Interview "Das sind Spanplatten aus der Tiefkühltruhe"

Speisekarten in Restaurants sollen eigentlich Lust aufs Essen machen. Häufig aber sind sie eine Aufforderung, lieber wieder zu gehen – ein Gespräch mit Gastronomie-Berater Rolf-Dieter Jung, 64, über angeblich hausgemachte Kräuterbutter, das Geheimnis eines Spitzen-Steaks und den einfachsten Weg, eine gute Pizzeria zu erkennen.

Speisekarten in Restaurants sollen eigentlich Lust aufs Essen machen. Häufig aber sind sie eine Aufforderung, lieber wieder zu gehen — ein Gespräch mit Gastronomie-Berater Rolf-Dieter Jung, 64, über angeblich hausgemachte Kräuterbutter, das Geheimnis eines Spitzen-Steaks und den einfachsten Weg, eine gute Pizzeria zu erkennen.

In meiner Nachbarschaft gibt es ein neues Restaurant, das laut Speisekarte "Schlemmerschnitzel" führt. Deshalb habe ich mich geweigert, es zu betreten. Tue ich dem Schlemmerschnitzel Unrecht?

Rolf-Dieter Jung Sie waren ja so freundlich, mir die Speisekarte vorab zu schicken, und ich muss sagen: So eine Karte habe ich lange nicht mehr gesehen. Das ist ein 50er-Jahre-Revival und der offensive Versuch, eine Zielgruppe zu erreichen, die gerade verstirbt. Das Wort "Damentoast" habe ich seit Mitte der 60er nicht mehr gelesen. Und danach kommt gleich der "Herrentoast". Oder gebackener Camembert mit Preiselbeeren.

Was ist gegen gebackenen Camembert mit Preiselbeeren einzuwenden?

Sagen wir mal so: Das ist keine moderne Rezeptur. Fragen Sie mal Ihre Eltern. Die kennen das vielleicht noch. Der Gastronom möchte wohl Leute über 60 erreichen.

Das Restaurant war aber eher modern eingerichtet. Die Zielgruppe ist 30 plus.

Können Sie sich vorstellen, dass Sie zu Ihren Freunden sagen "Leute, ich hab da einen Laden mit einer richtig geilen Gulaschsuppe entdeckt"?

Schmeckt eigentlich ein Schlemmerschnitzel nie gut?

Das ist eine gefährliche Aussage. Wenn der Koch hingeht und das Schnitzel frisch schneidet, paniert, in Fett ausbackt, wenn er die Sauce Hollandaise mit der Hand aufschlägt, dann ist das ein ernstzunehmendes Essen. In diesem Fall ist die Vermutung allerdings zulässig, dass es nicht so sein wird.

Weshalb vermuten Sie das?

Wenn ich mir den Rest der Speisekarte ansehe, ist die über weite Strecken convience-fähig. Um es mal so auszudrücken: Ich glaube nicht, dass die so viel Köche haben, wie sie dafür bräuchten, um das frisch zu kochen.

Ungeschickt finde ich auch, von "hausgemachter Kräuterbutter" zu sprechen. Das klingt, als wäre es das einzige, was sie selbst machen.

Ich glaube nicht, dass sie die selbst machen. Die kaufen sie vermutlich bei Meggle.

Aber es steht doch "hausgemacht" auf der Karte.

Gastronomen sind ein lockeres Völkchen. Die Betreiber kochen offensichtlich nicht richtig. Das sind mehrheitlich kurzgebratene Dinge, die mit einer Garnitur versehen werden. Verstehen Sie mich nicht falsch: Man kann diese Gerichte alle hochwertig kochen. Aber bei den Preisen glaube ich das nicht. Wenn ich da schon sehe, Schnitzel "Wiener Art". Da denkt der Verbraucher an Wiener Schnitzel, das wird aber mit Kalb gemacht. "Wiener Art" aber bedeutet, dass Schweineschnitzel verwendet werden. Ich nenne das Spanplatte, weil es aus der Tiefkühltruhe kommt. Manche Köche nennt man besser Zubereitungstechniker.

Meinen Sie, der Verfasser der von uns kritisierten Speisekarte hat sich irgendwelche Gedanken gemacht?

Mit Sicherheit. Wer so einen Laden anmietet, muss sich viele Gedanken machen. Er hat sich allerdings das schwierigste Feld ausgesucht. Wenn wir heute essen gehen, gehen wir ethnisch essen. Das hier aber soll gutbürgerliche Küche simulieren. Ist es aber nicht. Ein "Chefkochsalat" mit Käse, Schinken, Thunfisch und Zwiebeln, bestimmt kommt noch ein hartgekochtes Ei drauf — das ist der Untergang des Abendlandes. Aber es gibt Leute, die essen das. Was denken Sie, welcher Salat in Betriebskantinen am besten läuft?

Irgendwas mit Putenbruststreifen?

Volltreffer. Putenbrust oder Hähnchenbrust, weil da dieses Kalt-Warm ins Spiel kommt. Ich weiß nicht, ob Sie das wissen wollen, aber Putenbruststreifen kauft man vorgebraten in Fünf-Liter-Beuteln und schießt sie dann nur noch in der Mikrowelle ab. Der Laie denkt, der Koch kauft eine frische Putenbrust, zieht die Haut ab und schneidet die in Scheibchen.

Was sollte mir bei einer Speisekarte noch Warnung sein?

Ein ernstzunehmendes Restaurant setzt nicht mehr als 20 Gerichte auf die Speisekarte. Sonst kann man das gar nicht kochen. Es gibt Restaurants, die wollen alles mitnehmen, die haben alles von Gulasch bis Pizza und die große Salatkarte. Um diese sollten Sie einen großen Bogen machen. Gehen Sie in die Restaurants, die sich spezialisiert haben. Man kann da unterscheiden zwischen ethnisch orientierter Gastronomie, also Italiener, Spanier und so weiter, und produktorientierter Gastronomie, also zum Beispiel das Steakhaus. Die wissen, so hoffen wir, wie man mit Fleisch umgeht.

Und zwar?

Es macht einen großen Unterschied, ob ich das Filet in der Pfanne mache oder auf den Lavastein-Grill lege. Ein Profigrill hat eine viel größere Hitze. Die macht das Fleisch sofort zu, sodass der Saft drin bleibt. Und Sie haben diesen Maillard-Effekt, der uns dieses Zeug erst essen lässt. Das ist ein chemischer Prozess, der eine Süße erzeugt, die in der Kruste sitzt. Also gehen Sie zu einem Spezialisten und nicht zu den Café Extrablatts dieser Welt. Die müssen durch ihr breit aufgestelltes Publikum ein großes Angebot haben. Da gibt sich auch keiner der Illusion hin, dass da richtig gekocht wird. Das ist Convenience-Ware, die perfekt regeneriert auf den Teller gelegt wird.

Andere Dinge, die einen stutzig machen sollten auf einer Speisekarte?

Das Preisniveau. Lassen Sie mich das anhand von Wein erklären. Gehen Sie mal auf ein Weingut und gucken Sie, wie viel Maloche dahintersteckt. Wenn Sie dann im Supermarkt eine Silvaner-Spätlese für 2,60 Euro sehen, dann gehen Sie am besten weiter. Einen guten Wein kriegen Sie garantiert nicht für unter sechs Euro. Alles andere ist Augenwischerei. Das ist bei der Küche genauso. Wenn jemand Spaghetti mit Krebsfleisch für 5,20 Euro anbietet, dann weiß ich, dass er Surimi nimmt, das ist gepresster und gefärbter Dorsch. Ein gutes Nudelgericht, das nicht nur aus Nudeln und Butter besteht, muss gut über fünf Euro kosten. Wenn Sie Spaghetti Bolognese für 4,90 Euro bestellen, dann sind die Nudeln nicht frisch gekocht, es sind die billigsten und der Koch nimmt Schweine- statt Rinderhack. Die Leute mit ihrer Schnäppchen-Mentalität halten das ja dann für doll.

Muss ich misstrauisch werden, wenn ein Restaurant mit seinen Preisen wirbt?

Klar. Wir sind alle mit den Pizzerien großgeworden, dann fingen sie an mit Lieferservice und zum Mitnehmen. Wenn Sie heute in eine Pizzeria gehen, wer steht dann hinter der Theke?

Kein Italiener?

Genau. Sie treffen Türken, Rumänen, Afghanen, Inder. Die italienischen Kinder, die in Deutschland zur Schule gegangen sind und deutsche Freunde haben, die wollen auch Geld in der Tasche haben. Die wollen nicht mehr für drei Euro im Familienbetrieb buckeln. Die machen alle Trattorien und Ristorante. Auch die Türken sind auf dem Weg nach oben. Die machen auch schon Edelrestaurants. So wird das durchgereicht. Und dann versuchen sie, den Wettbewerb über den Preis zu gewinnen. Damit die Pizzeria dann nicht völlig absäuft, ist der Betreiber gehalten, minderwertige Produkte gut zu verpacken. Beispiel: Analogkäse. Heute steht in den guten Läden "Wir backen unsere Pizza nur mit Mozzarella".

Was früher Standard war, ist heute ein Qualitätsmerkmal.

Woran Sie auch deutlich erkennen können, ob eine Pizzeria was taugt: Wenn auf der Speisekarte steht, dass sie Hinterschinken verwendet. Verwendet sie Vorderschinken, ist das Pressware.

Wie sieht denn eine gute Speisekarte aus?

Sie müssen sich klar sein: Sie müssen sich ein Profil verschaffen, denn Sie sind der Neue im Markt, der zu viel ist. Es gibt schließlich genug Restaurants, und niemand geht ins Restaurant, weil er hungert. Er will nicht bloß seinen Hunger befriedigen, sondern ein positives Erlebnis haben. Deshalb haben diese Burgerläden gerade so einen Erfolg. Wenn Sie vor zehn Jahren auf der Speisekarten zeigen wollten, dass Sie Ihre Sache beherrschen, haben Sie ein echtes Wiener Schnitzel draufgesetzt. Heute sind das die Classic-Burger. Die Burgerläden laufen deshalb so gut, weil die jungen Leute, die dorthin gehen, schon von ihren Eltern mit zu McDonalds genommen worden. Nun haben die ein bisschen mehr Geld in der Tasche und wollen das Produkt einfach ein bisschen besser haben.

Warum gibt es auf Speisekarten eigentlich keine Bilder?

Das wäre ganz gefährlich. Wir haben gelernt "What you see is what you get". Wenn Sie ein Gericht dreimal kochen, sieht es dreimal anders aus. Das trauen sich nur ausgefeilte Systemgastronomen. Der Erfolg von McDonalds & Co ist ja darin begründet, dass sie ein Gericht in der immer gleichen Qualität an jedem Ort der Welt reproduzieren können.

Wir haben nun sehr viel über Restaurants im unteren Preissegment gelästert. Lassen Sie uns doch mal zu den Spitzenrestaurants und ihren Speisekarten kommen. Der Berliner Koch Tim Raue kündigt ein Gericht auf der Speisekarte so an: "Roulade — Wirsing, Paprika". Ein bisschen wenig, oder?

Es gibt in der Gestaltung der Speisekarten Wellen. Früher hat man nur geschrieben "Schweineschnitzel mit Zwiebeln". Heute schreibt man "Knuspriges Schweineschnitzel mit frischgerösteten Zwiebeln und hausgemachtem Simsalabim". Das haben wir Ueli Prager zu verdanken, dem Gründer der Mövenpick-Restaurants. Die haben damit 1973 angefangen. Seitdem werden Speisekarten so formuliert. Das machen Agenturen, damit man nicht sieben Mal hintereinander "knackiger Salat" schreibt. In der Spitzengastronomie gibt es deshalb den Trend, wieder mehr aufs Produkt zu gehen. Deshalb steht dann da "Topinambur, Zwiebeln, rote Beete". Man bekommt nur die Zutaten genannt. Das finde ich nicht ganz so charmant.

Und vor allem setzen solche Speisekarten einiges an Wissen voraus. Es steht dort nichts über die Zubereitung.

Das ist Hochkultur. Vermeintlich. Deshalb laufen solche Restaurants auch so schlecht, weil die Eingangsschwelle hoch ist.

Ich fühlte mich beim Lesen einiger Speisekarten der Spitzengastronomie geradezu dumm.

Da hat der Verfasser der Karte alles falsch gemacht. Manche Häuser legen eine so arrogante Unverschämtheit an den Tag, da könnte ich mich übergeben. Am Tisch. Wenn der Kellner sagt "Wir braten nur medium rare", auch wenn der Gast das Fleisch gerne durchgebraten hätte, dann sollte der Gast aufstehen und gehen. Köche sind Dienstleister, aber keine Künstler und Pädagogen.

Die Restaurants können sich diese Arroganz offensichtlich leisten.

Das können Sie nicht. Soll ich Ihnen mal einen Zettel machen mit Restaurants, die auf diese Art pleite gegangen sind?

Wir müssen doch noch mal auf unser Restaurant vom Anfang zu sprechen kommen. Es gibt dort auch Gerichte für Kinder. Die heißen natürlich Asterix-Teller und Donald-Duck-Teller. Wie löst man so etwas eleganter?

Das ist auch wieder 60er. Schreiben Sie einfach auf die Karte: Wir bieten auch jedes Gericht als kleine Portion an. Kinder essen nicht nur Chicken McNuggets, die essen auch Carpaccio.