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Stevia: Der Süßstoff aus dem Finale von Breaking Bad

Stevia : Der Süßstoff aus dem Finale von Breaking Bad

Die letzte Folge der berühmten Serie Breaking Bad ist vergangenes Wochenende in den USA erschienen. Walter White stellt sich darin seinen Widersachern - und macht ihnen auch mit Hilfe des süßen Pulvers Stevia den Garaus.

Er ist 300-mal so süß wie Zucker, aber gleichzeitig zahnschonend und ohne Kalorien. Der Süßstoff aus der Stevia könnte unter der Bezeichnung E 960 den Lebensmittelmarkt revolutionieren. Um das süße Kraut, das ursprünglich aus Südamerika stammt, ranken sich allerlei Mythen.

Die Fans der neuen Substanz greifen gern zu einem Superlativ: Stevia sei der "Zucker des 21. Jahrhundert", sagen sie. Entsprechende Begeisterung für das süße Pulver hat auch Lydia Rodarte-Quayle in der Serie Breaking Bad erst Komlpizin und dann Wiedersacher des ehemaligen Physiklehrers Walter White. Der macht sich sein physikalisches Wissen im Laufe der Serie nicht nur zu eigen, um Drogen zu brauen, sondern auch um auftauchende Feinde auszuschalten.

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Pflanze aus Südamerika

Als Zierpflanze steht Stevia schon länger in Baumarktregalen. Dass das schmucklose Kraut nicht die Fensterbank verschönern soll, ist Verkäufern und Kunden gleichermaßen bewusst. Stevia-Fans trocknen die Blätter im Backofen, zermahlen sie und gießen sie auf. Daraus kann das Konzentrat gewonnen werden. Rezepte mit Stevia für den Hausgebrauch gibt es viele, wobei der leicht lakritzartige Beigeschmack manchmal stören kann. Ähnliche Gesetzeslücken nutzen auch Bio- und Reformläden, die Stevia-Produkte als Kosmetika verkaufen. Ein kleiner Öko-Hersteller bietet über Ausnahmeregelungen Tee mit Stevia-Extrakt an.

Der Schweizer Botaniker Moises Bertoni entdeckte die Pflanze in den 1880er Jahren bei seinen Reisen durch Südamerika als erster westlicher Wissenschaftler die "Stevia rebaudiana", so ihr lateinischer Name. 1931 wurde der Süßstoff erstmals isoliert.

Erste Produkte kommen bald in die Regale

Seit der Zulassung im November 2012 darf der Süßstoff zur Herstellung von Softdrinks, Milcherzeugnissen und Süßwaren über Speiseeis bis hin zu Frühstückscerealien verwendet werden. Die Einschränkungen durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit erschweren aber die breite Markteinführung. Für die meisten Lebensmittel ist nur ein Stevioglykosid-Anteil von etwa einem Drittel am gesamten Süßstoffgehalt erlaubt. Vollständig mit Stevia gesüßte Produkte wird der Kunde im Einzelhandel (noch) vergebens suchen.

Getränkegigant Coca-Cola mischt bereits Limonaden und Eisteesorten mit Stevia-Extrakten. Danone hat vor zwei Jahren einen Joghurt auf den französischen Markt gebracht, dem Stevioglykoside, die Süßstoffe aus der Stevia-Pflanze, seinen Geschmack geben. Im Laufe des Jahres kommen auch in Deutschland Stevia-Produkte in die Einkaufsregale. Auch Marmeladen und Süßwaren gibt es bereits mit dem Süßstoff. Fritz-Cola aus Hamburg brachte zur Jahreswende lange vor den US-amerikanischen Branchenführern eine Stevia-Cola auf den Markt. Pullmoll warb bereits Anfang des Jahres auf der Internationalen Süßwarenmesse in Köln mit Hustenbonbons auf Stevia-Basis.

Stevia ist koch- und backfest

Dass die süße in Stevia ein natürliches Erzeugnis ist, ist ein wesentlicher Vorteil des Produkts. Außerdem sind die Stevioglykoside koch- und backfest. Der Konkurrent Aspartam fällt bei hohen Temperaturen in sich zusammen. Doch beim Backen eines Kuchens überstehen die Stevioglykoside zwar die hohen Temperaturen. Aber weil deren Süßkraft 300-mal so stark wie die von Zucker ist, fehlt es bei der Zubereitung des Teigs schlicht an Volumen. Ähnliche Probleme bereitet die Produktion von Schokolade mit Stevia. Da muss sich die Lebensmittelindustrie noch etwas einfallen lassen.

Ein weiteres Problem ist das Verbot des Anbaus in Europa. Die meisten heimischen Hersteller müssen isolierte Stevioglykoside aus chinesischer Produktion importieren. Die Qualitätsunterschiede können da enorm sein. Mögliche Gesundheitsgefahren sind bisher nicht bekannt, es gibt aber Hinweise, dass der Süßstoff blutdrucksenkend wirken könnte.

(RP/wat)