In seinem Kochbuch "Die original rheinische alpenküche" vereint der Kabarettist Konrad Beikircher Rezepte aus seiner eigentlichen Heimat Südtirol und seiner Wahl-Heimat, dem Rheinland. Fünf der Rezepte stellen wir Ihnen hier vor.

Ääzezupp Peppermint (Erbsensuppe mit Minze)

Zutaten für 4 Portionen
120 g Schalotten
40 g Butter
450 g frische Erbsen, ersatzweise TK-Ware
150 ml Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
3 g frische Minze (ca. 1 Handvoll)
2 EL Sahne
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
150–200 g Südtiroler Speck
Olivenöl

Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Kasserolle in Butter glasig anschwitzen. Die Erbsen zufügen und einen Moment mitgaren. Mit Weißwein ablöschen und die Brühe angießen. Minze sehr fein schneiden und hinzufügen. Circa 10 Minuten kochen lassen, dann pürieren. Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit den Speck in feine Streifen schneiden und in Olivenöl kross braten. Die Suppe in Terrinen füllen und die Speckstreifen darauflegen.

Fusilli oder Spaghetti mit Wirsing und Walnüssen

Zutaten für 4 Portionen
1 kleiner Wirsing
Salz
100 g rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl zum Braten
200 ml Weißwein
400 ml Sahne
200 g roher Schinken
1 Spritzer Balsamico-Essig
500 g Fusilli oder Spaghetti
Butter für die Form
100 g Walnüsse
200 g Parmesan
Pfeffer, frisch gemahlen

Wirsing in dünne Streifen schneiden und für ½ Minute in kochendes Salzwasser geben, abgießen, möglichst kalt abspülen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, fein hacken, in 1–2 EL Olivenöl hell andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen. Sahne hinzufügen und die Sauce auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Den Schinken in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Mit Balsamico-Essig ablöschen.
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vorheizen. Die Pasta in Salzwasser knapp bissfest kochen und in einer gebutterten Auflaufform verteilen. Walnüsse hacken, Parmesan reiben. Schinken und Wirsing gleichmäßig auf die Nudeln geben. Die Sauce darübergießen. Erst Walnüsse, dann Parmesan aufstreuen. Die Form 10–15 Minuten in den Ofen schieben. Vor dem Servieren schwarzen Pfeffer auf die Nudeln mahlen.

Gefüllte Gans, bei Niedrigtemperatur gegart

Zutaten für 4 Portionen
4–5 altbackene Brötchen
1 rote Zwiebel
1 Granny-Smith- oder Boskop-Apfel – wer’s säuerlich mag
4 frische Feigen
4 g Trockenpflaumen
½ Bioorange
6 Zweige Thymian
1 Gans bester Qualität
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Honig
2 EL Senf

Ich weiß, Brötchen sind keine Quadrate, aber die Brötchen würfeln, so gut es geht. Zwiebel schälen und in Halbmonde schneiden. Apfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Feigen vierteln, Trockenpflaumen halbieren, Orange klein schneiden. Thymianblättchen abstreifen. Alles vermischen. Bürzel und dicke Fettpartien der Gans abschneiden. Gans innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung hineingeben und die Öffnung mit Zahnstochern verschließen. Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die Gans mit der Brust nach oben auf den Rost mit untergelegter Fettpfanne legen und 1 Stunde braten.

Dann die Temperatur auf 80 °C reduzieren. Am besten die Ofentür kurz öffnen, um einen schnellen Temperaturrückgang zu erreichen. 7 (!) Stunden garen. Während dieser Zeit die Ofentür nicht öffnen. Honig und Senf mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit auf die Gans streichen. Nun die Temperatur auf 180 °C erhöhen. Als Beilage Rotkraut mit Kirschen (Rezept auf Seite 69) oder Knödel reichen.

Tafelspitz

Zutaten für 4 Portionen
4–6 große Möhren
½ Sellerieknolle
1–2 große Lauchstangen
1 Gemüsezwiebel
1 Stück Petersilienwurzel
2 Knoblauchzehen
einige Stängel Blattpetersilie
2–3 Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
Salz
800–1.000 g Tafelspitz vom Rind oder Kalb

Das Gemüse putzen beziehungsweise schälen und in größere Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen, Petersilie hacken. Alles mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in einen Topf geben. So viel Wasser einfüllen, dass später auch das Fleisch nach dem Einlegen bedeckt ist. Pro Liter Wasser 1 TL Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und dann erst das Fleisch hineinlegen. Circa 2 Stunden sanft köcheln lassen.Tafelspitz herausnehmen. Die Brühe durch ein Sieb geben und aufbewahren (zum Beispiel für Tafeltellerspitzsülze, Seite 85). Den warmen Tafelspitz in dickere Scheiben schneiden und mit grüner Sauce oder warmer Meerrettichsauce servieren. Oder einfach in Suppentellern mit etwas warmer Brühe zu Bouillonkartoffeln servieren.

Tar te Tatin

Zutaten für 4 Portionen
200 g Mehl plus etwas Mehl zum Bestäuben
1 Ei
ca. 70 g Zucker
300 g Butter
1 ½ kg Äpfel (Granny Smith)
300 g brauner Zucker, am besten Rohrohrzucker

Mehl, Ei, Zucker, 100 g in Flöckchen zerteilte Butter und 2 TL Wasser mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem sehr glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche so ausrollen, dass er etwas größer ist als eine runde, feuerfeste und herdplattentaugliche Ofenform (26–28 cm).Die Äpfel schälen und vierteln, das Kerngehäuse – im Pustertaler Dialekt: den Prabscht – herausschneiden und die Äpfel in circa 5 mm dicke Schnitze schneiden. Äpfel in einer feuerfesten Form 5–10 Minuten mit den restlichen 200 g Butter und dem braunen Zucker anbraten und leicht karamellisieren lassen. Die Form mit den Äpfeln vom Ofen nehmen und den Teig auflegen; es soll ein kleiner Rand entstehen. Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen und die Tarte für 25 Minuten hineinschieben. Herausnehmen, abkühlen lassen und stürzen. Dazu halbsteif geschlagener Schlagrahm.