Berufsporträt Aus verschiedenen Zutaten ein köstliches Gericht zaubern
Es gibt mittlerweile viele prominente Vorbilder für junge Leute, doch wer den Beruf des Kochs erlernt, ist auch nicht gleich geeignet zum TV-Star mit eigener Koch-Show. Dafür ist der Weg in die Sterne-Gastronomie einfacher als noch vor Jahren.
Wenn man von Handwerksberufen im wahrsten Sinne des Wortes spricht, gehört der des Kochs definitiv dazu. Das beginnt mit praktischen Übungen in der Berufsschule, wie man etwa das Messer richtig hält und Gemüse schnell – und unblutig – schneidet, und endet mit einem schön angerichteten Teller.
„Es ist ein kreativer Beruf, es gibt gute Aufstiegsmöglichkeiten und es gibt viele Wettbewerbe, in denen sich Köche messen können, was nur wenige Berufe bieten können“, sagt Jürgen Rabe, NRW-Landesvorsitzender des Verbands der Köche Deutschlands. Er selbst hat lange Zeit im Ausland und auf Schiffen gearbeitet, ehe er in Berufskollegs und Akademien den Küchenmeister-Nachwuchs ausgebildet hat. Daher betont er auch, wie wichtig es sei, den Beruf von der Pike auf zu lernen. „Für den Service brauchen wir weiterhin die Studenten, wo es ausreicht, wenn sie angelernt werden. Das funktioniert in der Küche nur bedingt, vor allem, wenn es dann um die Leitungsebene geht“, sagt Rabe.
Begriffe wie Sous Chef und Chef de Cuisine sind auch Laien geläufig, die Hierarchie beginnt aber beim L’apprenti de la Cuisine – dem Lehrling. Auf gut ausgebildete Köche legt auch Sven Kopp, stellvertretender Geschäftsführer des Hotels Rosenmeer in Mönchengladbach, wert. „Es ist eben etwas anderes, zu Hause für fünf bis zehn Leute zu kochen oder an einem Abend auf einer Großveranstaltung für 100 Gäste“, sagt Kopp. Daher wird in seinem Hause auch regelmäßig Küchennachwuchs ausgebildet. In der Praxis lerne man die einzelnen Schritte der Zubereitung, dass es mit Fisch, Fleisch, Beilagen und Salat mehrere Küchenposten gibt und „wie diese Posten am Abend Hand in Hand funktionieren“, so Kopp. In der Berufsschule stehen dann auch Themen wie Warenkunde und -einkauf, Qualität, Sicherheit und Hygiene auf dem Unterrichtsplan.
Wichtig ist aber auch, für den Trubel in der Küche geschaffen zu sein. „Junge Leute kommen zu uns und sagen, dass sie zu Hause und mit den Eltern gerne kochen, merken dann aber, dass es in einer Großküche ein ganz anderes Arbeiten ist – vor allem auch, was es bedeutet, für viele Menschen auf einmal und mit unterschiedlichen Wünschen zu kochen“, sagt Sven Kopp, der jedem daher erst einmal ein Praktikum oder ein paar Schnuppertage in der Gastronomie empfiehlt.
Für Benjamin Kriegel war Koch schon als Achtjähriger der Wunschberuf. Später begeisterte ihn die Fernsehsendung „Kochduell“, bei der die Teilnehmer aus einem Korb mit Lebensmitteln ein Gericht zubereiten mussten. Mit 16 Jahren begann er seine Ausbildung. „Als junger Mensch lernst du dann Lebensmittel kennen, die du von zu Hause nicht kennst“, sagt er. Heute ist Benjamin Kriegel Chefkoch im Restaurant „Pink Pepper“ im Steigenberger Icon Parkhotel in Düsseldorf und kann mit 34 Jahren einige beeindruckende Stationen vorweisen. „Mein Ziel war es von Anfang an, bis ich 30 Jahre bin, in der Sterne-Küche zu arbeiten“, erzählt er. Zwischenzeitlich arbeitete er in einem Drei-Sterne-Restaurant bei Christian Jürgens am Tegernsee und wurde selbst mit einem Guide-Michelin-Stern ausgezeichnet.
„In der Sterne-Küche hast du jeden Abend Endspiele, denn der Michelin-Tester kann jederzeit zu Gast sein“, erzählt Kriegel. Da es mittlerweile mehr als 300 Sterne-Restaurants in Deutschland gibt und auch dort Fachkräftemangel herrscht, sei der Einstieg dort für ausgebildete Köche relativ einfach, so Kriegel. Trotzdem sei die Sterne-Küche weiterhin „ein hartes Pflaster“, allerdings erlebe er dort auch immer motivierte Teams. Zwar hat der Küchenchef des „Pink Pepper“ keinen Acht-Stunden-Tag, und es lässt sich auch nicht ändern, dass man in der Regel dann arbeitet, wenn andere ihre Freizeit genießen. Aber dem noch weit verbreiteten Glauben, dass der Beruf des Kochs mit langen Arbeitszeiten und einem schlechten Verdienst einhergeht, würde Jürgen Rabe von Verband der Köche Deutschlands widersprechen. „Inzwischen ist eine Vier-Tage-Woche in der Branche durchaus schon verbreitet“, berichtet er. Und im ersten Ausbildungsjahr würde man mit 1000 Euro im Monat besser verdienen als in vielen anderen Lehrberufen.
