sache mit dem Cholesterin
Bei so vielen Eiern plagt manchen hinterrücks das schlechte Gewissen wegen des vielen Cholesterins, das ein Ei enthält. Rund 200 bis 280 Milligramm verbergen sich im Eigelb. Doch verschiedene Studien belegen, dass ein hoher Eierkonsum lange nicht so schädlich ist, wie gemeinhin angenommen. Er wirkt sich kaum auf den Cholesterinspiegel im Blut aus. "Nach heutigem Wissensstand sollten täglich nicht mehr als 250 bis 300 Milligramm Cholesterin aufgenommen werden", sagt der Herzspezialist Prof. Helmut Gohlke vom Wissenschaftlichen Beirat der Deutschen Herzstiftung. Menschen, die allerdings wissen, dass sie auf ihren Cholesterinspiegel achten müssen, wie solche mit Diabetes mellitus oder einer Herz- beziehungsweise Gefäßerkrankung sollten nach Rat des Herzmediziners ein Gesamtcholesterin unter 150 Milligramm anstreben. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät, pro Woche nicht mehr als zwei bis drei Eier zu verzehren, inklusive der verarbeiteten Eier beispielsweise in Kuchen und Nudeln. Einig sind sich die Ernährungsexperten aber darin, dass es zu Ostern auch mal etwas mehr sein kann.
Das steckt sonst noch im Ei
Außer Cholesterin steckt zudem noch jede Menge mehr unter der harten Schale. Ernährungsphysiologisch ist das Ei wegen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und natürlich wegen seines konzentrierten Eiweißgehalts wertvoll. Die Vitamine A, E, K und des B-Komplexes, Kalzium und auch Eisen stecken drin. Letzteres sorgt dafür, dass bei länger als acht Minuten gekochte Eier einen grünen Rand rund um den Dotter bekommen. Beim Kochen wird das Eisen, das sich im Eigelb befindet freigesetzt und verdirbt dadurch manchen Menschen die Lust auf das gehaltvolle Ei. Neben Eisen beinhaltet der Dotter vor allem Fett: Im Schnitt sind es sechs Gramm pro Ei. "Das entspricht etwa einem Teelöffel", sagt Marianne Rudischer, Ernährungsmedizinische Beraterin der Barmer GEK.
Über das Jahr gesehen sind vor allem die braunen Eier der Verkaufshit — 70 Prozent der abgegebenen Eier sind braun. Viele deutsche Verbraucher verbinden diese Farbe mit artgerechter Haltung. Vor Ostern aber sind vor allem wegen des Färbens und der Basteleien mit Eiern eher die weißen gefragt.
Ei und Dotter - Konfusion um die Farbe
Tatsächlich aber haben Farbe und Inhalt weder bei der Eierschale, noch beim Eigelb nichts miteinander zu tun: Oft werden dunkle Eigelb von den Verbrauchern bevorzugt, weil sie daraus auf eine Haltung im Freien schließen und ihn für besonders gehaltvoll halten. Hühner, die im Sommer viel Grünfutter zu sich nehme, legen durch die darin enthaltenen Carotinoide Eier mit kräftiger Dotterfarbe. Auf Bauernhöfen war das früher gang und gäbe. Bei der heutigen Eierproduktion wird allerdings durch die Fütterung der Hühner mit künstlich gelb oder rot färbenden Pigmenten nachgeholfen. Laut Prof. Michael Grashorn von der Universität Hohenheim, hängt die Dotterfarbe ausschließlich von den Farbstoffen Xanthphylle oder Carotinoiden in den Futterrationen ab.
Die Farbe der Eier an sich hat auch wiederum nichts mit der Art der Haltung zu tun und keinesfalls ein Indiz für Bio-Haltung, wie viele Verbraucher es annehmen. Die Farbe der Schale ist hingegen einzige und allein von der Hühnerrasse abhängig. Manche Hühnerrassen legen weiße, andere hingegen braune Eier. Wer Wert auf ein frisches Bio-Ei legt, der kann das alleine über den Aufdruck auf der Eierschale ablesen. Ein Ökoei trägt als ersten Ziffernaufdruck auf der Schale eine "0".
Schutz vor Salmonellenattacke zu Ostern
Geschätzt wird das Ei in der vorösterlichen Zeit auch als Bastelmaterial. Ausgepustet gestalten vor allem Kinder die Eier gerne. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät allerdings vor dem Auspusten dazu, die Eier mit lauwarmen Wasser und Spülmittel abzuwaschen. Auf der Schale können sich nämlich Keime oder gar Salmonellen befinden, die furchtbare Durchfallerkrankungen auslösen können. Gründliche Hygiene sollte man auch beim Reinigen des Werkzeugs walten lassen, mit denen man die Eier vor dem Auspusten anbohrt. Durch die Berührung mit der Schale können auch sie Salmonellen auf sich tragen.
Abschrecken oder nicht - die Grundsatzfrage
Wer beim bunten Osterei Wert darauflegt, die Schale leicht abpellen zu können, der sollte keine gerade gelegten Eier färben. Denn bei den frisch gelegten Eiern stimmt im wahrsten Sinne des Wortes die Chemie nicht. Der ph-Wert eines frischen Eis ist noch zu niedrig, weshalb die Schale am Ei kleben bleibt. Mit der Zeit tritt durch die feinen Poren des Hühnereis Kohlendioxid aus, der ph-Wert steigt auf bis zu neun und das Ei löst sich prima aus der Schale. Ist das Osterei ein paar Tage alt, hat sich die Chemie günstig verändert. Dann hilft es, es zusätzlich abzuschrecken, um das dann leichter pellen zu können.
Wie frisch ist das Ei?
Der Frischezustand von Hühnereiern ist wichtig für deren Eigenschaften. Die Backfähigkeit ist aus frischen Eiern besser und deren Eischnee ist beständiger, informiert Marianne Rudischer. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt einen direkten Aufschluss über das Alter des Eies: Haltbar sind sie rund 28 Zage lang. Im Handel bleiben dürfen sie allerdings nur 21 Tage nach dem Legedatum. Steht also auf dem Etikett "mindestens haltbar bis 03.05.", bedeutet es, dass das Ei frühestens am 05.04., also 28 Tage vorher, gelegt wurde. Verkauft werden dürfte es bis zum 26.04. Allerdings kann jeder zu Hause mit dem Schüttel- und Schwimmtest sowie mit der Aufschlagprobe auch selbst herausfinden, wie alt ein Ei ist (siehe Infokasten).
